Wie halten japanische Köche ihre Messer? Eine Einführung in Griff und Technik

Wenn du bist Neu in hochwertige Küchenmesser und insbesondere japanische MesserDann werden Sie feststellen, dass viele der weltweit führenden Köche ihre Messer auf eine ganz bestimmte Weise halten werden. Während das Schneiden von Lebensmitteln wie eine einfache Aufgabe erscheinen mag, gibt es tatsächlich eine subtile Kunstform, bei der unterschiedliche Techniken unterschiedliche Ergebnisse liefern.

Eine der Messerfähigkeiten, die Sie lernen müssen, ist der Griff, wie Sie ein Messer halten (besonders ein Messer Japanische Messer) wird die Ergebnisse bestimmen, die Sie daraus erhalten. Die richtige Technik führt nicht nur zu einem einfacheren, schnelleren und genaueren Schnitt mit den meisten Lebensmitteltypen, sondern verhindert auch Verletzungen, da der falsche Griff eine Hauptursache für schwere Schnitte und verlorene Finger sein kann.

Die beliebteste Technik, die Japanische Köche Verwendet, um ihre Messer zu halten, wird als Prise Grip bezeichnet. Der Prise Grip bietet beim Schneiden die größte Kontrolle und bietet mehr Flexibilität für die Handgelenkbewegung. Diese Technik ermöglicht es japanischen Köchen, eine Reihe von Schnitten zu verwenden Techniken einschließlich Hacken, schneiden, prüfen und zerkleinern und gleichzeitig die vollständige Kontrolle über das Messer beibehalten.

Es ist nicht ungewöhnlich, zu sehen handhaben) Und obwohl dies wie ein sicherer und richtiger Griff erscheinen mag, ist es tatsächlich das genaue Gegenteil.

In diesem Artikel werden wir nicht nur erklären, warum Japanisch Messer sind so konzipiert, dass sie auf eine bestimmte Weise gehalten werden, aber auch, was der häufigste Griff ist, das von den meisten verwendet wird japanisch Köche. Es gibt auch einige andere beliebte Variationen, auf die wir berühren werden.

Inhaltsverzeichnis

Wie hält man ein japanisches Messer und wie halten japanische Köche ihre Messer?

Japanische Messer sind so konzipiert, dass sie leicht und ausgewogen von der Spitze bis zur Handlung sind. Dies ist ein absichtliches Design als Japanische Messer Sind scharf Genug, dass sie der Gegenstand sein sollten, der den größten Teil der Arbeit erledigt und die Lebensmittel nahtlos mit minimaler physischer Anstrengung für den Benutzer durchlaufen sollte.

Nehmen Sie zum Beispiel den Griff, in fast jeder Instanz, die ein Griff gehalten wird. Bei japanischen Messern kann der Griff jedoch oft als Gegengewicht zur Klinge des Messers dienen und wird verwendet, um das Gewicht gleichmäßig zu verteilen, anstatt streng „festzuhalten“.

Dies scheint jedoch ein seltsamer Kommentar zu sein, der dafür abgeben kann, der Grund dafür ist, dass der häufigste Griff, den japanische Köche verwenden, das Messer hauptsächlich von der Klinge und nur teilweise am Griff halten. Diese Grifftechnik ist besser als Pinch Grip bekannt.

Prip Grip oder den Klingengriff

Die Prise  (a.k.a. theKlingengriff) Grip ist eine Technik, bei der das Messer mit Daumen und Zeigefinger gehalten wird. Der Rest Ihrer Finger ruht unter oder um den Griff und wird nur dazu verwendet, das Messer zu unterstützen, anstatt es zu kontrollieren.

Der Prise Grip ist üblich Messergriff Und eine Technik, die sowohl von japanischen Köchen als auch von Köchen in der westlichen Welt verwendet wird, obwohl das Profil der meisten japanischen Messer, die breiter sind und eine größere Ferse haben, diese Technik besser unterstützen.

Um den Prise Grip zu verwenden, halten Sie das Messer mit Ihrem Daumen auf einer Seite der Klinge und Ihrem Zeigefinger auf der anderen Seite in einer Einklemmungsbewegung (daher der Name). Die meisten halten die Klinge direkt über der Ferse und in der Nähe dessen, wo sich die Klinge trifft, da dies normalerweise die Mitte des Messers ist und während des Gebrauchs das größte Gleichgewicht und die größte Kontrolle bietet. Mit dem Prise Grip werden Sie feststellen, dass Sie das Messer frei herum bewegen können, und mit Leichtigkeit steht dies im Gegensatz dazu, es an dem Griff zu halten, an dem Sie weiter von der Messerspitze entfernt sind und die entscheidend weniger Kontrolle haben.

Um dies weiter zu demonstrieren, stellen Sie sich vor, Sie halten einen großen Besen an der Oberseite des Griffs und versuchen dann, den Pinsel am anderen Ende zu steuern Der Prise Grip ist eine so häufig verwendete Technik, da Ihre Hand näher an der ist Essen dass du schneidest.

A bLade Grip, ist jedoch keine geeignete Technik für alle Arten von Messern und Schneidstilen, und es wird am häufigsten mit einem traditionellen japanischen Kochmesser wie einem verwendet Santoku oder gyuto.

Diese Messer sind vielseitige Allzweckmesser, die auch eine breitere Klinge für den Benutzer haben. In Kürze werden wir eine andere Technik abdecken, die bei japanischen Köchen gleichermaßen beliebt ist, aber für spezifischere Aufgaben wie präzise Schnitte oder Fileting und Schneiden von Fischen verwendet wird.

Punktgriff

Ein weiterer häufiger Griff, den Sie sehen werden, ist als Point Grip bekannt. Dies beinhaltet den Platzieren des Zeigefingers auf die Wirbelsäule des Messers, um sich auf die zu konzentrieren Präzision eines Schnitts und wird für dekorative Schnitte, Fileting und fein schneiden Fisch oder für Details mit der Spitze des Messers verwendet.

Ein Punktgriff wird auch für Messer verwendet, die besonders lang und dünn wie ein Yanagiba sind, ein Messer, das für Sushi- und Sashimi -Gerichte verwendet wird. Hier ist viel Genauigkeit erforderlich, um feine und dekorative Schnitte mit dem Fisch zu produzieren und Gemüse.

Hammermessergriff

Der Hammergriff, den wir zuvor als einschränkender und manchmal gefährlicher Griff bezeichneten (insbesondere für Anfänger), ist immer noch ein Griffstil, der für bestimmte Aufgaben benötigt wird.

Während japanische Messer ultrangempfindlich sind und so konzipiert sind, dass sie mit minimaler Kraft des Benutzers Lebensmittel durchlaufen, gibt es immer noch einige Fälle, in denen einige Kraft benötigt wird, und dies ist der Zeitpunkt, an dem Sie den Hammergriff verwenden möchten.

Der Hammergriff ist dort, wo Sie das Messer vollständig am Griff halten. Dies ergibt maximale Griff, aber minimale Kontrolle, da Ihre Hand am weitesten von der Spitze der Klinge entfernt ist. Ein Hammergriff wird verwendet, um Knochen, dichtes Fleisch und Fisch, Knorpel und große/harte Früchte wie Ananas und Melone zu schneiden.

Infolgedessen werden Hammergriffe häufig mit Spaltungen verwendet, wobei weniger Fokus auf die Schnittgenauigkeit oder mit einem Brotmesser gelegt wird, wobei die lange Klinge einen festeren Griff benötigt, um es zu kontrollieren.

Klauengriff und Platzierung, wenn der Zeigefinger

Der Klauengriff ist keine Technik, mit der japanische Köche ihre Messer halten, sondern wie Sie das Essen mit Ihrer anderen Hand greifen, um die Finger zu schützen, die das Lebensmittel halten. Dies ist ein Aspekt, der oft übersehen wird, und einer, der zu Verletzungen führen kann, wenn Sie nicht auf die Hand mit der Hand, die Ihre Nicht-Knife-Holding-Hand hält.

Der Klauengriff ist eine Technik, mit der die Fingerspitzen aus dem Weg geräumt sind und gleichzeitig das Essen während des Schnitts stabil halten können.

Japanische Messer sind so konzipiert, dass sie ultrangempfindlich sind und ihre Kante im Laufe der Zeit gut halten. Das Fäumen der Fingerspitze mit einem dieser Messer ist fast eine Garantie für einen schweren oder schlechteren Schnitt und verliert auf unbestimmte Zeit Teile Ihres Fingers!

Um den Klauengriff zu nutzen, legen Sie Ihre Fingerspitzen auf das Essen und ziehen Sie sie zurück in die Handfläche, damit sie von dem Messer abschneidet werden. Dabei sollten Ihre Knöchel dann der am weitesten vorwärts gelegene Teil sein, und dies wird als Leitfaden für Ihr Messer dienen.

Der Knöchel an Ihrem Mittelfinger fungiert als Schneidführer, und Sie können die flache Seite der Klinge gegen diesen Knöchel platzieren, um als konsistente und sichere Führung zu fungieren. Ihre Finger sollten immer hinter diesem Knöchel bleiben, und Ihr Daumen sollte immer hinter dem Essen zurückversteckt sein.

Der Daumen kann mit dieser Technik leicht vergessen und kann daher dazu neigen, in einer potenziell gefährlichen Position zu gelangen. Es sollte sich bewusst bemüht werden, Ihren Daumen nahe an der Handfläche zu halten. Sie können es sogar gegen das andere Ende des Essens halten, um als ständiger Kontaktpunkt zu fungieren.

Zusätzliche Tipps zum sicheren Umgang mit einem Kochmesser und der Verbesserung Ihrer Messerfähigkeiten

Das richtige Griff für Sie zu finden ist eines der wichtigsten Dinge, die Sie tun können, um sichere Messerfähigkeiten zu gewährleisten. Dies ist besonders wichtig, wenn es um die Verwendung größerer und schwererer Messer wie ein Spalt oder a Kochmesser. Je mehr Sie ein Kochmesser halten, desto natürlicher wird er sich anfühlt, wenn Sie es verwenden. Üben Sie auf einem Schneidebrett und stellen Sie sicher, dass sich das Schneidebrett nicht um eine großartige Spitze bewegen kann, um ein gefaltetes Küchentuch unter das Schneidebrett zu legen. Dies hilft, sich zu bewegen, und hilft, unerwünschte Unfälle zu verhindern. Wenn Sie das Messer eines Kochs verwenden, schneiden Sie immer mit einer Schnittbewegung mit der Messerklinge, anstatt zu versuchen, nach unten zu hacken. Das Hacken kann gefährlich sein, da es die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass das Messer rutscht und die Finger schlägt. Stellen Sie sicher, dass sich alle Ihre Finger im Klauengriff befinden, und denken Sie daran, Ihre Finger hinter dem Knöchel stecken zu halten. Ihr Mittelfinger wird als Leitfaden für die Klinge dienen. Aber es ist nicht nur die Art des Griffs, den Sie sich bewusst sein müssen oder wie man eine hält Japanisches MesserIn erster Linie können Sie sich immer bewusst, wo sich Ihre Finger in Bezug auf die Klinge befinden - auch wenn Sie sichere Griffunfälle verwenden. Und immer von Ihrem Körper weggeschnitten und die Messerklinge jederzeit auf das Schneidebrett zu zeigen.

Abschließende Gedanken

Wenn Sie jemals einen erfahrenen japanischen Küchenchef gesehen haben, der unglaubliche Messerkontrolle ausgestellt hat, werden Sie feststellen, dass ein paar Dinge dazu beitragen. jahrelange Praxis beherrscht ihr Handwerk, die richtigen Werkzeuge für den Job und natürlich die richtige Griff/Technik.

Der Klingengriff, Point Grip und Claw Grip sind nur einige der am häufigsten verwendeten Griffe japanischer Köche (und auch weltweit Köche weltweit). Für eine Vielzahl verschiedener Schnitttechniken werden andere Spezialgriffen verwendet.

Wenn Sie neu im Schneiden sind, ist der Klauengriff, der neben dem Klauengriff verwendet wird, die effizientesten und sichersten Griffe, die Sie verwenden können. Sobald Sie diese gemeistert haben, können Sie versuchen, einige der komplexeren Griffe und Schnitttechniken zu lernen.