Santoku vs Gyuto: lequel ai-je besoin?

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Mise à jour juin 2026 · 7 min lire · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Le santoku et le gyuto sont les deux couteaux entre lesquels la plupart des gens choisissent lorsqu'ils achètent leur premier véritable couteau de chef japonais. Tous deux sont polyvalents. Les deux géreront la grande majorité de la préparation quotidienne. La différence réside dans la forme de la lame et la façon dont vous aimez couper - et une fois que vous avez compris cela, le bon choix est généralement évident en une phrase ou deux.

Voici en quoi elles diffèrent, ce qu'elles ont en commun, à qui chacune convient et que nous donnerions à un cuisinier britannique débutant.

Le santoku

« Santoku » signifie « trois vertus » – une référence à son savoir-faire dans les légumes, le poisson et la viande. Il a une lame plus courte (généralement environ 7 pouces), un bord plus plat et une pointe arrondie en « pied de mouton » qui se courbe vers le bas plutôt que de se terminer en pointe. Ce profil plat convient à une coupe ou à une coupe droite : vous abaissez la lame vers le bas plutôt que de la faire basculer. Sa longueur plus courte le rend agile et facile à contrôler, c'est pourquoi il s'agit d'un premier couteau japonais si populaire et un favori de tous ceux qui préparent beaucoup de légumes.

Là où le santoku brille : couper des oignons en dés, trancher des poivrons, râper du chou, portionner du poulet ou du poisson désossé, et tout travail où vous voulez que tout le bord rencontre la planche en un seul mouvement propre. Le profil plat facilite également la prise et le transfert des ingrédients hachés. Le compromis est la pointe arrondie, qui est moins adaptée aux travaux de précision comme l'entaillage ou la coupe détaillée.

Le gyuto

Le gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental — le nom se traduit par «Épée de vache», un clin d'œil à ses origines en tant que couteau à viande. Il est plus long (8 pouces est la taille classique), avec un ventre incurvé et une pointe pointue. Cette courbe vous permet de faire basculer la lame à travers les herbes et les aromatiques dans le mouvement familier du couteau de chef, et la longueur et la pointe supplémentaires en font le polyvalent le plus polyvalent pour les ingrédients et les protéines plus gros. hand.

Là où le gyuto brille : décomposer un poulet, trancher un steak, hacher des herbes et de l'ail, s'attaquer à une grosse courge ou à un chou et passer d'une tâche à l'autre sans chercher un autre couteau. La pointe pointue effectue le travail précis qu'un santoku ne peut pas faire : marquer, couper les tendons, segmenter les agrumes. Le seul coût réel est que la lame plus longue nécessite un peu plus d'espace sur la planche et se sent légèrement moins agile. petit légume délicat.

Ce que les deux ont en commun

Parce que nos deux choix proviennent de la même gamme Haruta, le le choix est véritablement une question de forme plutôt que de qualité. Chacun est construit autour d'un noyau d'acier inoxydable japonais Acier inoxydable japonais VG10 — apprécié pour prendre un bord très vif et le maintenir — recouvert de 67 couches d'acier Damas pour plus de résistance et ce motif ondulé en soie arrosée. Les deux ont un manche en bois confortable, sont livrés avec un fourreau de protection en bois et sont finis avec le même bord fin à double biseau. Ils sont également entretenus de la même manière : lavez-les à la main et séchez-les après utilisation, gardez-les hors du lave-vaisselle et ramenez le bord sur une whetstone tous les quelques mois. Ainsi, quelle que soit la forme que vous choisissez, l'acier, le tranchant et la longévité sont identiques : vous choisissez un profil, pas un niveau de qualité.

Push-cut vs rock-chop : lequel vous convient ?

Le moyen le plus rapide de décider est de remarquer comment vous avez déjà coupé. Si vous soulevez toute la lame et l'abaissez vers le bas - un push-cut ou un tap-chop - le bord plat du santoku garde un contact total avec la planche et semble précis et efficace. Si vous gardez la pointe sur la planche et faites basculer la lame de haut en bas à travers un tas d'herbes ou d'ail – un rock-chop – le ventre incurvé du gyuto est construit exactement pour ce mouvement. Aucune des deux techniques n’est « meilleure » ; ils récompensent simplement des habitudes différentes. Si vous n'êtes pas sûr, mimez les deux sur une planche à découper pendant un moment : selon ce qui vous semble naturel, vous dirigez vers votre couteau.

Santoku contre gyuto, côte à côte

	Santoku	Gyuto
Longueur typique	~7 pouces (plus court)	~8 pouces (plus long)
Forme de la lame	Bord plat, pointe arrondie	Ventre incurvé, pointe pointue
Coupe motion	Push-cut / chop	Rock chop
Meilleur à	Légumes, herbes, tranches précises	Viande, tout autour, articles plus gros
Astuce	Arrondi — moins de point work	Pointu — travail de précision
Acier et construction	VG10, Damas 67 couches	VG10, Damas 67 couches
Prix	£89.99	£89.99

Lequel devriez-vous choisir ?

Choisissez le santoku si vous préférez un couteau plus court et plus léger, si vous avez des mains plus petites ou une planche à découper compacte, ou si vous coupez naturellement de haut en bas.

Choisissez le gyuto si vous cuisinez un large mélange comprenant beaucoup de viande, vous aimez le mouvement de balancement familier d'un couteau de chef occidental, vous voulez une pointe pointue pour un travail plus fin, ou vous préférez simplement avoir une lame plus longue pour tout faire.

Et si vous ne pouvez vraiment pas décider, vous ne vous tromperez pas non plus - c'est le même acier au même prix. De nombreux cuisiniers passionnés finissent par posséder les deux : un gyuto comme cheval de bataille principal et un santoku à ses côtés pour les légumes. Il convient de savoir que ces deux options ne sont pas non plus les seules options. Si vous ne faites presque rien d'autre que des légumes, un nakiri pousse encore plus loin les atouts du bord plat du santoku ; si vous voulez un couteau remarquable avec une pointe pointue spectaculaire, le kiritsuke est le couteau polyvalent du statut de chef. Pour toute la famille, consultez notre guide des types de couteaux de cuisine japonais, ou les spots dédiés santoku et gyuto .

Foire aux questions questions

Un santoku ou un gyuto est-il meilleur pour les débutants ?

Les deux sont adaptés aux débutants. La lame plus courte d'un santoku semble plus facile à contrôler si vous coupez droit de haut en bas, tandis qu'un gyuto convient à toute personne déjà à l'aise avec un couteau de chef occidental. Choisissez celui qui correspond à votre coupe naturelle.

Un gyuto peut-il faire tout ce qu'un santoku peut faire ?

En grande partie oui, le gyuto est le plus polyvalent grâce à sa longueur et sa pointe pointue. L'avantage du santoku est son agilité et son bord plat qui excelle dans la découpe des légumes, ce que certains cuisiniers préfèrent fortement.

Quelle est la principale différence entre un santoku et un gyuto ?

Forme de la lame. Un santoku a un bord plus plat et une pointe arrondie pour la coupe par poussée ; un gyuto a un ventre incurvé et une pointe pointue pour couper la pierre. Le gyuto est également généralement plus long.

Puis-je utiliser un santoku pour la viande ?

Oui. Un santoku gère parfaitement la viande et le poisson désossés – son bord plat favorise simplement le tranchage et le hachage par un mouvement de balancement. Pour sculpter de grosses articulations ou travailler autour des os, un gyuto plus long ou un couteau dédié est plus facile.

Les couteaux santoku et gyuto sont-ils à double biseau ?

Les nôtres sont tous deux à double biseau — affûtés des deux côtés du bord. Cela les rend confortables pour les cuisiniers droitiers et gauchers et faciles à affûter sur une pierre à aiguiser.

Ai-je besoin à la fois d'un santoku et d'un gyuto ?

Pas pour commencer, un bon outil polyvalent couvre la plupart des cuisines. De nombreux cuisiniers passionnés se retrouvent avec les deux, utilisant le gyuto comme couteau principal et le santoku pour le travail des légumes, mais il y a beaucoup de chevauchement.

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