Pourquoi les couteaux des chefs ont-ils des fossettes (que font-ils?)

Les couteaux de chef sont généralement des couteaux de haute qualité (en particulier couteaux de chef japonais) et la plupart auront une lame lisse et presque élégante. Il existe cependant une exception que vous avez peut-être rencontrée lors de vos recherches ou en parcourant des collections de couteaux : lorsqu'un couteau de chef a des fossettes sur le côté de la lame.

Les couteaux de chef ont des fossettes sur le côté de la lame, car cela permet une coupe plus douce et aide à empêcher les aliments de coller à la lame (en particulier lors de la coupe de viande). Ces fossettes ou Grantons forment des poches d'air qui minimisent l'aspiration et empêchent les aliments assez humides comme la viande et les légumes de coller au couteau.

Les fossettes peuvent sembler déplacées sur le couteau d'un chef et vous constaterez que tous les chefs ou passionnés de cuisine ne choisissent pas de les utiliser et s'ils facilitent la coupe, pourquoi ne sont-ils pas la norme en matière de fabrication de couteaux ?

Dans cet article, nous expliquerons pourquoi certains chefs couteaux ont des fossettes, quels sont les avantages et comment ils se comparent à une variante à lame lisse.

Table des matières

Quel est le but des fossettes sur un couteau

L'objectif principal des fossettes sur un couteau est de créer des poches d'air qui réduisent l'aspiration lors de la coupe de types d'aliments gros ou particulièrement juteux. Cela inclut les grosses viandes, les pommes de terre et autres légumes qui retiennent beaucoup d’humidité.

Ces fossettes, également appelées bord Granton, sont des retraits ovales et peu profonds sur le côté du couteau situé près du tranchant de la lame. Ils s'étendent généralement sur toute la longueur de la lame le long du bord et se trouvent des deux côtés de la lame.

Ces fossettes sont excellentes pour découper ou travailler avec des aliments gros et moist car les poches d'air réduisent la friction et permettent au couteau de passer à travers les aliments proprement, uniformément et avec une adhérence minimisée à la lame.

Pourquoi les couteaux de chef ont-ils des fossettes ?

Les couteaux de chef sont des couteaux polyvalents et polyvalents. conçus pour fonctionner avec une variété de types d’aliments. La viande, le poisson, les légumes, les fruits et même le pain/les produits laitiers peuvent tous être coupés à l'aide d'un couteau de chef standard et c'est cette utilisation polyvalente qui se prête bien à l'utilisation de fossettes sur la lame.

Ce simple ajout à un couteau de chef permettra des coupes plus faciles et plus propres lorsque vous travaillez avec des aliments humides et comme les couteaux de chef sont utilisés pour couper à la fois la viande et les légumes, le résultat final est une coupe plus propre et plus facile, ce qui est crucial lorsque vous ne travaillez pas avec des couteaux spécialisés.

Quels sont les avantages des fossettes sur un chef. Couteau

Le principal avantage de l'utilisation d'un couteau de chef avec fossettes est que les aliments humides ne colleront pas au couteau pendant l'utilisation et que la traînée et la friction réduites lorsque le couteau passe à travers les aliments se traduiront par une coupe plus nette.

Cela semble très impressionnant, mais un couteau tranchant de haute qualité produira déjà des coupes précises et nettes, nous ne disons donc pas que l'ajout de fossettes en fait soudainement un couteau supérieur. Le bénéfice, dans l’ensemble, est marginal et ne serait vraiment remarqué et apprécié que par des chefs professionnels ou ceux ayant une expérience culinaire significative.

Les avantages, même minimes, sont tout à fait justifiés et sont particulièrement évidents lors de la coupe de gros morceaux de viande. La friction réduite lorsque le couteau traverse la viande permet une séparation uniforme et une coupe plus nette.

Cet avantage peut également être appliqué à la coupe de légumes humides où vous avez besoin d'une coupe nette et uniforme à des fins décoratives et est l'une des principales raisons pour lesquelles cette technique est devenue de plus en plus populaire avec les couteaux de style japonais où la présentation est un élément clé de la cuisine japonaise.

Dimples vs lame lisse

Quand il s'agit d'un couteau de chef avec ou sans fossettes, le seul véritable facteur de différence sera la préférence de l'utilisateur. Il n'y a pas de différences significatives entre l'utilisation des deux styles et le seul avantage remarquable de l'utilisation d'un couteau à fossettes est si vous avez besoin d'une coupe nette lorsque vous coupez de grosses viandes ou des légumes.

La différence est très légère, cependant, elle est perceptible lors de la coupe de ces types d'aliments, un couteau de chef à fossettes réduira la traînée et fournira une coupe plus nette, donc si vous aviez le choix entre les deux styles, nous dirions presque toujours que cela vaut la peine d'opter pour le couteau à fossettes pour une coupe légèrement meilleure.

Un problème auquel les gens pourraient faire référence à propos d'un couteau avec des fossettes est de savoir si le cycle de vie du couteau sera raccourci une fois que vous l'aurez affûté en raison de la proximité des fossettes avec le bord.

Ce n'est pas un inconvénient d'un couteau de chef à fossettes et ne devrait pas préoccuper un acheteur potentiel car affûtage votre couteau n'enlèvera qu'une couche minimale d'acier sur le bord du couteau et vous n'affûterez probablement jamais votre couteau au point de réduire le bord de manière si drastique.

Un bord Granton est complètement différent d'un bord dentelé et affûter un couteau à fossettes n'aura aucun effet sur la durée de vie de ce style couteaux.

La seule chose légitime que vous devriez prendre en compte lorsque vous décidez entre un couteau de chef à fossettes ou une lame lisse est ce que vous couperez régulièrement. En effet, une lame avec des fossettes sera légèrement plus épaisse afin de s'adapter aux fossettes creusées.

Si vous coupez régulièrement de la viande et des légumes, le bord Granton sera préférable. Toutefois, si vous avez besoin du couteau le plus tranchant et le plus fin possible pour des coupes ultra fines, c'est la seule occasion où nous recommandons une blade lisse comme choix plus évident.

Que rechercher lors de l'achat d'un couteau de chef avec alvéoles

Comme nous avons couvert la fonction des alvéoles ou des Grantons sur un couteau de chef, il y a encore quelques facteurs importants à prendre en compte lors de l'achat d'un couteau de ce type, car vous avez besoin que les alvéoles soient fonctionnelles et non décoratives !

Tout d'abord, les alvéoles doivent être situées près du bord du couteau afin d'être efficace et réduit la traînée ou l'aspiration lors de la coupe. Nous avons vu des couteaux qui comportent des fossettes au milieu de la lame et certains qui sont même proches de la colonne vertébrale et ceux-ci ne seront malheureusement pas efficaces lors de leur utilisation.

Ces fossettes doivent être proches du bord du couteau pour pouvoir être utilisées lors d'une coupe et si elles sont placées en haut de la lame, elles ne seront pas efficaces et seront simplement un ajout décoratif, auquel cas vous pourriez aussi bien acheter une lame lisse.

Deuxièmement, recherchez les couteaux dont les fossettes sont asymétriques ou alternées de chaque côté de la lame. Cela garantira que les fossettes sont placées contre l'acier solide du côté opposé de la lame, ce qui augmentera la résistance du couteau.

Les lames avec des fossettes placées symétriquement de chaque côté signifieront qu'elles sont reliées par une fine pièce d'acier, ce qui rendra ces couteaux structurellement plus faibles.

Foire aux questions

Qu'est-ce qu'un bord Granton ?

Un bord Granton est une rangée de creux ovales peu profonds (fossettes) meulés dans le côté d'une lame près du bord tranchant. Ils créent de petites poches d'air qui empêchent les aliments de s'accrocher à la lame.

Les fossettes permettent-elles de mieux couper un couteau ?

Légèrement. Ils réduisent la succion et font glisser les aliments humides comme la viande et les pommes de terre, de sorte que les tranches se détachent plus proprement. Un couteau bien aiguisé coupe déjà bien, le bénéfice est donc réel mais modeste.

Les couteaux santoku ont-ils des fossettes ?

Certains en ont. Le santoku est l'un des types de couteaux les plus souvent dotés d'un bord Granton (alvéoles), bien que de nombreux santoku aient une lame unie et lisse.

Pouvez-vous aiguiser un couteau avec des fossettes ?

Oui. Les fossettes se trouvent au-dessus du tranchant, donc un affûtage normal sur une pierre à aiguiser ne les touche pas et ne réduira pas la durée de vie du couteau.

Des fossettes ou une lame lisse – que dois-je acheter ?

Si vous coupez beaucoup d'aliments humides, un bord à fossettes (Granton) aide. Si vous souhaitez la lame la plus fine possible pour des coupes fines et précises, une lame lisse est préférable. Sinon, c'est une question de préférence.

Points de clôture

Les fossettes sur un couteau étaient autrefois brevetées au Royaume-Uni en tant que gamme de couteaux Granton, cependant, les fabricants de couteaux du monde entier sont désormais en mesure d'utiliser cette technique, et les fossettes évidées sont devenues un spectacle plus courant.

Le couteau Santoku , en particulier, a davantage utilisé ce style de lame ces dernières années, ainsi que des couteaux à couper plus grands, et nous ne voyons aucune raison pour laquelle ce style de lame ne continuera pas à se développer au cours des prochaines années.

Bien qu'il n'y ait pas de différences majeures entre celle-ci et une lame lisse, la traînée réduite et la cut réduite lorsque vous travaillez avec de la viande et d'autres aliments humides sont certainement perceptibles et si vous décidez entre un couteau de chef avec des fossettes ou une lame lisse, l'option des fossettes pourrait en fait être la meilleure. meilleur.