Was sind die Arten japanischer Schnitttechniken?

Aktualisiert im August 2026 · 8 Minuten Lesezeit · Britische Messerspezialisten für japanischen Stahl

Jump to

Japanische Küchen behandeln Messerarbeiten als Handwerk mit eigenem Vokabular. Jeder Grundschnitt hat einen Namen, und dieser Name beschreibt fast immer die fertige Form – hangetsu bedeutet Halbmond, sen bedeutet Tausend, ran bedeutet Unordnung. Lernen Sie die Form und der Name kommt mit.

Das ist mehr als nur Tradition. Das Schneiden von Gemüse in eine gleichmäßige Form bedeutet, dass es mit der gleichen Geschwindigkeit gart, besser auf dem Teller liegt und den Geschmack gleichmäßiger an die Brühe oder das Pfannengericht abgibt. Unten sind die sieben Schnitte aufgeführt, die fast alles abdecken, was ein Hobbykoch braucht, plus die Messer aus japanischem Stahl , die jeden einzelnen Schnitt einfach machen.

Warum japanische Schnitte überhaupt Namen haben

In den meisten westlichen Küchen würde man sagen: „In dünne Scheiben schneiden“ und es dabei belassen. Die japanische Küche ist spezifischer, da der Schnitt als Teil des Rezepts und nicht als Vorbereitung dafür behandelt wird. Eine Miso-Suppe erfordert icho-giri Daikon; ein gekochtes Gericht verlangt ran-giri Karotte, weil die extra freiliegende Oberfläche mehr Dashi aufsaugt.

Drei praktische Dinge ergeben sich aus einem benannten, wiederholbaren Schnitt:

Gleichmäßiges Garen. Stücke gleicher Dicke werden im selben Moment fertig, sodass nichts roh und nichts roh ist Mush.
Texture. Eine dünne usu-giri Gurke fällt in ein Dressing; ein dickeres wa-giri bleibt knackig.
Präsentation. Gleichmäßige Formen sehen einfach durchdacht aus, was ein großer Teil der Gründe dafür ist, dass die japanische Beschichtung als ruhig wirkt.

Die sieben japanischen Schneidtechniken

Arbeiten Sie sie in dieser Reihenfolge durch – jede baut auf dem auf last.

1. Hangetsu-giri – Halbmonde

Was es ist: halbkreisförmige Scheiben. Am besten geeignet für: Karotte, Gurke, Zucchini, Aubergine, Daikon.

Das Gemüse der Länge nach halbieren und dann die flache Schnittfläche mit der Vorderseite nach unten auf das Brett legen, damit es nicht wegrollen kann. Schneiden Sie es gerade und gleichmäßig in die Dicke – 3–4 mm für Pfannengerichte, 5–6 mm für gekochte Gerichte. Dieses flache Gesicht ist der ganze Trick: Es verwandelt ein instabiles rundes Objekt in ein stabiles, weshalb dies der erste Schnitt ist, den es zu lernen gilt.

2. Wa-giri – ganze Scheiben

Was es ist: komplette Scheiben, gerade durch ein unhalbiertes Gemüse geschnitten. Am besten geeignet für: Gurke, Karotte, Lotuswurzel, Aubergine.

Da das Gemüse noch rund ist, möchte es rollen, also halten Sie Ihre Führungshand zu einer Klaue gekrümmt und stecken Sie die Fingerspitzen hinter die Knöchel. Schneiden Sie zuerst ein dünnes Stück von einer Seite ab, wenn Sie eine flache Unterlage haben möchten.

3. Usu-giri – sehr dünne Runden

Was es ist: die gleiche Form wie Wa-giri, aber hauchdünn, etwa 1–2 mm. Am besten geeignet für: Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Pilze, Gurke zum Einlegen.

Dies ist der Schnitt, der ein stumpfes Messer freilegt. Bei dieser Dicke können Sie die Klinge nicht mit Gewalt durchdrücken – die Scheibe reißt oder fächert sich auf, anstatt sich sauber zu trennen. Wenn Ihr Usu-Giri ausgefranst aussieht, benötigt die Schneide ein paar Minuten auf einem Schleifstein und nicht mehr Anstrengung von Ihnen.

4. Icho-giri – Viertelkreise

Was es ist: Viertelkreise, benannt nach dem Ginkgoblatt, dem sie ähneln. Am besten geeignet für: Daikon und Karotte in Miso-Suppe, Eintöpfen und Schmorgerichten.

Das Gemüse der Länge nach vierteln, die beiden flachen Seiten nach unten halten und quer in Scheiben schneiden. Sie erhalten vier kleine Stücke pro Scheibe anstelle eines großen, sodass sie schneller garen und sauber auf einem Löffel sitzen – genau das, was Sie von einer Suppe erwarten.

5. Sen-giri – feine Streichhölzer

Was es ist: die japanische Julienne, ca. 1–2 mm im Quadrat. Am besten geeignet für: Karotten, Daikon, Kohl, Ingwer, Beilagen und Salate.

Schneiden Sie das Gemüse zuerst in flache Bretter, stapeln Sie zwei oder drei Bretter und schneiden Sie es dann durch den Stapel. Wenn Sie die abgerundeten Seiten vor Beginn rechtwinklig ausrichten, liegt der Stapel flach und verhindert ein Verrutschen – die häufigste Ursache für ungleichmäßige Streichhölzer. Unser vollständiger Leitfaden zur Julienne-Technik führt Sie Schritt für Schritt durch.

6. Ran-giri – gerollte diagonale Stücke

Was es ist: unregelmäßige keilförmige Stücke, oft übersetzt als „zufälliger Schnitt“. Am besten geeignet für: Karotte, Daikon, Klette, Aubergine in Schmorgerichten und Currys.

Schneiden Sie das Gemüse diagonal durch, rollen Sie es eine Vierteldrehung zu sich hin, schneiden Sie es erneut und machen Sie weiter. Die Stücke sehen willkürlich aus, aber jedes hat eine große, abgewinkelte Fläche, was bedeutet, dass die Kochflüssigkeit mehr Oberfläche aufnimmt. Es ist bewusst unregelmäßig und nicht nachlässig – streben Sie nach Stücken mit ungefähr gleichem Volumen , auch wenn die Formen unterschiedlich sind.

7. Sogi-giri – weitwinklige Scheiben

Was es ist: Schneiden Sie in einem flachen Winkel zum Brett, sodass jedes Stück breiter ist als die Zutat dick ist. Am besten geeignet für: Hähnchenbrust, Fischfilets, Pilze, Kohlblätter.

Legen Sie die Zutat flach hin, halten Sie das Messer in einem Winkel von etwa 30–45° zum Brett und ziehen Sie die Klinge in einem langen Zug zu sich heran, anstatt zu sägen. Da die Schnittfläche breiter ist, gart das Stück schneller und nimmt die Marinade besser auf. Dies ist ein ziehender Schnitt, weshalb Messer aus japanischem Stahl mit ihren dünnen, harten Kanten so gut funktionieren – und warum eine Sägebewegung zu einem Brotmesser mit Wellenschliff gehört, nicht zu diesem.

Welches Messer passt zu welchem Schnitt

Das alles kann man mit einem guten Messer erledigen. Aber einige Formen sind mit dem richtigen Klingenprofil spürbar einfacher.

Cut	Beste Klinge	Warum
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Die flache Kante trifft das Brett über die gesamte Länge – kein Wackeln, kein ungeschnittenes Scharnier
Sen-giri	Nakiri oder Santoku	Hohe Klinge gibt Knöchelfreiheit über einem gestapelten Stapel
Ran-giri	Santoku oder Gyuto	Eine leichte Kurve hilft Ihnen, durch dichte Karotten und Kletten zu fahren.
Sogi-giri	Gyuto oder Petty	Eine längere, schmalere Klinge erledigt den abgewinkelten Schlag in einem Durchgang.

Wenn Sie nur ein Messer möchten, ein Santoku geht kompetent mit allen sieben um – darauf bezieht sich der Name Santoku, „drei Tugenden“,. Wenn Sie hauptsächlich Gemüse zubereiten, ist ein Nakiri der bequemere Spezialist. Unser Santoku vs. Nakiri-Vergleich behandelt den Kompromiss im Detail.

Griff, Haltung und die Fehler, die einen Schnitt ruinieren

Der Griff. Drücken Sie die Klinge selbst zusammen, nicht den Griff: Daumen auf einer Seite der Klinge direkt vor dem Griff, Zeigefinger auf der anderen, die restlichen drei Finger sind umwickelt rund um den Griff. Es fühlt sich einen Tag lang seltsam an und fühlt sich dann offensichtlich richtig an, weil Sie die Klinge steuern, anstatt mit dem Griff zu schwenken. Mehr zum Pinch-Griff hier.

Die Führungshand. Biegen Sie Ihre Fingerspitzen nach hinten, sodass die flache Seite der Klinge auf Ihren mittleren Knöcheln aufliegt. Der Fingerknöchel wird zu Ihrem Tiefenmesser – bewegen Sie ihn zwischen den Schnitten ein paar Millimeter zurück, und Ihre Scheiben kommen heraus, auch ohne dass Sie etwas abmessen.

Stance. Stellen Sie sich leicht schräg zum Brett, wobei Ihr dominanter Fuß einen halben Schritt nach hinten geht, und lassen Sie eine Handbreit Abstand zwischen Ihnen und der Theke. Wenn Sie das Messer rechtwinklig und zu nah ansetzen, wird Ihr Ellbogen herausgedrückt und die Klinge driftet ab.

Drei häufige Fehler:

Ein Nakiri mit flacher Kante wie ein westliches Kochmesser hin- und herschaukeln – es ist für einen geraden Auf- und Abschnitt konzipiert.
Fester drücken statt schärfen. Eine dünne japanische Stahlkante sollte unter ihrem eigenen Gewicht durch eine Gurke fallen.
Schneiden auf Glas, Stein oder Keramik. Verwenden Sie ein Brett aus Holz oder weichem Kunststoff – eine harte Oberfläche zersplittert eine harte Kante, und Das Brett, das Sie wählen, ist wichtiger, als die meisten Leute denken.

Messer, die diese Schnitte einfach machen

Alle drei unten sind aus japanischem VG10-Damaststahl, doppelt abgeschrägt und für Rechts- und Linkshänder geeignet.

Häufig gefragt Fragen

Was sind die grundlegenden japanischen Schneidetechniken?

Die sieben grundlegenden sind Hangetsu-Giri (Halbmonde), Wa-Giri (Vollrunden), Usu-Giri (sehr dünne Runden), Icho-Giri (Viertelrunden), Sen-Giri (feine Streichhölzer), Ran-Giri (gerollte diagonale Stücke) und Sogi-Giri (weitwinklige Scheiben). Jeder ist nach der Form benannt, die er erzeugt, und nicht nach der verwendeten Bewegung.

Was ist der Unterschied zwischen Wa-Giri und Usu-Giri?

Sie erzeugen die gleiche runde Form; Lediglich die Dicke unterscheidet sich. Wa-giri ist eine Standardrunde von etwa 3 bis 6 mm, dick genug, um beim Kochen fest zu bleiben. Usu-giri ist ein sehr dünner Kreis von etwa 1 bis 2 mm, der für Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und schnelle Gurken verwendet wird, bei denen das Stück fast sofort weich werden soll.

Welches Messer eignet sich am besten für japanische Schneidetechniken?

Ein Nakiri ist die traditionelle Wahl für Gemüsestücke, da seine völlig flache Kante das Brett über die gesamte Länge berührt, so dass an der Unterseite nichts verbunden bleibt. Wenn Sie auch Fleisch und Fisch schneiden, ist ein Santoku die bessere Lösung mit einem Messer. Für lange, abgewinkelte Sogi-Giri-Scheiben eignet sich am besten ein längeres Gyuto oder ein schmales kleines Messer.

Was bedeutet Ran-Giri und warum ist der Schnitt unregelmäßig?

Ran-Giri wird oft als zufälliger oder gerollter Schnitt übersetzt. Sie schneiden das Gemüse diagonal in Scheiben, drehen es eine Vierteldrehung und schneiden es erneut in Scheiben. Die resultierenden Stücke sehen unregelmäßig aus, haben aber jeweils eine große, abgewinkelte Fläche, die die Oberfläche vergrößert, sodass die Stücke mehr Kochflüssigkeit in Schmorgerichten und Currys aufnehmen. Streben Sie Stücke mit ähnlichem Volumen an, auch wenn die Formen unterschiedlich sind.

Ist Sen-Giri dasselbe wie Julienne?

In der Praxis ja. Sen-giri produziert feine Streichhölzer mit einer quadratischen Größe von etwa 1 bis 2 mm, was dem Ergebnis einer französischen Julienne entspricht. Der japanische Ansatz ist tendenziell etwas feiner und besteht normalerweise darin, flache Bretter zu stapeln und durch den Stapel zu schneiden, anstatt jedes Brett einzeln zu schneiden.

Warum sind meine Scheiben ungleichmäßig?

Normalerweise eines von drei Dingen. Das Gemüse rollt, weil Sie keine ebene Fläche zum Ablegen geschaffen haben. Ihre Führungshand ist nicht zu einer Klaue gebogen, daher gibt es keinen Knöchel, an dem Sie die Dicke messen können. Oder die Schneide ist stumpf, wodurch man drückt und die Klinge wandert. Durch die Schaffung einer flachen Oberfläche und das Schärfen des Messers lassen sich die meisten ungleichmäßigen Schnitte beheben.

Verwandte Anleitungen