Alles over sushi - welk mes heb ik nodig?
Ben je ooit in een van die sushi-restaurants geweest waar de chef-koks voor je ogen smakelijke lekkernijen klaarmaken? Van heerlijke zee-egelsushi tot smakelijke rijstvrije zalmsashimi, er is zeker veel keuze.
Maar als je in een van deze eetgelegenheden bent geweest, dan is je één ding opgevallen dat alle chef-koks gemeen hebben; ze hebben een speciale set Japanse sushi messen voor het snijden van flinterdunne vellen voedsel of het snijden van de vis die nodig is voor het maken van hun sushirollen.
Nu hebben de meeste sushichefs normaal gesproken een goede collectie traditionele Japanse messen , maar als je thuis sushi maakt, hoef je dat niet per se te doen moeten net zo divers zijn. Over het algemeen zijn er drie scherpe messen die elke sushi chef-kok niet mag missen.
Het Yanagiba-mes, het deba-mes en het nakiri-mes.
In deze gids zullen we deze messtijlen in meer detail bekijken en onderzoeken wat traditioneel Japans maakt messen ideaal voor deze taak, en vertellen je ook waarom het bezitten van een speciaal sushi mes de beste beslissing is die je ooit hebt genomen voor je keuken.
Als je aan deskundige sushi-koks in Japan denkt, denk je meteen aan een zeer bekwaam persoon die jarenlang heeft getraind om zijn of haar vak aan te scherpen. En het is waar dat het maken van goede sushi een kunst is, maar dat betekent niet dat jij en ik het niet kunnen.
Zoals met alles kan het hebben van de juiste apparatuur een wereld van verschil maken. Het is heel goed mogelijk dat je sushi maakt met de messen die je al in je keuken hebt, of met messen in westerse stijl, maar we raden je af dit te doen. Je zou het kunnen vergelijken met het snijden van een stuk varkensvlees met een botermes; het zal nooit eenvoudig zijn.
Sushi-messen hebben vele facetten, maar sashimi-messen zijn specifiek ontworpen om vis te snijden. Traditionele sushimessen zijn speciaal ontworpen om uw vis en groenten te snijden voor het best mogelijke resultaat. Ze zorgen ervoor dat u de juiste verdeling en verhouding van uw ingrediënten krijgt, zodat uw sushi zijn structurele integriteit behoudt.
Sushi-messen van goede kwaliteit, gemaakt van koolstofroestvrij staal, zijn zeer duurzaam en zijn doorgaans het scherpst mogelijke sushi-mes dat verkrijgbaar is. De messen zijn zo ergonomisch mogelijk ontworpen, zodat je ze langer kunt gebruiken. Een selectie sushimessen in verschillende messtijlen, maten en gewichten zal veelzijdiger zijn voor uw behoeften.
Als je een onderhoudsarm sushimes wilt dat niet roest en het maakt je niet uit of jouw sushimes niet het scherpste sushimes in de stad is, dan is roestvrij staal wellicht de beste optie voor jij.
Sushi vereist een delicate en ingewikkelde voorbereiding. Daarom heb je een traditioneel Japans sushimes nodig dat de uitdaging aankan. Het mes heeft een scherpe randnodig, waarmee de gebruiker nauwkeurig kan werken, zodat het scheuren van de vis en verspilling van het vlees tot een minimum worden beperkt. Je hebt hiervoor dus authentieke sushi-koksmessen nodig.
De traditionele sushi-messen uit Japan zijn speciaal voor dit doel ontworpen en als resultaat zul je merken dat je veel gemakkelijker goede sushi kunt maken als je ze gebruikt. Het eindresultaat zal veel professioneler zijn en iets waar je echt trots op kunt zijn.
Maar het is ook van cruciaal belang dat je een sushimes van goede kwaliteit aanschaft. Er zijn messen te koop die inferieur zijn en hun goedkope prijskaartje laat dit zien. Het kan verleidelijk zijn om deze te kopen, omdat ze betaalbaar zijn, maar je zult merken dat ze veel sneller dof worden en veel gevoeliger zijn voor beschadiging. Je zult de messen alleen maar vaker moeten vervangen.
![]()
Voor de bereiding van sushi kunnen verschillende traditionele Japanse keukenmessen worden gebruikt, en elk type sushimes heeft zijn unieke eigenschappen. Als je aan de slag wilt met het maken van sushi dan is het van groot belang dat je het juiste type messen kiest. In het begin heb je geen enorme selectie nodig, maar als je de beste sushi-messen gaat kiezen, laat het dan deze zijn...
![]()
Yanagiba-messen zijn een traditioneel Japans mes. Het lemmet is lang en dun. De yanagiba is een enkelafschuinend mes met de snede meestal aan de rechterkant, hoewel er linkshandige versies verkrijgbaar zijn. Dit type mes wordt vooral gebruikt voor sushi en sashimi.
Net als bij veel andere soorten messen is het een vaardigheid om een yanagiba-mes te gebruiken en in plaats van een duw- en treksnede te maken, zijn ze alleen ontworpen om te worden getrokken. Dit betekent dat de snede in één vloeiende beweging wordt voltooid. Als je het andersom doet, is de kans groter dat het vlees scheurt.
Maar hoewel het enige oefening kan vergen om de techniek onder de knie te krijgen, is het mes ontworpen om je op alle mogelijke manieren te helpen. Door het dunne lemmet beweeg je het mes bijvoorbeeld vrijwel moeiteloos door voedsel, je hoeft er zeker geen kracht voor te zetten. Afhankelijk van de kwaliteit van het mes kan het ook een uitsparing aan de achterkant hebben waardoor het niet blijft plakken.
Zou je geloven dat chef-koks in Japan het maken van sushi zo serieus nemen dat ze het vlees zelfs onder een microscoop controleren? Klinkt gek, maar het is waar; ze streven naar perfectie en verwachten dat het vlees glanzend, glad en scherp is. Zonder een yanagiba-mes bereik je nooit dit niveau van perfectie.
Er worden in principe 3 verschillende soorten staal gebruikt om een Yanagiba te maken, maar ze zijn eigenlijk ook van toepassing op de Deba en Usuba. De messen van composietstaal hebben een scherpere snede dan roestvrij staal en zijn minder gevoelig voor roest, maar kunnen behoorlijk duur zijn.
![]()
De Nakiri is een veelzijdig mes, dat vaak in de keuken wordt gebruikt voor verschillende taken, vooral het snijden van groenten. Deze messen hebben een vierkante punt met een ronding aan de voorkant en een dubbel afgeschuind of tweesnijdend lemmet.
Sommige professionele sushichefs gebruiken het liefst een usuba-mes. Dit lijkt erg op de nakiri , maar velen zijn het erover eens dat de usuba iets moeilijker te beheersen kan zijn.
![]()
Het deba mes is een soort gebogen Japans vleesmes met een breed, gebogen lemmet dat nooit groter is dan 12 inch lang. Dat gezegd hebbende, sommige van deze messen zijn slechts tien centimeter kort, dus het is de moeite waard om er verschillende uit te proberen om te zien welke voor jou het prettigst voelt.
Als je dit mes vergelijkt met andere soorten messen, zou je het kunnen beschouwen als een kruising tussen een koksmes en een vleesmes. Ze zijn ideaal voor het fileren van vis en het verwijderen van de kop.
Het mooie van het deba-mes is dat het supersterk is en omdat het dubbel afgeschuind is, veel gemakkelijker te beheersen is dan zoiets als de yanagiba.
Maar als je in een van deze eetgelegenheden bent geweest, dan is je één ding opgevallen dat alle chef-koks gemeen hebben; ze hebben een speciale set Japanse sushi messen voor het snijden van flinterdunne vellen voedsel of het snijden van de vis die nodig is voor het maken van hun sushirollen.
Nu hebben de meeste sushichefs normaal gesproken een goede collectie traditionele Japanse messen , maar als je thuis sushi maakt, hoef je dat niet per se te doen moeten net zo divers zijn. Over het algemeen zijn er drie scherpe messen die elke sushi chef-kok niet mag missen.
Het Yanagiba-mes, het deba-mes en het nakiri-mes.
In deze gids zullen we deze messtijlen in meer detail bekijken en onderzoeken wat traditioneel Japans maakt messen ideaal voor deze taak, en vertellen je ook waarom het bezitten van een speciaal sushi mes de beste beslissing is die je ooit hebt genomen voor je keuken.
Inhoudsopgave
Het belang van het bezitten van een goed sushimes
Als je aan deskundige sushi-koks in Japan denkt, denk je meteen aan een zeer bekwaam persoon die jarenlang heeft getraind om zijn of haar vak aan te scherpen. En het is waar dat het maken van goede sushi een kunst is, maar dat betekent niet dat jij en ik het niet kunnen.Zoals met alles kan het hebben van de juiste apparatuur een wereld van verschil maken. Het is heel goed mogelijk dat je sushi maakt met de messen die je al in je keuken hebt, of met messen in westerse stijl, maar we raden je af dit te doen. Je zou het kunnen vergelijken met het snijden van een stuk varkensvlees met een botermes; het zal nooit eenvoudig zijn.
Sushi-messen hebben vele facetten, maar sashimi-messen zijn specifiek ontworpen om vis te snijden. Traditionele sushimessen zijn speciaal ontworpen om uw vis en groenten te snijden voor het best mogelijke resultaat. Ze zorgen ervoor dat u de juiste verdeling en verhouding van uw ingrediënten krijgt, zodat uw sushi zijn structurele integriteit behoudt.
Sushi-messen van goede kwaliteit, gemaakt van koolstofroestvrij staal, zijn zeer duurzaam en zijn doorgaans het scherpst mogelijke sushi-mes dat verkrijgbaar is. De messen zijn zo ergonomisch mogelijk ontworpen, zodat je ze langer kunt gebruiken. Een selectie sushimessen in verschillende messtijlen, maten en gewichten zal veelzijdiger zijn voor uw behoeften.
Als je een onderhoudsarm sushimes wilt dat niet roest en het maakt je niet uit of jouw sushimes niet het scherpste sushimes in de stad is, dan is roestvrij staal wellicht de beste optie voor jij.
Sushi vereist een delicate en ingewikkelde voorbereiding. Daarom heb je een traditioneel Japans sushimes nodig dat de uitdaging aankan. Het mes heeft een scherpe randnodig, waarmee de gebruiker nauwkeurig kan werken, zodat het scheuren van de vis en verspilling van het vlees tot een minimum worden beperkt. Je hebt hiervoor dus authentieke sushi-koksmessen nodig.
De traditionele sushi-messen uit Japan zijn speciaal voor dit doel ontworpen en als resultaat zul je merken dat je veel gemakkelijker goede sushi kunt maken als je ze gebruikt. Het eindresultaat zal veel professioneler zijn en iets waar je echt trots op kunt zijn.
Maar het is ook van cruciaal belang dat je een sushimes van goede kwaliteit aanschaft. Er zijn messen te koop die inferieur zijn en hun goedkope prijskaartje laat dit zien. Het kan verleidelijk zijn om deze te kopen, omdat ze betaalbaar zijn, maar je zult merken dat ze veel sneller dof worden en veel gevoeliger zijn voor beschadiging. Je zult de messen alleen maar vaker moeten vervangen.
De beste messen voor sushi
Yanagiba-mes
Net als bij veel andere soorten messen is het een vaardigheid om een yanagiba-mes te gebruiken en in plaats van een duw- en treksnede te maken, zijn ze alleen ontworpen om te worden getrokken. Dit betekent dat de snede in één vloeiende beweging wordt voltooid. Als je het andersom doet, is de kans groter dat het vlees scheurt.
Maar hoewel het enige oefening kan vergen om de techniek onder de knie te krijgen, is het mes ontworpen om je op alle mogelijke manieren te helpen. Door het dunne lemmet beweeg je het mes bijvoorbeeld vrijwel moeiteloos door voedsel, je hoeft er zeker geen kracht voor te zetten. Afhankelijk van de kwaliteit van het mes kan het ook een uitsparing aan de achterkant hebben waardoor het niet blijft plakken.
Zou je geloven dat chef-koks in Japan het maken van sushi zo serieus nemen dat ze het vlees zelfs onder een microscoop controleren? Klinkt gek, maar het is waar; ze streven naar perfectie en verwachten dat het vlees glanzend, glad en scherp is. Zonder een yanagiba-mes bereik je nooit dit niveau van perfectie.
Er worden in principe 3 verschillende soorten staal gebruikt om een Yanagiba te maken, maar ze zijn eigenlijk ook van toepassing op de Deba en Usuba. De messen van composietstaal hebben een scherpere snede dan roestvrij staal en zijn minder gevoelig voor roest, maar kunnen behoorlijk duur zijn.
Nakiri Mes
Sommige professionele sushichefs gebruiken het liefst een usuba-mes. Dit lijkt erg op de nakiri , maar velen zijn het erover eens dat de usuba iets moeilijker te beheersen kan zijn.
Deba Knife
Als je dit mes vergelijkt met andere soorten messen, zou je het kunnen beschouwen als een kruising tussen een koksmes en een vleesmes. Ze zijn ideaal voor het fileren van vis en het verwijderen van de kop.
Het mooie van het deba-mes is dat het supersterk is en omdat het dubbel afgeschuind is, veel gemakkelijker te beheersen is dan zoiets als de yanagiba.
Laatste gedachten
Sushi is een gerecht dat over de hele wereld wordt gegeten, maar in zijn geboorteland Japan besteden chef-koks veel aandacht aan detail en dat begint met het hebben van de juiste apparatuur.
Een goede set extreem scherpe sushimessen is essentieel als je sushi wilt produceren die vergelijkbaar is met wat er uit Japan komt, maar je hoeft niet gek te worden. Er zijn drie hoofdmessen die aan al uw behoeften bij het maken van sushi zullen voldoen; de yanagiba, de deba en de nakiri. Haal deze in handen en beginnen met oefenen; voor je het weet, ben jij de volgende sushi-meester!
