Whetstone gegen Honenstahl | Was solltest du benutzen?

Beim Schärfen eines traditionellen japanischen Messers (oder jedes andere Messer) Es sind bestimmte Techniken, Methoden und Werkzeuge erforderlich, um eine optimale Arbeit zu leisten und die gewünschte scharfe Messerschneide zu erzeugen.

Wenn es im 21. Jahrhundert um das Schärfen Schärfung eines Messers geht, gibt es eine Vielzahl neuer Methoden, die moderne Technologie nutzen sollen. Manchmal ist jedoch der beste Ansatz, den Sie wählen können, eine traditionelle Methode, und das führt dann zur Debatte darüber, welches Werkzeug Sie verwenden Sollte ich zum Schärfen von Messern einen Wetzstein oder Wetzstahl verwenden?

Um Ihr Küchenmesser zu pflegen und sicherzustellen, dass es immer scharf bleibt, müssen Sie eine Kombination aus Schleifstein und Wetzstahl verwenden. Nach jedem Gebrauch eines Küchenmessers sollte Wetzstahl verwendet werden, um gewellte Kanten neu auszurichten, und alle paar Monate sollte ein Schleifstein verwendet werden (je nachdem, wie oft wie oft Sie Ihr Messer verwenden), um Ihr Messer zu schärfen und für eine neue Schneide zu sorgen.

Die Unterschiede und Verwendungsmöglichkeiten von Schleifstein und Wetzstahl werden oft verwechselt, falsch interpretiert oder einfach falsch verwendet.

Wenn Sie wissen, was der Unterschied zwischen den beiden ist und wann/wie Sie beide verwenden sollten, wird dies den Unterschied ausmachen, ob Ihr Messer über einen langen Zeitraum eine scharfe Kante behält (oft Generationen, wenn es um traditionelle japanische Messer geht) oder ob es häufig stumpf ist und schlechte Qualität erzeugt Stahl cuts.

Inhaltsverzeichnis

Schleifstein vs. Abziehstahl

Bei der Verwendung eines Küchenmessers ist die Beibehaltung einer scharfen Schneide unerlässlich, und das gilt unabhängig davon, ob Sie Hobbykoch oder Profikoch sind. Die meisten Messer (von dem Brotmesser mit Wellenschliff abgesehen) sehen mit bloßem Auge so aus, als hätten sie eine sehr glatte und gerade Schneide.

Man könnte leicht annehmen, dass die Kante Ihres Messers umso schärfer ist, je glatter es ist. Allerdings bestehen die meisten Messer, wenn man sie aus mikroskopischer Sicht betrachtet, tatsächlich aus sehr kleinen Graten.

Diese Grate (die Zähnen ähneln) tragen neben einigen anderen Faktoren wie dem Winkel, in dem die Kante geschliffen wurde, und dem für die Klinge verwendeten Material dazu bei, dass eine Klinge eine scharfe Kante hat.

Bei wiederholtem Gebrauch beim Schneiden von Lebensmitteln und beim Hacken gegen ein Brett beginnen sich diese Grate aus der Ausrichtung zu verbiegen, und es ist die Wellung des Stahls an der Kante einer Klinge, die zu einem stumpfen Messer führt. Vor diesem Hintergrund sind im Folgenden die beiden am häufigsten verwendeten Werkzeuge zum Schärfen Ihres Messers und zum Neuausrichten der Schneide aufgeführt.

Hinweis – Denken Sie beim Durchlesen der einzelnen Werkzeuge jedoch daran, wie das Messer stumpf wird und welche Wirkung diese Werkzeuge haben, um dies zu verhindern.

Was ist der Unterschied zwischen einem Schleifstein und einem Wetzstahl?

A Wetzstein und Wetzstahl sind zwei der gebräuchlichsten Schärfwerkzeuge für Küchenmesser und insbesondere für japanische Messer. Obwohl beide als Schärfwerkzeuge gelten, ist dies eigentlich ein weit verbreitetes Missverständnis;

Während ein Schleifstein in erster Linie zum Schärfen und Umformen der Schneide eines Messers verwendet wird, ist Wetzstahl kein Schärfwerkzeug und wird tatsächlich zum Ausrichten von gewellten Kanten verwendet. Hier entsteht häufig das Missverständnis. Honstahl trägt dazu bei, eine scharfe Kante zu erhalten, trägt jedoch nicht wirklich zum „Schärfen“ der Kante bei.

Wenn Sie zum Schärfen Ihres Messers ausschließlich Wetzstahl verwenden, wird die Klinge bei wiederholtem Gebrauch mit der Zeit allmählich stumpf, bis sie nahezu unbrauchbar wird. Das wird natürlich für jeden Messerbesitzer frustrierend sein, der nicht herausfinden kann, warum der Wetzstahl seine Messer nicht schärft.

Wenn Sie nur einen Schleifstein verwenden würden, ohne das Messer regelmäßig zu schärfen, müssten Sie das Messer viel häufiger schärfen und würden die Lebensdauer Ihres Messers verkürzen, da Sie ständig Stahlschichten von der Schneide entfernen müssten, um sie immer wieder neu zu schärfen.

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Methoden besteht daher darin, ob während des Prozesses Stahl entfernt wird oder nicht, da dies anzeigt, ob Sie Ihr Messer schärfen oder schärfen.

Während das Gesprächsthema normalerweise darin besteht, welches die beste Option zum Schärfen eines Messers aus einem Schleifstein und dem Abziehen von Stahl ist (daher Schleifstein vs. Abziehstahl), ist die richtige Antwort, dass Sie eigentlich beides verwenden sollten, um eine scharfe Schneide für Ihr Messer zu erhalten.

Was ist ein Schleifstein?

Ein Schleifstein (wetzen bedeutet „eine Klinge schärfen“) bedeutet übersetzt wörtlich übersetzt „Schleifstein“. Ein Schleifstein ist eine traditionelle Methode zum Schärfen von Klingen. Es handelt sich jedoch auch um eine Schärfmethode, die viele Menschen lieber meiden, da es ziemlich schwierig sein kann, die erforderliche Technik zu verstehen.

Ein Wetzstein ist ein rechteckiger Block aus dichtem Material (flacher Stein), der in verschiedenen Körnungen erhältlich ist, ähnlich wie Schleifpapier. Die Variation der Körnung kann von grob bis sehr fein reichen, sodass Sie verschiedene Stumpfheitsgrade schärfen und gleichzeitig die Klinge fein schärfen/polieren können, nachdem Sie zuvor einen groben Stein verwendet haben. schärfen/Polieren Sie die Klinge, nachdem Sie zuerst einen groben Stein verwendet haben.

Das Schärfen auf einem Schleifstein ist für die meisten Köche oder allgemeinen Messerbenutzer die effizienteste Art, ein Messer zu schärfen, da dabei nur eine minimale Menge Stahl von der Klinge entfernt wird, was die Lebensdauer des Messers verlängert (im Vergleich zu abrasiveren Schärfoptionen wie einem elektrischen Messerschärfer). Allerdings kann es sehr schwierig sein, die Verwendung zu erlernen.

Eine routinemäßige Ausbesserung eines Schleifsteins dauert nur wenige Minuten, sobald Sie mit der Technik vertraut sind; Hauptsächlich geht es um die Neuprofilierung einer sehr stumpfen oder beschädigten Kante, die länger dauert. Es handelt sich um eine manuelle Aufgabe, die das Schärfen Ihres Messers im richtigen Winkel den richtigen Winkel erfordert, um die Schneide zu formen. Dies kann anfangs schwierig zu bewerkstelligen sein, insbesondere für unerfahrene Benutzer.

Obwohl es anfänglich schwierig ist, den Umgang mit einem Schleifstein zu erlernen, besteht fast einhellige Einigkeit darüber, dass das Schärfen mit einem Schleifstein die beste Methode ist, um die Schärfe Ihrer Klinge wiederherzustellen. Durch das Entfernen von minimalem Stahl können Sie außerdem die maximale Langlebigkeit Ihres Messers erzielen.

Was ist ein Abziehstahl?

Abziehstahl, normalerweise in der Form Ein langer, flacher oder ovaler Stab mit einer Länge von bis zu 30 cm ist ein Werkzeug, mit dem gewellte Kanten neu ausgerichtet und übermäßige Grate an der Klingenkante entfernt werden. Wenn Sie direkt auf die Kante einer Klinge schauen, sollte diese von der Ferse bis zur Spitze gerade sein und keine Einkerbungen oder Unebenheiten entlang der Kante aufweisen.

Der Schlüssel zu einer scharfen Kante liegt darin, dass sie entlang der gesamten Kante gerade und ausgerichtet bleibt. Jeder Bereich, in dem der Stahl umgebogen ist (egal wie geringfügig oder scheinbar unbedeutend), führt zu einer erheblich verringerten Schneidleistung.

Die Klingen sind immer noch scharf genug, um die menschliche Haut zu durchdringen, und gelten nicht als stumpf, aber die Wirksamkeit wäre beim Einsatz in der Küche stark eingeschränkt, weshalb regelmäßiges Abziehen mit einem Abziehstab unerlässlich ist.

Der von Ihnen verwendete Stabtyp sollte zur Härte Ihres Messers passen. Ein traditioneller weicher, glatter Stahlstab ist für ein weicheres westliches Edelstahlmesser in Ordnung, aber er ist zu sanft, um den viel härteren Stahl zu bearbeiten, der in vielen japanischen Klingen mit hohem Kohlenstoffgehalt verwendet wird. Für ein japanisches Santoku oder Gyuto verwenden Sie einen feinen Keramik- oder Diamantstab , der hart genug ist, um die Kante neu auszurichten (und, im Fall von Diamant, leicht aufzufrischen).

Beim Schärfen eines Messers führen Sie einfach die Schneide Ihres Messers entlang der Stange und streichen dabei ein paar Mal auf beiden Seiten der Klinge (vorausgesetzt, Sie verwenden ein Messer mit doppelter Abschrägung), wobei ein ganz geringer Druck ausgeübt wird, um die überschüssigen Grate und die gefaltete Kante zu entfernen.

Wie bereits erwähnt, wird dadurch keine nennenswerte Menge Stahl von der Klinge entfernt und es handelt sich lediglich um eine Wartungstechnik, die verwendet wird, um eine scharfe Kante zu erhalten , nicht um eine zu erzeugen.

Final Gedanken

Menschen fragen sich oft, welche Option zwischen Schleifstein und Wetzstahl sie beim Schärfen eines Messers verwenden sollten, und die einfache Antwort ist, dass Sie eigentlich beides verwenden sollten.

Obwohl es alternative Schleifmöglichkeiten zu einem Schleifstein gibt, ersetzt dies nicht die Tatsache, dass Sie Ihr Messer trotzdem regelmäßig schärfen müssen. Es ist der Prozess des Honens und Schärfens, der Ihre Klinge langfristig erhält, und beide Techniken werden über die Woche, den Monat und das Jahr hinweg benötigt, je nachdem, wie oft Sie Ihr Messer verwenden.

FAQs

Was ist der Unterschied zwischen einem Schleifstein und einem Wetzstahl?

Ein Schleifstein schärft Ihr Messer, indem er eine kleine Menge Stahl abträgt, um ein neues zu bilden Kante. Ein Honstab richtet die vorhandene Kante zwischen den Einsätzen neu aus und entfernt keinen Stahl. Sie erledigen unterschiedliche Aufgaben, daher verwenden die meisten Köche beide.

Benötige ich sowohl einen Schleifstein als auch einen Wetzstahl?

Ja. Schärfen Sie zwischen den Einsätzen regelmäßig, um die Schneide gerade und sauber zu halten, und schärfen Sie alle ein bis zwei Monate (je nachdem, wie viel Sie kochen) auf einem Schleifstein, um die Schärfe wiederherzustellen. Durch Abziehen allein wird das Messer nicht wieder stumpf.

Können Sie einen Abziehstahl für japanische Messer verwenden?

Verwenden Sie einen feinen Keramik- oder Diamantstab mit leichtem Druck. Ein weicher, glatter traditioneller Metzgerstahl ist zu schonend für wirklich harte japanische Klingen (VG10 oder AUS-10, etwa 60–61 HRC).

Verschleiß sich Wetzstahl?

Ein hochwertiger Diamant- oder Keramikstab hält jahrelang bei normalem Heimgebrauch. Halten Sie es sauber und wischen Sie es nach Gebrauch ab; Es ist nicht nötig, ihn oft auszutauschen.

Verwenden Sie Wasser oder Öl für einen Schleifstein?

Verwenden Sie für japanische Messer einen Wasserstein mit Wasser, niemals Öl. Weichen Sie es ein oder bespritzen Sie es, je nach Anweisung des Herstellers, und füllen Sie beim Schärfen Wasser auf.