Als we naar kijken Japanse messen, het is heel gemakkelijk om de verschillen tussen de messen te zien. Natuurlijk betekenen deze verschillende ontwerpen dat elk mes bedoeld is voor een afzonderlijk doel. Als je net een set hebt gekocht Japanse keukenmessen Dan weten we dat je graag aan de slag gaat. Maar voordat u dat doet; Zorg ervoor dat u bekend bent met het gebruik van elk.Als je bij je Deba -mes in de hand staat, klaar om je volgende maaltijd te bereiden, zal deze gids je alles vertellen wat je moet weten.
Inhoudsopgave
- Wat is een Deba -mes? - Een korte introductie
- Verschillende soorten Deba -messen
- Ko Deba
- Yo deba
- Ai deba
- Mioroshi Deba
- Kawasaki Deba
- Hoe worden Deba -messen gemaakt?
- Het juiste type staal kiezen
- Waar gebruik je een Deba -mes voor?
- De anatomie van het deba -mes
- Maat
- Vorm
- Mesrand
- Hendel
- Laatste gedachten
Wat is een Deba -mes? - Een korte introductie
In Japan gaat het Deba -mes op zijn volledige naam; De Deba Bocho. Dit is een traditioneel type chef -mes dat in verschillende maten wordt geleverd tussen 15 cm en 33 cm. De gemiddelde grootte voor een Deba Bocho is echter ongeveer 18 cm. Het Deba -mes wordt meestal gebruikt voor vissen, maar dit is iets waar we later meer naar zullen kijken.U zult merken dat de deba Bocho is een breed, taps toelopend mes met een dikke wervelkolom en een goede mate van stabiliteit en stevigheid. Net als andere soorten Japans keukenmessen, de Deba Bocho heeft een ongelooflijk scherpe rand. Het mes heeft een puntige tip waardoor het ideaal is voor banen zoals het fileren, schoonmaken en verwijderen van de vissenhoofden.
Hoewel dit er misschien uitziet als een zeer robuust stuk keukenapparatuur, is het belangrijk om te onthouden dat het Deba -mes niet geschikt is voor banen met stoer vlees of botten. Gebruikers moeten ook voorkomen dat het onnodige druk loodrecht op de lengte van het mes uitoefent, omdat dit ervoor kan zorgen dat het delicate metaal barst.
De Deba Bocho is een enkel schuine mes en dit geldt voor veel soorten Japanse messen. Dit zijn behoorlijk zware messen waarmee de gebruiker gemakkelijk door het voedsel kan glijden, waardoor een nette, schone snit wordt geleverd.
Maar wat doet het woorddeba zelfs gemeen? Nou, als je een directe vertaling maakt, krijg je iets dat puntig snijmes betekent. Maar dat moet niet letterlijk worden genomen als de deba is niet zoiets als de Europese carving messen die we gewend zijn te gebruiken. Deze messen worden gebruikt om vlees te snijden, zoals geroosterde gewrichten en gevogelte, maar een Deba -mes is hier niet geschikt voor.
Verschillende soorten Deba -messen
Het zal waarschijnlijk niet zo verrassend zijn om te horen dat er niet slechts één type Deba -mes is. In feite zijn er verschillende en elk heeft zijn eigen beoogde gebruik, evenals zijn voor- en nadelen. Als u echter op zoek was om het meest authentieke en traditionele type deba-mes in handen te krijgen Let op, laten we enkele van de andere variaties onderzoeken.
Ko Deba
Ko Deba vertaalt zich naar de kleine deba als de blad Op deze messen is meestal niet groter dan 12 cm. Deze zijn briljant als je met kleinere werkt vis Soorten en zal uitstekend werk verrichten bij het fileren en schoonmaken. Houd er rekening mee dat sommige mensen naar deze messen verwijzen als Aji Deba of Ajikiri, in het belang van het vermijden van verwarring.
Yo deba
De Yo Deba is een Europese versie van het Japanse Deba -mes en de belangrijkste identificerende functie die het onderscheidt, is het dubbele schuine mes. Het is vergelijkbaar met zijn Hon Deba -neef in die zin dat het mes erg dik en breed is, maar je zult meestal vinden dat het mes tot 30 cm lang is. Terwijl dit een geweldig mes is voor afloper, je zult het veel minder nauwkeurig vinden, omdat dubbele afgeschuinde messen nooit zo scherp kunnen zijn.
Ai deba
Hoewel de traditionele Hon Deba een breed, dik mes heeft, is het mes van de Ai Deba veel dunner en veel meer lichtgewicht. Ze kunnen behoorlijk lang worden en sommige gaan zelfs tot 27 cm. Interessant is dat het woordAI middelenbeide in het Engels en dit is in relatie tot het dubbele vermogen van het mes. Zie je, het werkt net zo goed als een filetmes snijden. De meeste chef-koks zullen dit gebruiken voor middelgrote vissen.
Mioroshi Deba
De Mioroshi Deba heeft een veel langer mes dan enig ander type Deba Bocho en dit kan tot 33 cm meten. Bovendien is dit specifieke type deba -mes veel dunner dan anderen waardoor het ideaal is voor het fileren.
Kawasaki Deba
Bekend in het Engels als de Crab Deba, wordt dit mes begunstigd door koks voor het fileren en snijden van schelpdieren. Meestal wordt het gebruikt voor kreeft en krabben en kan tot 21 cm lang zijn, dus het is iets korter dan sommige van de andere soorten Deba Bocho. Het heeft een uniek ontwerpfunctie dat de enkele schuine band bevindt zich aan de andere kant van normaal. Dit is zodat de gebruiker het vlees van de krab niet doorsnijdt bij het snijden door de schaal.
Hoe worden Deba -messen gemaakt?
De deba Het mes werd in de EDO -periode lang geleden uitgevonden aan het einde van de jaren 1800. Er wordt gedacht dat ze voor het eerst werden gebruikt in Sakai, die in Osaka is en eigenlijk door Portugese mensen zijn ontworpen als een manier om tabak te snijden voordat het werd geëxporteerd. Vanwege de specifieke kenmerken van deze messen werden ze echter al snel populair voor het snijden en fileren van vissen.Als je een echt Japans Deba -mes in handen krijgt, kun je bijna garanderen dat het met de hand zou zijn gesmeed door meester -ambachtslieden in Japan. Dat gezegd hebbende, er zijn enkele bedrijven die massa deze messen produceren, dus als je de echte deal wilt, is het de moeite waard om het bedrijf te bekijken voordat je koopt.
Het werk dat gaat om het maken van een handgemaakte Deba-mes is erg indrukwekkend, daarom moet je verwachten een beetje een investering te doen bij het kopen van een. De smid moet beginnen met een stalen blanco die ze verwarmen en vervolgens hameren om de vorm van de Deba Bocho te vormen. Hierna zal de smid het metaal in koud water blussen, omdat dit dient als een manier om het staal sterker te maken. Maar dit is geen eenmalig proces en het moet verschillende keren worden herhaald totdat de ware vorm van het mes is bereikt.
Zodra dit is gebeurd, moet de smid de randen van het mes om elke ruwheid te verwijderen. Ze plaatsen het vervolgens in een oven die de hardheid van het staal verder verhoogt als gevolg van herstructurering op moleculair niveau. Best indrukwekkend, toch?!
De laatste fase van de constructie van je Deba -mes omvat handbonst, die wordt gebruikt om de vorm te perfectioneren voordat het handvat wordt bevestigd. Dit messenvaartuig is niet iets dat gewoon iedereen kan doen en je zult merken dat veel Japanse ambachtslieden hun kennis door de generaties doorgeven, wat resulteert in een aantal kleine familiebedrijven die extreem hoogwaardige messen produceren.
Het juiste type staal kiezen
Als u een van onze andere artikelen over het maken van messen hebt gelezen, weet u dat er over het algemeen twee soorten zijn staal gebruikt in deze branche; Koolstofstaal en roestvrij staal. Dit is niet anders als het gaat om de constructie van Japanse messen, waaronder de Deba Bocho.Het type staal dat wordt gebruikt bij de constructie van het mes zal dingen bepalen zoals hoe gemakkelijk het is om te slijpen, de randretentie, het niveau van weerstand tegen corrosie En hoe duurzaam het mes is.
Als u een koolstofstalen mes kiest, kijkt u naar iets dat een beetje meer TLC nodig heeft in termen van onderhoud. Dit komt omdat dit materiaal veel gevoeliger is voor roest en vlekken. Je zult merken dat het mes na verloop van tijd een patina zal ontwikkelen en als het niet correct wordt gereinigd en geolied, zal het niet lang duren voordat het begint te roesten.
Het voordeel van koolstofstalen messen is echter dat het veel gemakkelijker is scherpen En zelfs dan is dit niet iets dat je heel vaak zult moeten doen, omdat het behoud van dit materiaal veel superieur is.
Wanneer u een roestvrijstalen Deba Bocho kiest, krijgt u iets dat een element van chroom bevat dat ervoor zorgt dat het materiaal zo roestbestendig mogelijk is. Je zult ook merken dat deze messen veel duurzamer zijn en niet zo waarschijnlijk last hebben van chips en markeringen.
Een ander geweldig ding over roestvrij staal is hoe betaalbaar het is, zelfs als je naar handgemaakte messen kijkt, betaal je niet zoveel als koolstofstaal. Maar u moet er rekening mee houden dat de randretentie lang niet zo goed is en dat het materiaal aanzienlijk moeilijker is om te verscherpen.
Met dat alles in gedachten, zul je merken dat de meeste Japanse Deba -messen zijn gemaakt van koolstofstaal, omdat dit iets veel duurzamer en robuuster zorgt.
Waar gebruik je een Deba -mes voor?
Zoals u waarschijnlijk nu begrijpt, wordt de Deba Bocho voornamelijk gebruikt voor het bereiden en snijden van vissen. Meestal zul je zien dat het wordt gebruikt om vissen te fileren, de botten te verwijderen en het hoofd uit te halen. Het is zo goed voor deze doeleinden, omdat het gewicht en de super scherpe rand betekenen dat het sterk schoon zal maken snij door het vlees. Dit geldt zelfs voor moeilijkere delen van de vis.Het Deba -mes is echter ook sterk genoeg om te worden gebruikt met dingen als kip en ander gevogelte. Het wordt niet zo vaak gebruikt voor hardere gewrichten van vlees, omdat het mes niet sterk genoeg is om met Touch Bones om te gaan.
De Deba Bocho heeft een aantal behoorlijk speciale functies die het perfect maken voor het doel waarvoor het is ontworpen. Dit omvat een stevige hiel waarmee de chef de staart en het hoofd van de vis kan verwijderen zonder schade aan het mes te veroorzaken. Het heeft ook een zeer kleine, puntige tip die je het voordeel geeft om netjes te kunnen filet en de botten te voelen. Je zult ook merken dat Deba Bocho een perfect ontworpen rand heeft die door het vlees glijdt waardoor je veel dichter bij het bot kunt komen, voor minder afval.
Wanneer u voor het eerst een Deba -mes gebruikt, vindt u het misschien een beetje moeilijk te hanteren. Dit is vooral het geval als je gewend bent om te snijden met een Europese filetmes. Het kost echter niet teveel oefening om de snijtechniekplek op te krijgen en je zult spoedig afval verminderen en perfect nauwkeurige sneden maken, net als de professionals.
De anatomie van een deba -mes
In je zoektocht om het Deba -mes goed te leren kennen, moet je de anatomie begrijpen. Terwijl voor een leek, alle messen hetzelfde kunnen lijken, zijn er subtiele verschillen tussen elk die hen perfect maken voor hun doel.
Maat
Het meest voorkomende type Deba Bocho is de Hon Deba, zoals we eerder hebben besproken. Normaal gesproken zul je merken dat het mes overal tussen de 15 cm en 33 cm meet, hoewel 18 cm vrijwel gemiddeld is. Dit komt omdat deze grootte goed werkt voor de meeste gebruikers zonder te klein te zijn om goed of te groot te snijden dat u de controle verliest.
De dikte van het Deba Bocho Blade zal ook enigszins variëren, maar als vuistregel kunt u verwachten dat het tussen de 5 mm en 9 mm ligt. Met dat alles in gedachten, moet u bij het kiezen van een Deba -mes een mes selecteren dat het beste overeenkomt met het type en de grootte van de vis waarmee u gaat werken.
In termen van grootte wilt u ook het gewicht van het mes overwegen. Omdat de Deba bedoeld is voor gebruik met hele vissen, moet deze zwaar en zeer evenwichtig zijn.
Vorm
Een ander aspect van de Deba Bocho waarmee je jezelf vertrouwd moet maken, is de vorm ervan. Kijkend naar het mes, zul je gemakkelijk kunnen zien hoe het mes tikt met het uiteinde van de hiel die veel breder is en de tip ongelooflijk puntig is.De wervelkolom van de Deba Bocho is erg dik om het mes robuuster te maken. Er is een relatief stompe hoek in de richting van de achterkant van de hiel waardoor dit mes gemakkelijk taken kan uitvoeren, zoals het verwijderen van viskoppen zonder schade op te lopen.
Mesrand
Laten we aan de slag gaan, zullen we? Als we het over messen hebben, is een van de belangrijkste dingen die mensen willen weten de Blade -rand. Zoals we eerder hebben vermeld, de deba, zoals velen Japanse messen, heeft een enkele schuine rand die meestal ergens tussen de tien en vijftien graden ligt. Het voordeel hiervan is dat het mes ongelooflijk scherp blijft.Wanneer u een enkel schuine mes zoals de Deba gebruikt, is het alleen de snijkant die contact maakt met het voedsel, wat resulteert in een veel schone en zelfs snijden. Het voordeel hiervan is dat het voedsel langer frisser blijft en de smaak en textuur hun kwaliteit behouden. Als u een dubbele schotmes gebruikt, zou het veel moeilijker zijn om zachter voedsel te snijden, zoals vissen vanwege de diepere slijpen hoek.
Een belangrijk ding om in gedachten te houden is dat de meeste Deba-messen worden geslepen voor rechtshandige gebruikers. Maar dat betekent niet dat als je een linkse bent, je moet missen. Er zijn veel van linkshandige messen Daarbuiten betaalt het gewoon om te controleren voordat u koopt. We hebben hier zelfs een gids over linkshandige messen die je kunnen interesseren.
Hendel
Het hebben van een mes met een goed handvat is net zo belangrijk als het hebben van een mes met een efficiënt mes. Als het op handgrepen aankomt, zul je merken dat messen een westerse handgreep hebben of de meer traditionele Japanse handgreep die bekend staat als de 'wa' handvat. Het spreekt voor zich dat vrijwel alle Deba Bochos de laatste van de twee bevatten.
U wilt hier naar de vorm van het handvat kijken, omdat er drie verschillende keuzes zijn; De ovale handgreep, de achthoekige handgreep en de D-vormige handgreep. Als je iets met een meer ergonomische grip wilt achthoekige handvat. Maar veel hiervan heeft te maken met uw persoonlijke voorkeur, dus het is de moeite waard om verschillende uit te proberen.
Laatste gedachten
Er zijn veel verschillende soorten Japanse messen en elk is perfect gevormd voor zijn doel. Maar het is niet goed om een bepaald mes te gebruiken voor slechts elke taak, daarom hebben we deze gids gemaakt over alles wat met de Deba Bocho te maken heeft.Dit mes is lang, smal, puntig en zwaar waardoor het ideaal is om te werken met zacht vlees en vissen. Deze Japanse messen zijn een nietje in elke professionele keuken en in de juiste handen, creëren een schone, gelijkmatige en precieze snit.
