Wie man VG-10 Stahl japanische Klingen richtig schärft

Aktualisiert im September 2026 · 7 Min. Lesezeit · Britische japanische Messerspezialisten

Ein VG-10-Edelstahl Die Klinge steel ist ein hochwertiges japanisches Messer aus hochwertigem Stahl. Die Qualität des Stahls hat großen Einfluss darauf, wie einfach es ist, Ihr Messer zu schärfen , und man fühlt sich leicht ein wenig eingeschüchtert oder unvorbereitet, wenn es darum geht, ein Messer dieser Qualität zu schärfen.

Wir stellen fest, dass die meisten Menschen beim Schärfen einer VG-10-Klinge vorsichtig sind, weil sie keinen Fehler machen oder ihr Messer möglicherweise ruinieren wollen. Das führt zu der Frage, wie man VG-10-Stahl richtig schärft .

Um eine Klinge aus japanischem VG-10-Stahl richtig zu schärfen, müssen Sie ein paar einfache Schritte befolgen. Verwenden Sie zunächst das richtige Schleifwerkzeug in Form eines Schleifsteins mit einem geeigneten Körnungsgrad (400/1000 ist ein guter Ausgangspunkt).

Zweitens stellen Sie sicher, dass Sie ein Schärfwerkzeug verwenden angle , der mit der werkseitig geformten Kante identisch ist. Zum Schluss schärfen Sie Ihr Messer, um mit der groben Seite einen Grat zu bilden, und verwenden Sie dann eine feinere Körnung, um die Schneide zu verfeinern und zu polieren.

Der Prozess zum korrekten Schärfen eines VG10-Messers unterscheidet sich nicht allzu sehr von den meisten anderen Messern. Es gibt jedoch einige wichtige Faktoren, die Sie beachten müssen, um die perfekte Kante zu erhalten. Diese werden wir im Folgenden im Detail behandeln.

Inhaltsverzeichnis

Was ist VG-10-Stahl?

VG-10 ist ein hochwertiger Edelstahl , der häufig in Premium-Küchenmessern und anderen Klingen verwendet wird, die über einen langen Zeitraum scharf bleiben müssen. Es enthält einen hohen Anteil an Kohlenstoff sowie Vanadium und Chrom, die alle zur Härte, Verschleißfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit des Stahls beitragen. In unserem Sortiment ist es typischerweise auf etwa 60–61 HRC gehärtet.

VG10 vs. S30V: Was ist der Unterschied?

Der Hauptunterschied zwischen VG-10 und S30V besteht darin, dass VG-10 etwas härter ist, während S30V härter ist. Messer aus VG-10 splittern oder brechen seltener, müssen aber möglicherweise etwas häufiger geschärft werden als solche aus S30V.

Ist VG10-Stahl leicht zu schärfen?

VG10 ist ein Premium-Stahl, und obwohl Premium-Stahl „einfacher“ zu schärfen ist, verwechseln Sie ihn nicht mit leicht schnell. Beim Schärfen eines Messers aus irgendeinem Material müssen einige Faktoren berücksichtigt werden.

Die Härte des Stahls. Einige Stähle sind härter als andere und benötigen ein gröberes Schleifmittel, um Metall zu bewegen. Sie sollten nie mehr körperliche Anstrengung aufwenden müssen, um eine Klinge scharf zu machen – wenn Sie feststellen, dass dies der Fall ist, verwenden Sie das falsche Werkzeug für die Aufgabe.

Klingenprofil. Je stumpfer die Schneide, desto mehr Zeit und Mühe ist für die Nachbearbeitung erforderlich. Eine Klinge, die wöchentlich geschliffen wird, lässt sich viel einfacher schärfen als eine, die vernachlässigt wurde.

Schärfwerkzeug. Eine feine Klinge wie eine VG10 lässt sich mit einem gewöhnlichen Stahl nicht schärfen, da der Stahl weicher als die Klinge ist. Schleifsteine in verschiedenen Körnungen sind das, was Sie brauchen, um die Schneide zu formen und dann zu verfeinern.

Vorausgesetzt, Sie verwenden die richtigen Werkzeuge und lassen die Klinge nicht stark stumpf werden, schärft VG10 problemlos – aber seien Sie realistisch, dass der Vorgang zwischen 10 und 40 Minuten dauern kann, bis Sie die gewünschte Schneide erreichen.

Einfach ist nicht dasselbe wie schnell. Vor diesem Hintergrund erfahren Sie hier, wie Sie Ihr VG10-Messer Messer richtig schärfen, um jedes Mal eine saubere Schneide zu erhalten.

Beste Werkzeuge zum Schärfen einer VG10-Klinge

Vor der Technik das Kit. Einige Werkzeuge eignen sich viel besser für eine Klinge aus hartem japanischem Stahl als andere.

Keramik- oder Diamant-Schleifstab. Das Schleifen an einem Keramik- oder Diamantstab sollte zwischen den Schleifvorgängen häufig durchgeführt werden. Es richtet die Kante neu aus, anstatt sie zu schleifen. Bei VG10 benötigen Sie einen Keramik- oder Diamantstab, keinen einfachen Stahlstab – ein Stahlstab ist weicher als die Klinge und lässt sich nicht schleifen.

Schleifstein. Ein Schleifstein sollte Ihre primäre Methode zum Schärfen einer VG10-Klinge sein, und diese Technik allein reicht aus, um ohne andere Werkzeuge eine richtig scharfe Kante zu erhalten hier erwähnt.

Unser Set Schleifsteine für Schleifsteine (£59,99) deckt den gesamten Fortschritt in Form von zwei doppelseitigen Blöcken ab: 400/1000 zum Formen der Kante und 3000/8000 zum Verfeinern und Polieren. Das ist alles, was ein VG10-Küchenmesser braucht.

Lederriemen. Beim Abziehen einer Premium-Klinge gehen die Meinungen auseinander. Ein Anfänger kann die Schneide leicht verformen, indem er sie im falschen Winkel abzieht, wohingegen eine erfahrene Hand die feinste und polierteste Schneide erzeugen kann, die Sie finden werden.

Unsere Meinung: Schälen Sie ein VG10-Messer erst ab, wenn Sie eine Reihe von Messern zunächst auf Wassersteinen und -stangen auf hohem Niveau schärfen können. Wenn Sie sich sicher sind, werden ein paar Durchgänge zwischen den Körnungen die Kante wirklich verfeinern.

Diamantplatte. Diese sind Ihnen vielleicht bekannt und werden manchmal für VG10 empfohlen. Eine grobe Diamantplatte ist aggressiver als die routinemäßige VG10-Wartung – die oben genannten Schleifsteinkörnungen sind die bessere Wahl.

So schärfen Sie VG10-Klingen aus japanischem Stahl richtig

Im Folgenden finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, mit der Sie Ihr VG10-Messer schärfen und jedes Mal eine scharfe Schneide erhalten. Sie benötigen eine grobe Körnung und eine feinere Körnung.

Wir verwenden das Beispiel des 400/1000 -Blocks, und Sie können dann eine feinere Körnung hinzufügen – in unserem Set ist das der 3000/8000 -Block – je nachdem, wie fein die Kante sein soll, die Sie erstellen möchten.

Lassen Sie den 400/1000-Block einweichen, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen, normalerweise fünf bis zehn Minuten. Weichen Sie den feinen 3000/8000-Block nicht ein – bei feinen Steinen genügt ein Spritzer Wasser auf der Oberfläche. Verwenden Sie nur Wasser: Öl zerstört einen Wasserstein dauerhaft.

Schärfwinkel einstellen

Dies ist der wichtigste Schritt. Messer aus japanischem Stahl wie VG10 schneiden schärfer als ihre westlichen Gegenstücke, vor allem aufgrund eines schmaleren Schneidenwinkels. Die Anpassung dieses Winkels ist also der Schlüssel zur Erhaltung der Leistung, für die Sie bezahlt haben.

Wenn Sie erfahrener sind, können Sie die Fase selbst ablesen oder das Messer einfach auf den Stein legen und es neigen, bis die Fase flach auf der Oberfläche aufliegt – das ist Ihr Schnittwinkel.

Für uns Messer aus japanischem Stahl Der Winkel beträgt etwa 15 Grad pro Seite, etwa 30 Grad inklusive, und ist auf beiden Seiten aufeinander abgestimmt, da sie doppelt abgeschrägt sind. Westliche Messer werden üblicherweise mit 18–20 Grad pro Seite geschliffen, was für sie richtig und für diese zu stumpf ist. Wir behandeln dies ausführlicher in Der richtige Winkel zum Schärfen Ihrer Messer.

Erstellen, wenden und verfeinern Sie die Schneide

Kante erstellen

Sobald Sie den Winkel haben, müssen Sie einen Grat formen. Arbeiten Sie auf der groben Seite des Steins. Für alle, die sich noch nicht mit dem Schärfen auskennen: Ein Grat ist eine dünne Lippe aus verdrängtem Stahl, die sich auf die andere Seite der Schneide faltet – es ist der Beweis dafür, dass Sie bis zur Spitze geschliffen haben. Das Anheben kann 5 bis 20 Minuten dauern, je nachdem, wie stumpf die Klingenkante ist.

Behalten Sie eine gleichmäßige Bewegung bei, ohne das Messer nach unten zu drücken, prüfen Sie häufig, ob Grate vorhanden sind, und bearbeiten Sie nacheinander Ferse, Mitte und Spitze, damit die Schneide über die gesamte Länge gleichmäßig geformt ist.

Drehen Sie das Messer um und wiederholen

Sobald der Grat gleichmäßig von der Ferse bis zur Spitze verläuft, drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den genauen Vorgang auf der anderen Seite.

Hinweis: Dies gilt für eine Klinge mit doppelter Abschrägung. Alles in unserem Sortiment ist doppelt abgeschrägt.

Verfeinern Sie die Kante

Mit einem auf beiden Seiten angehobenen Grat gehen Sie zu den feineren Körnungen, um ihn zu entfernen und die Kante zu polieren – 1000, dann 3000, dann 8000, wenn Sie ein Hochglanzfinish wünschen. Wiederholen Sie die gleichen Durchgänge mit weniger Druck und weniger Hüben als zuvor.

Beenden Sie das Schleifen mit einem Keramik- oder Diamantstab und schärfen Sie vor jeder intensiven Vorbereitungssitzung noch einmal kurz, damit die Schneide so lange wie möglich erhalten bleibt.

FAQ

Ist VG10 schwer zu schärfen?

Nein, aber es ist langsam. VG10 ist auf etwa 60-61 HRC gehärtet, was bedeutet, dass es eine sehr feine Schneide erhält und hält, und es bedeutet auch, dass mehr Durchgänge auf dem Stein erforderlich sind, um so viel Stahl zu bewegen. Rechnen Sie mit 10 bis 40 Minuten, je nachdem, wie stumpf die Klinge ist. Was VG10 nicht verträgt, ist das falsche Werkzeug – ein Abziehstab aus normalem Stahl ist zu weich, um es zu schleifen.

In welchem ​​Winkel sollte ich ein VG10-Messer schärfen?

Etwa 15 Grad pro Seite, etwa 30 Grad inklusive, bei einer Klinge mit doppelter Abschrägung. Das ist der Winkel, auf den unsere VG10-Messer im Werk geschliffen werden und auf den Sie sie zurücksenden sollten. Westliche Messer weisen normalerweise einen Winkel von 18 bis 20 Grad pro Seite auf, was für sie richtig ist, aber zu stumpf für eine Schneide aus japanischem Stahl.

Welchen Schleifstein mit Körnung benötige ich für VG10?

Beginnen Sie mit 400, um eine beschädigte Schneide zurückzusetzen, oder mit 1000 für das routinemäßige Schärfen, verfeinern Sie dann mit 3000 und beenden Sie mit 8000, wenn Sie eine polierte Schneide wünschen. Unser Schleifstein-Set für Schleifsteine ​​umfasst alle vier Körnungen als zwei doppelseitige Blöcke – 400/1000 und 3000/8000 – für 59,99 £. Sie benötigen nicht für jede Körnung einen separaten Stein.

Muss ich den Stein zuerst einweichen?

Den groben 400/1000-Block einweichen, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen, normalerweise fünf bis zehn Minuten. Weichen Sie den feinen Stein der Körnung 3000/8000 nicht ein – feine Steine ​​über einer Körnung von 3000 benötigen nur einen Spritzer Wasser auf der Oberfläche und können durch längeres Einweichen beschädigt werden. Verwenden Sie nur Wasser, niemals Öl; Öl zerstört einen Wasserstein dauerhaft.

Wie erkenne ich, dass sich ein Grat gebildet hat?

Fahren Sie mit der Fingerspitze vorsichtig von der Kante weg, von ihr weg und niemals daran entlang. Ein Grat fühlt sich an wie ein feiner Draht oder ein leichter Haken auf der gegenüberliegenden Seite der Seite, die Sie schleifen. Es muss über die gesamte Länge der Klinge von der Ferse bis zur Spitze verlaufen, bevor Sie das Messer umdrehen, sonst ist dieser Abschnitt der Schneide nicht geschärft.

Kann ich einen elektrischen Schärfer für ein VG10-Messer verwenden?

Das würden wir nicht tun. Die meisten elektrischen Schärfer sind auf einen westlichen Winkel von etwa 20 Grad pro Seite voreingestellt, sodass sie eine 15-Grad-Kante aus japanischem Stahl in etwas Stumpferes umprofilieren und dabei viel Stahl abtragen. Die gleiche Vorsicht gilt für Roll- und Klemmschärfer – überprüfen Sie den voreingestellten Winkel, bevor eine harte Klinge auch nur annähernd diesen erreicht.

Wie sollte ich ein VG10-Messer zwischen den Schleifvorgängen aufbewahren?

Überall dort, wo die Schneide kein anderes Metall berühren kann: eine Holzscheide oder Saya, ein geschlitzter Block, ein Organizer in einer Schublade oder ein magnetischer Wandhalter. Was eine Schneide am schnellsten ruiniert, ist eine Schublade voller loser Klingen und Utensilien. Trocknen Sie die Klinge vollständig ab, bevor sie verschwindet, ganz gleich, welche Methode Sie verwenden.

Mehr zu diesem letzten Punkt in unserem Leitfaden zur besten Messeraufbewahrung im Vereinigten Königreich.

Abschließende Gedanken

Ein gutes Messer aus japanischem VG10-Stahl ist eine Klinge, die es wert ist, gepflegt zu werden, was bedeutet, dass regelmäßiges Schärfen Vorrang und kein Notfall sein sollte.

Das Schärfen ist wichtig Dies ist von entscheidender Bedeutung und sollte häufig durchgeführt werden, aber dadurch bleibt eine Kante nicht auf unbestimmte Zeit scharf – es richtet den Stahl neu aus, anstatt ihn zu entfernen. Gehen Sie proaktiv mit dem Stein um, bevor die Schneide stark stumpf wird, und die Arbeit bleibt schnell.

Befolgen Sie die oben genannten Schritte und das Schärfen eines VG10 ist nicht schwieriger als das Schärfen jedes anderen Messers, egal ob aus japanischem oder westlichem Stahl, vorausgesetzt, Sie verwenden die richtigen Werkzeuge und den richtigen Winkel.

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