Bij het slijpen van een traditionele Japans mes (of een mes trouwens) Bepaalde technieken, methoden en hulpmiddelen zijn nodig om optimaal werk te doen en de gewenste scherpe mesrand te creëren.
Als het aankomt op verscherping Een mes in de 21ste eeuw is er een breed scala aan nieuwe methoden die willen gebruiken om moderne technologie te gebruiken, maar soms is de beste aanpak die u kunt volgen een traditionele methode en dit leidt vervolgens tot het debat van welke tool u moet gebruiken om te slijpen messen, een whetstone of honeringsstaal?
Om uw keukenmes te behouden en ervoor te zorgen dat het altijd een scherpe rand vasthoudt, moet u een combinatie van beide a gebruiken wetsteen en honen staal. Honing staal moet worden gebruikt na elk gebruik van een keukenmes om gekrulde randen opnieuw uit te lijnen en een whetstone moet om de paar maanden worden gebruikt (afhankelijk van hoe vaak je gebruikt je mes) om je mes te slijpen en voor een nieuwe rand.
De verschillen en toepassingen van zowel een whetstone als honenstaal zijn vaak in de war, verkeerd geïnterpreteerd of gewoon onjuist gebruikt.
Weten wat het verschil is tussen de twee en wanneer/hoe u elk moet gebruiken, zal het verschil zijn tussen uw mes dat gedurende een lange periode een scherpe rand vasthoudt (vaak generaties als het gaat om traditionele Japanse messen) of vaak bot zijn en zijn Slechte kwaliteit produceren snij.
Inhoudsopgave
Whetstone vs Honing Steel
Het onderhouden van een scherpe rand is iets dat essentieel is bij het gebruik van een keukenmes en dit is waar, of u nu een thuiskok of een professionele chef bent. De meeste messen (negerend het gekartelde broodmes) kijken naar het blote oog alsof ze een zeer gladde en rechte rand hebben.
Het kan gemakkelijk zijn om aan te nemen dat hoe soepeler de rand van je mes is, hoe scherper het zal zijn, echter, de meeste messen wanneer het vanuit een microscopisch niveau wordt bekeken, bestaan eigenlijk uit zeer kleine bramen.
Deze bramen (die lijken op tanden) zijn wat bijdragen aan een mes met een scherpe rand naast enkele andere factoren zoals de hoek waar de rand naar toe was en naar welk materiaal werd gebruikt voor het mes.
Herhaaldelijk gebruik bij het snijden door voedsel en het hakken tegen een bord zal deze bramen uit de line worden gebogen en het is de krullen van staal aan de rand van een mes dat resulteert in een saai mes. Dat gezegd hebbende, hieronder zijn de twee meest voorkomende gereedschappen die worden gebruikt om je mes te slijpen en de rand opnieuw uit te lijnen.
OPMERKING - Houd bij het doorlezen van elke tool echter in gedachten hoe het mes saai wordt en welk effect deze tools hebben om het te voorkomen.
Wat is het verschil tussen een whetstone en honeringsstaal?
Een whetstone en honeringsstaal zijn twee van de meest voorkomende slijpools voor keukenmessen en in het bijzonder Japanse messen. Hoewel dit beide worden beschouwd als slijphulpmiddelen, is dit eigenlijk een veel voorkomende misvatting;Terwijl een wetsteen wordt voornamelijk gebruikt om de rand van een mes te slijpen en te hervormen, staal is geen slijpergereedschap en het wordt eigenlijk gebruikt om gekrulde randen opnieuw af te stemmen, dit is waar de misvatting vaak ontstaat. Honing Steel helpt om een scherpe rand te behouden, maar het draagt niet echt bij aan het "slijpen" van de rand.
Als u alleen honing zou gebruiken om uw mes te slijpen, zal het mes na verloop van tijd geleidelijk saai zijn met herhaald gebruik totdat het op het punt komt waar het bijna onbruikbaar is. Dit zal natuurlijk frustrerend zijn voor elke messeigenaar die niet kan uitzoeken waarom het honenstaal hun messen niet zal scherpen.
Evenzo, als je alleen maar een slijpsteen zou gebruiken zonder het mes regelmatig te honen, zou je merken dat je het mes veel vaker moet slijpen en de levensduur van je mes zou verminderen, omdat je constant lagen staal zou verwijderen van de voorsprong om het te blijven hervormen.
Het belangrijkste verschil tussen deze twee methoden is daarom of staal tijdens het proces al dan niet wordt verwijderd, omdat dit aangeeft of u uw mes aanscherpt of aanneemt.
Hoewel het gespreksonderwerp meestal de beste optie is om een mes uit een whetstone en honeringsstaal te scherpen (vandaar whetstone versus honing staal), is het juiste antwoord dat je beide moet gebruiken om een scherpe rand voor je mes te behouden.
Wat is een whetstone?
Een whetstone (wat betekent om een mes te slijpen) vertaalt zich in letterlijk betekent slijpende steen. Een whetstone is een traditionele methode die wordt gebruikt om messen te slijpen, maar het is ook een slijpmethode die veel mensen liever vermijden te gebruiken, omdat het vrij moeilijk kan zijn om de benodigde techniek te begrijpen.
Een whetstone is een rechthoekig blok van dicht materiaal (platte steen) dat beschikbaar wordt gesteld in verschillende maten van gruis, vergelijkbaar met schuurpapier. De variatie van grit kan variëren van grof tot zeer fijn, waardoor u in staat bent om verschillende mate van botheid te slijpen terwijl u ook fijn kunt zijn scherpen/Pool het mes na het gebruik van een grove steen eerst.
Sharpening on a whetstone is the most efficient way to sharpen a knife for most chefs or general knife users as it removes a minimal amount of steel from the blade which extends the knifes life cycle (when compared with more abrasive sharpening options like an electric knife sharpener ) Ze kunnen echter erg lastig zijn om te leren gebruiken.
Slijpen op een whetstone kan 20 - 30 minuten per kant van het mes duren dat je slijpt, een dubbele schotmes kan daarom tot een uur duren om goed te slijpen. Het is ook een zeer handmatige taak waarvoor je mes moet worden geslepen de juiste hoek Om de voorsprong te vormen en dit kan heel moeilijk zijn om correct te doen, vooral voor beginnende gebruikers.
Ondanks de eerste moeilijkheid om te leren een whetstone te gebruiken, is er bijna een unanieme overeenkomst dat het slijpen op een whetstone de beste methode is om de voorsprong op uw mes te herstellen en door minimaal staal te verwijderen, kunt u ook de maximale levensduur krijgen Uit je mes.
Wat is een honende staal?
Honing staal, meestal in de vorm van een lange, platte of ovale staaf die tot 1 voet lang meten, is een werktuig dat wordt gebruikt om gekrulde randen opnieuw af te stemmen en overmatige bramen aan de rand van het mes te verwijderen. Als je rechtstreeks naar de rand van een mes kijkt, moet het rechtstreeks van de hiel tot een tip zijn zonder divots of hobbels langs de rand.
De sleutel tot een scherpe rand is dat het recht blijft en in de rand in lijn blijft, elk gebied waar het staal over is gevouwen (hoe licht of schijnbaar onbeduidend) zal resulteren in een aanzienlijk verminderde snijcapaciteit.
De messen zullen nog steeds scherp genoeg zijn om de menselijke huid te doorboren en zouden niet als bot worden beschouwd, maar de effectiviteit, wanneer het in een keuken wordt gebruikt, zou sterk worden verminderd en dit is de reden waarom regelmatig honen met een honen essentieel is.
Honeringsstaal is echter een optie, veel hoogwaardige Japanse messen worden vervaardigd uit een hoog koolstof-staalmix en staal zal niet een sterk genoeg materiaal zijn om de burred randen op deze messen opnieuw uit te lijnen.
Het type honingstang dat u gebruikt, is daarom afhankelijk van de Materiaal van uw mes, Honing Steel zou het beste zijn voor een roestvrijstalen mes zoals een mes van een westerse chef-kok, maar voor een Japanse Santoku zou je een keramische honeringstaaf moeten gebruiken.
Het proces van het honen van een mes omvat simpelweg het passeren van de rand van je mes langs de staaf voor een paar vegen aan weerszijden van het mes (ervan uitgaande dat je een dubbele schotmes gebruikt) met een zeer kleine hoeveelheid kracht om de overmatige bramen te verwijderen en gevouwen rand.
Zoals eerder vermeld, verwijdert dit geen staal uit het mes en is dit gewoon een onderhoudstechniek die wordt gebruikt behouden Een scherpe rand, niet om er een te maken.
Laatste gedachten
Mensen vragen zich vaak af welke optie uit een whetstone en honeringsstaal ze moeten gebruiken als het gaat om het slijpen van een mes en het eenvoudige antwoord is dat je beide beide zou moeten gebruiken.Hoewel er alternatieve slijpingsopties zijn voor een whetstone, vervangt dit niet het feit dat u nog steeds regelmatig je mes moet aanscherpen. Het is het proces van honen en slijpen dat je mes op de lange termijn zal behouden en beide technieken zijn nodig gedurende de week, maand en het jaar, afhankelijk van hoe vaak je je mes gebruikt.
FAQ's
Vraag: Is een whetstone beter dan een slijpstaal?
A: Simpel gezegd, whetstones zijn "het beste" voor Japanse chef -kokmessen. Het slijpstaal wordt na elk gebruik gebruikt om de oxidatie en andere opbouw van het mes te verwijderen. Het wordt dan verder verfijnd met de whetstone op regelmatige basis (2-4 weken, afhankelijk van hoeveel u kookt) om het fijn verzacht en klaar voor gebruik te houden. De whetstone veroorzaakt niet alleen meer slijtage aan je mes, maar met de tijd zal ook een deel van zijn hardheid wegnemen. Ik zou niet aanraden om elke vorm van steen of staal te gebruiken als je een fijn gesmede Japans, Frans of Duits mes hebt, omdat dit soort messen heel weinig onderhoud nodig hebben en in plaats daarvan periodiek professioneel door een professional moeten worden geslepen.
Vraag: Bekleed u eerst of slijpen u?
A: Het hangt af van het type mes. Japanse chef -kokmessen worden eerst aangescherpt en vervolgens geslepen omdat deze messen alleen moeten worden gebruikt voor het snijden van zachtere ingrediënten zoals gekookt vlees en groenten; Geen harder voedsel zoals brood of aardappelen.
Japanse chef -kokmessen hebben een meer acute voorsprong nodig om een efficiënte snit door voedsel te bieden en tegelijkertijd de wrijvingskrachten te minimaliseren die het gevolg zijn van het snijden van de eerder genoemde items. Dit vereist dat ze eerst worden aangescherpt om de randen glad te maken en fabrieksnede randen te herstellen, vervolgens elke maand of zo geslepen als nodig met een scherper mes-een keramische staaf is hiervoor een goede gok omdat het niet te veel metaal in vorige zal verwijderen Jaardenactiviteiten.
Vraag: Verslijten slijpende stenen?
A: Het is moeilijk om een whetstone volledig te verpesten. U kunt echter krassen creëren op het oppervlak van de steen die een beetje moeilijker te polijsten zijn in vergelijking met diepe groeven.
Vraag: Verslijten honeringsstaal?
A: Nee. De metalen samenstelling van het mes betekent dat het door kleine hoeveelheden staal van beide zijden wordt gesneden in tegenstelling tot slijpen, die de scheenstang zou verslijten.
Als je een probleem hebt met de rand die niet scherp genoeg is om te gebruiken na het honen, dan wordt je mes niet zo geslepen voor of nadat je het hebt aangelegd. Als dit nog steeds gebeurt nadat je het grondiger hebt aangescherpt, probeer dan eerst een andere steen voor één pass te gebruiken en ga vanaf daar; Want als dit uw probleem oplost, is er iets mis met die specifieke steen of heeft iemand zijn mes te veel gebruikt zonder tussen elk gebruik opnieuw te worden gebruikt (wat veel micro-spinters veroorzaakt).
Vraag: Gebruik je water of olie op een whetstone?
A: Gebruik voor een Japans chef -mes water.
Als u een mes in vlees en een Amerikaans mes slijpt, moet olie op de steen worden gebruikt. Nogmaals, dit komt omdat het niet nodig is om metaal en inconsistent contact te verwijderen met het schurende oppervlak van de whetstone kan leiden tot het "creëren" van een rand die niet goed vasthoudt omdat het niet voldoende betrokken is door voldoende micro-facetten. Voor een mes in Japanse stijl (de meerderheid van ons hoort er echter in deze categorie bij), is vastgesteld dat olie staal belemmert door "onvoldoende contact met schurende oppervlakken" te verwijderen.
