Wat maakt een mes Japans?

We hebben onlangs een gids geschreven over enkele van de beroemdste dingen die ooit uit Japan zijn gekomen. Eén ding dat op onze lijst verscheen, waren Japanse messen en dit zijn keukengereedschappen die echt indruk maken op het gebied van kwaliteit en prestaties.

Maar kom op; zeker Japanse messen zijn dat niet Dat goed...zijn ze? Wat is er zo speciaal aan en wat maakt een Japans mes anders dan westerse lemmeten?

Er zijn veel kenmerken die Japanse messen apart maken, zoals de hardheid van het staal, hoe scherp het lemmet is en de verschillende soorten messen die beschikbaar zijn. Eén ding dat je echter in gedachten moet houden is dat een Japans mes niet noodzakelijkerwijs gemaakt in Japan hoeft te zijn, ook al is dat wel waar het concept begon en natuurlijk hoe ze aan hun naam kwamen.

Laat je niet misleiden door te denken dat een set Japanse keukenmessen ook maar iets zal lijken op jouw keukenmessen gewone messen in Europese of westerse stijl. Zodra u deze mesjes gaat gebruiken, zult u merken dat het een geheel nieuwe ervaring is. In deze gids zullen we meer vertellen over wat Japanse messen onderscheidt en welke kwaliteiten een mes moet hebben om Japans genoemd te worden.

Inhoudsopgave

The Making of Japanese Messen

Iedereen met een passie voor koken zal op zijn minst herkennen dat Japanse messen tot de beste keukengereedschappen behoren die er zijn. Dit is een land dat bekend staat om zijn vermogen om uitzonderlijke lemmeten te produceren en er is een rijke geschiedenis van minstens 600 jaar messen , evenals het maken van zwaarden. Gedurende deze tijd hebben Japanse messenmakers echt de tijd gehad om hun vak te ontwikkelen en een methode voor de productie van messen te ontwikkelen die ongeëvenaard is.

We zullen later in meer detail ingaan op de belangrijkste verschillen tussen Japanse en Duitse messen . Maar begrijp voor nu dat messen van Japans staal meestal veel evenwichtiger en lichter zijn. Een ander belangrijk kenmerk dat deze messen maakt tot wat ze zijn, is het staal: hard Japans VG10 of AUS-10. Ze zijn gemaakt van veel dunner, harder staal dat veel gemakkelijker een scherpe snede kan vasthouden edge.

In termen van precisie betekenen deze kenmerken dat messen van Japans staal echt een stuk beter zijn dan de rest. Dit is een van de belangrijkste redenen waarom zoveel professionals ervoor kiezen, evenals mensen die de dagelijkse maaltijden in hun keuken bereiden.

Bovendien zijn Japanse messen er in vele soorten en maten; elk ontworpen om een ​​specifieke taak uit te voeren. Later geven we je een kort overzicht van enkele van de meest voorkomende soorten Japanse messen en je zult gemakkelijk de diversiteit zien in vergelijking met de lemmeten die we in de westerse wereld hebben.

Dus, hoe worden Japanse messen gemaakt? Sommige traditionele lemmeten zijn van monostaal, gesmeed uit één stuk metaal, maar de meeste moderne messen in Japanse stijl – inclusief die van ons – zijn bekleed met een harde snijkern met zachtere, hardere buitenlagen eromheen gesmeed. Hoe dan ook, een geavanceerde smeedmethode tempert en hamert het metaal om elk blad met liefde te creëren. Er zijn twee methoden die vaak worden gebruikt bij de productie van een Japans mes en elk resulteert in enigszins verschillende kenmerken van het eindproduct.

• Kasumi of mistmessen gebruiken een combinatie van flexibel en hard staal samen met zacht ijzer, wat zorgt voor een zeer scherp mes met een uitstekende mate van stevigheid.
• Honyaki , vaak de echte smeedmethode genoemd, maakt gebruik van alleen staal. Het belangrijkste voordeel hiervan is dat het mes zijn snede veel langer kan behouden.

Het verschil tussen een Japans mes en andere messen - wat onderscheidt ze?

Door simpelweg een Japans mes vast te houden, voel je het verschil met een westers mes vanwege het gewicht en de balans. Maar laten we, met dat in gedachten, eens kijken naar de belangrijkste verschillen die messen van Japans staal echt onderscheiden van de rest.

Hardheid

Messen van Japans staal zijn veel harder dan hun Duitse tegenhangers. De westerse messen die velen van ons gewend zijn, hebben een hardheid rating van grofweg 55 tot 57 HRC. Messen in Japanse stijl zitten hoger, doorgaans tussen 58 en 62 HRC — onze VG10-mesjes zitten rond de 60–61 HRC en onze AUS-10-mesjes rond de 58–60 HRC.

Waarom doet hardheid er toe, hoor ik je vragen? Nou, dat komt omdat hoe harder een mes is, hoe langer het zijn scherpte zal behouden. Als je wilt voorkomen dat je de hele tijd slijpt, is dit cruciaal. Het nadeel is dat een hardere rand brosser is, dus deze messen zijn niet het gereedschap voor botten, bevroren voedsel of glazen planken.

Natuurlijk is het regelmatig honen van uw messen van Japans staal ook een geweldige manier om ze scherp en gebruiksklaar te houden. Maar als je een Japans mes gebruikt, hoef je niet eens zo vaak te slijpen.

Staalsoorten

De staalsoorten die worden gebruikt bij de vervaardiging van Duitse stalen messen zijn over de hele linie grotendeels hetzelfde. Maar bij messen van Japans staal is er veel meer variatie in wat er gebruikt wordt. De messenmaker kan kiezen voor verschillende staalsoorten, afhankelijk van hoe hij wil dat het mes wordt afgewerkt en hoe het zal worden gebruikt. Twee van de meest voorkomende vandaag de dag zijn VG10 en AUS-10 — harde, fijnkorrelige Japanse roestvaste staalsoorten, en de twee waarvan we onze eigen messen maken.

Traditioneel werden Japanse messen gemaakt van hardere staalsoorten en zacht ijzer. ruggengraat. Bij moderne fabricage bestaat het lemmet echter doorgaans uit drie lagen staal: een harde snijkern, aan weerszijden bekleed met zachtere, hardere buitenlagen.

Sommige messen van Japans staal profiteren ook van Damascus-staal dat meerdere keren gelaagd is. Als je wilt weten wat al die constructie eigenlijk kost en waarom, zetten we het uiteen in waarom Japanse messen zo duur zijn.

Gewicht en dikte

Westerse messen zijn behoorlijk zwaar en omvangrijk, met een grotere snijhoek langs de snede. Bovendien zijn deze lemmeten een stuk robuuster en daarom kiezen veel mensen voor een Duits koksmes voor zware taken zoals het doorsnijden van botten van gevogelte of stevige groenten zoals pompoen en pompoen.

Maar het nadeel van dit gewicht en deze dikte is dat de messen lang niet zo scherp zijn. Japanse messen zijn zoveel scherper en aanzienlijk lichter. Dat betekent dat deze messen niet zijn ontworpen voor zwaardere keukentaken en dat de meeste Japanse messen worden gebruikt voor slicing.

Meshoek

Een onderscheidend kenmerk van een Japans mes is de fijnere snede hoek. Waar een Europees mes doorgaans op ongeveer 20° per zijde wordt geslepen, wordt een lemmet in Japanse stijl op ongeveer 15° per zijdegeslepen, en het is het harde staal dat die dunnere hoek mogelijk maakt zonder dat de snede omrolt. Bijna elk keukenmes in Japanse stijl dat tegenwoordig wordt verkocht, inclusief dat van ons, is dubbel afgeschuind — aan beide kanten geslepen — dus geschikt voor zowel rechts- als linkshandige koks en kan aan beide kanten onder dezelfde hoek worden geslepen. Het voordeel is dat je een veel scherper mes krijgt dat perfect is om met grote precisie te snijden, hakken, in blokjes snijden en hakken.

Als je nog nooit een Japans mes hebt gebruikt, is een van de eerste dingen die je zult merken als je dat doet, hoeveel gemakkelijker het lemmet door je eten beweegt.

Bolster

Als je een westers mes hebt, is het vaak een stuk moeilijker om slijpen door de dikke uitschuifbare bolster die loopt van de hiel tot aan de bovenkant van de handgreep. Om het mes effectief te kunnen slijpen, moet je de bolster slijpen, wat het proces moeilijker maakt. Dit is echter geen kenmerk van een Japans mes en een van de redenen waarom ze gemakkelijker te slijpen zijn.

Waarom wordt Japan geassocieerd met messen? Een geschiedenis

Er zijn aanwijzingen voor het gebruik van messen in Japan al in het jaar 710 in het Nara-tijdperk. Er zijn zelfs musea en schathuizen in Japan waar deze prachtige messen worden tentoongesteld met smalle, lange en gebogen lemmeten.

Destijds werd aangetoond dat de lemmeten voornamelijk werden gebruikt bij religieuze ceremonies, vooral door de aristocratie en het koningshuis. Naast de messen omvatten de ceremonies ook dieren zoals de kraanvogel en de karper, evenals traditionele Japanse muziek.

Als we vooruitgaan in de tijd, lijkt het erop dat de Japanners inzicht ontwikkelden in hoe effectief hun mesontwerp zou zijn bij de voedselbereiding. Tijdens de Edo-periode zien we de ontwikkeling van de yanagiba-, deba en nakiri-messen. Kort daarna werd het gyuto-mes uitgevonden en tegenwoordig is dit een van de meest gebruikte Japanse messen.

Naarmate messenmakers nieuwe benaderingen van hun methoden hebben gecreëerd, is de kwaliteit van Japanse messen steeds groter geworden. Maar één ding is consistent gebleven: elk type Japans mes is ontworpen met een specifiek doel voor ogen.

In Japan is het gebruik van een traditioneel mes geen lachertje. Het kan jaren duren voordat chef-koks hun intensieve training voltooien voordat ze klaar zijn om heerlijke gerechten te creëren. Werken in de keuken in Japan is veel meer dan alleen weten hoe je een goede maaltijd in elkaar zet; Het kunnen omgaan met je messen en het onderhoud voor ze is net zo belangrijk.

Bovendien zien professionele koks in Japan hun messen als een verlengstuk van zichzelf; een persoonlijk item dat gekoesterd moet worden. Ze zorgen ongelooflijk goed voor hun messen, zodat ze er jarenlang gebruik van kunnen maken.

Er is een Japans geloof dat, nadat een mes een aantal jaren is gebruikt, er een geest in zal wonen. Wanneer dit gebeurt, wordt de verbinding tussen chef en het mes nog intenser.

Natuurlijk zal er een punt komen waarop het mes niet langer bruikbaar is, omdat het versleten raakt en niet meer geslepen kan worden. Maar anders dan hier in de westerse wereld gooien Japanse chef-koks niet zomaar hun messen weg en kopen een nieuw mes. Er is een hele ceremoniële benadering van de dood van een mes en het wordt met evenveel respect behandeld als een mens.

Het mes wordt geplaatst in een hocho-zuka die speciaal is ontworpen voor het begraven van messen. Deze heuvels stellen ons in staat de levensduur van het mes te waarderen, maar spelen ook een gunstige rol voor de geest die er ooit in woonde. Hier kunnen ze rust vinden.

Sommige mensen gebruiken de hocho-zuka zelfs als een plek om te komen bidden, vooral als ze hun vaardigheden in de keuken willen verbeteren.

Het lijkt voor ons hier in het Westen misschien allemaal een beetje vergezocht, maar als je erover nadenkt, is het behoorlijk bewonderenswaardig. Deze chef-koks zijn zo dankbaar voor hun geweldige gereedschap dat ze gedreven zijn om er onberispelijk voor te zorgen en ze het grootste respect te tonen, zelfs nadat ze nutteloos zijn geworden.

Typen Japanse messen

Ik heb tot nu toe een paar keer gezegd dat elk Japans mes ontworpen is met een specifiek doel voor ogen. Als zodanig zijn deze messen vaak te koop in sets die bestaan ​​uit enkele van de meest bruikbare Japanse messen in de keuken. Je kunt ze ook afzonderlijk kopen en zo je eigen keukenarsenaal creëren. Hier zijn enkele van de meest geliefde soorten traditionele Japanse messen.

Japanse messen met dubbele schuine kant (de alledaagse vormen)

Dit zijn de messen die de meeste thuiskoks en de meeste professionele keukens daadwerkelijk gebruiken. Ze zijn aan beide zijden geslepen op ongeveer 15° per zijde, en het zijn de vormen die we op voorraad hebben.

• Gyuto; dit is een middelgroot tot groot mes dat tussen de zeven en tien centimeter kan meten. De term gyuto vertaalt zich eigenlijk naar koeienzwaard, maar het dichtstbijzijnde westerse mes zou het koksmes zijn. Het mooie van deze messen is dat ze multifunctioneel zijn en voor zoveel verschillende soorten vlees en groenten kunnen worden gebruikt. Het is een goed startpunt als je net begint met messen van Japans staal, en als je niet kunt kiezen tussen dit en de santoku, lees dan santoku vs gyuto.
• Petty; het kleine mes verschilt niet zoveel van het westerse mes en is meestal tussen de tien en vijftien centimeter lang. Ze zijn net zo veelzijdig als de gyuto, maar zijn beter voor kleinere, meer gedetailleerde taken en voor het snijden van kruiden.
• Santoku; het santoku-mes is een ander multifunctioneel mes en vertaalt zich in drie deugden , wat zeer passend is gezien de vele toepassingen ervan. Deze mesjes zijn iets kleiner dan de gyuto, ongeveer vijftien tot zeven centimeter, en hebben een platte of ronde punt in plaats van een puntige. We bespreken precies waarvoor een santoku het beste kan worden gebruikt in zijn eigen handleiding.
• Sujihiki; als je een mes nodig hebt om gebraden vlees te snijden of om dunnere plakjes van bijvoorbeeld vis en kaas te maken, dan is de sujihiki een perfecte keuze. Het wordt vaak gebruikt bij het bereiden van sushi dankzij het delicate karakter en het lange, dunne lemmet.
• Nakiri; dit is een gewoon Japans groentemes met een vierkant lemmet dat niet veel verschilt van een slagersmes. De nakiri is favoriet voor zaken als het maken van uniforme stukjes groenten en is ideaal voor stevigere dingen zoals aardappel, meloen en pompoen.
• Honesuki; Het honesukimes wordt gebruikt voor het uitbenen van gevogelte en heeft een dikke rug met een puntige punt. Het is geweldig om hele vogels in stukken te snijden en door hun zachte pezen heen te komen.

Japanse messen met enkele schuine kant (de traditionele specialisten)

Deze drie zijn slechts aan één kant geslepen. Het zijn de klassieke Japanse restaurantgereedschappen, ze zijn handig (een rechtshandig mes zal vechten tegen een linkshandige kok) en ze hebben een andere slijptechniek nodig - daarom hebben we ze niet op voorraad.

• Usuba; de usuba is een ander type groentemes, maar het is veel groter en omvangrijker dan het nakiri-mes. Het is enkelzijdig afgeschuind, dus slechts aan één kant geslepen, waardoor je de perfecte flinterdunne plakjes en linten groente kunt maken die zo gebruikelijk zijn in Japanse gerechten.
• Yanagiba; een lange, enkelschuine snijmachine die wordt gebruikt voor het snijden van sashimi in één zuivere beweging. Het is geen fileermes – dat werk hoort bij de deba – maar het is uiterst precies en ideaal bij het werken met het delicate vlees en de huid van vis.
• Deba; de deba is het enkelschuine mes dat wordt gebruikt voor het slachten van vis. Het heeft een ongelooflijk scherpe rand met een iets bredere rug die stevig genoeg is om botten door te snijden en grotere vissen te breken.

Waar moet je beginnen als je iets koopt

Als de namen hun werk hebben gedaan en je er nu een wilt, zijn dit de drie vormen die het waard zijn om mee te beginnen: geheel Japans VG10-staal, allemaal dubbel afgeschuind op ongeveer 15° per zijde.

Zijn alle Japanse messen gemaakt in Japan?

Vroeger werd elk mes dat als Japans werd beschouwd, in Japan vervaardigd. Zelfs vandaag de dag is het mogelijk om enkele van de beste messen ter wereld in dit land te kopen, gemaakt door ambachtslieden met traditionele methoden Hiervoor wordt uiteraard van je verwacht dat je veel meer betaalt voor dit voorrecht.

In de moderne keuken zijn echter niet alle Japanse messen in Japan gemaakt. De term Japans mes verwijst nu grotendeels naar de stijl van het mes en de manier waarop het is gemaakt. Iedereen over de hele wereld zou een van deze messen kunnen maken en het Japans kunnen noemen. En dat zou het in alle opzichten ook zijn. Onze eigen messen zijn daar een goed voorbeeld van: ze zijn gemaakt van Japans VG10- en AUS-10-staal, maar ze zijn niet gesmeed in Japan. Daarom omschrijven we ze als messen van Japans staal in plaats van dat we het tegendeel beweren.

Laatste gedachten

Japan staat bekend om veel dingen en een van de bekendste producten uit dit Oost-Aziatische land is het mes. Maar zijn niet alle messen hetzelfde en wat maakt een Japans mes nou echt anders dan elk ander type?

Nou, als je ooit een Japans mes hebt gebruikt, weet je hoe effectief ze zijn en dat ze veel beter presteren dan andere soorten messen. Ze zijn lichter, scherper en veel nauwkeuriger. Bovendien zijn er zoveel verschillende soorten Japanse messen; ze zijn stuk voor stuk ontworpen met een specifiek doel voor ogen.

Als je eenmaal een keukenmes van Japans staal in handen hebt, twijfelen we er niet aan dat je nooit meer iets anders zult gebruiken. Met een rijke geschiedenis in het maken van messen is het geen wonder dat Japan een van de grootste producenten van lemmeten ter wereld is. Zelfs andere landen hebben hun traditionele methoden overgenomen, zodat je nu messen van Japans staal kunt kopen die over de hele wereld zijn gesmeed!

Japanse messen: veelgestelde vragen

Wat zijn de namen van Japanse messen?

De belangrijkste zijn de santoku (een korte alleskunner), de gyuto (het Japanse koksmes), de nakiri (een groentemes met rechte randen), de kleine (een klein universeel mes) en drie specialisten met één schuine kant: de usuba voor groenten, de yanagiba voor het snijden van sashimi en de deba voor het afbreken van vis.

Wat maakt een Japans mes anders dan een Europees mes?

Harder staal, een dunner lemmet en een scherpere snede. Een lemmet in Japanse stijl is doorgaans 58 tot 62 HRC en geslepen op ongeveer 15 graden per zijde, tegen ongeveer 55 tot 57 HRC en 20 graden voor een Europees mes. Het resultaat snijdt zuiverder, maar is minder vergevingsgezind voor botten, bevroren voedsel en harde planken.

Zijn alle Japanse messen gemaakt in Japan?

Nee. De term verwijst nu vooral naar de stijl, geometrie en constructiemethode in plaats van naar het land van fabricage. Onze eigen messen zijn gemaakt van Japans VG10- en AUS-10-staal, maar worden niet in Japan gesmeed. Daarom omschrijven we ze als messen van Japans staal.

Zijn Japanse messen enkelvoudig of dubbel afgeschuind?

De meeste Japanse keukenmessen die tegenwoordig worden verkocht, inclusief alle messen die we in voorraad hebben, zijn dubbel afgeschuind en aan beide zijden geslepen op ongeveer 15 graden per zijde. Enkelzijdige messen zoals de usuba, yanagiba en deba zijn traditioneel gespecialiseerd gereedschap en worden slechts aan één kant geslepen.

Welke hardheid zijn Japanse messen?

Meestal 58 tot 62 HRC op de Rockwell C-schaal. Dat is al moeilijk genoeg om een scherpe snede veel langer vast te houden dan een zachter Europees mes, terwijl het praktisch blijft om thuis op een wetsteen te slijpen.