Spotlight op het sushiles
Sushi is misschien wel een van de beroemdste gerechten die ooit uit Japan zijn gekomen. Het is een gerecht bestaande uit rijst, zeevruchten (vaak rauw) en groenten, allemaal opgerold in het perfecte hapklare pakketje. Maar in Japan is sushi niet zomaar een soort voedsel; voor veel chef-koks is het een manier van leven.
Het bereiden van sushi is een grote eer en Japanse chef-koks besteden jaren aan het leren van hun vak en het aanscherpen van hun vaardigheden. Om de beste van de beste te worden, moeten deze chef-koks over de juiste apparatuur beschikken; en dat betekent dat je een goed sushimes.
Dus als je graag een sushimes wilt kopen waarmee je dit traditionele gerecht op de juiste manier kunt bereiden, of als je gewoon meer wilt weten over de Japanse keuken, dan is dit de gids voor jou...
Inhoudsopgave
Hoe heet een sushimes?
De Japanse naam voor het sushimes is de yanagiba. Dit wordt in het Engels vertaald als wilgenbladblad en als je naar de lange, smalle lengte van het lemmet kijkt, is het niet moeilijk om te zien hoe dit koksmes zijn naam verdiende. Als je echter in de Kansai-regio van Japan bent, noemen de chef-koks het hier misschien een Shobu-mes, maar ze zijn allemaal hetzelfde.
Wat zijn de kenmerken van een sushimes?
Eén ding dat we door de jaren heen hebben geleerd, is dat Japanse keukenmessen individueel zijn ontworpen voor verschillende taken. Er is veel diversiteit tussen de lemmeten die je ziet in een Japanse keuken en de yanagiba, of sushimes, is daarop geen uitzondering.
Dit koksmes is perfect ontworpen om dunne, uniforme plakjes vis te maken en aangezien de vis die in sushi wordt gebruikt doorgaans ongekookt is, maakt de scherpte van het lemmet het veel gemakkelijker om gesneden.
Yanagiba messen kunnen in lengte variëren, maar zijn doorgaans tussen de 21 cm en 36 cm. Dat gezegd hebbende, zullen professionele koks je vertellen dat de beste messen tussen de 27 cm en 33 cm zijn, omdat dit je zowel prestatie als controle geeft.
Het lemmet van de yanagiba is ongelooflijk lang en smal, waardoor het voor de chef veel gemakkelijker wordt om de vis in één beweging door te snijden, in plaats van dat hij het mes moet zagen of optillen. Bovendien hebben deze messen extreem dunne lemmeten en dit betekent dat er heel weinig weerstand is bij het snijden, zodat je echt niet veel kracht hoeft uit te oefenen.
Andere messen die worden gebruikt om sushi te maken
De yanagiba is het belangrijkste mes dat wordt gebruikt voor het maken van sushi, maar dat betekent niet dat dit het enige is dat een chef-kok dagelijks gebruikt bij het bereiden van dit gerecht. Omdat sushi niet alleen met vis wordt gemaakt, is het belangrijk om andere messen bij de hand te hebben. Bovendien, als de chef-kok grotere stukken of zelfs hele vis in stukken snijdt, zal de yanagiba gewoon niet geschikt zijn.Met dat in gedachten, als je met de meeste sushi-koks praat, zullen ze bevestigen dat ze ook een goed usuba-mes nodig hebben voor het snijden van groenten, evenals een deba-mes dat wordt gebruikt voor grotere stukken vis. Hoewel we graag willen dat dit bericht zich concentreert op het yanagiba- of sushimes, willen we graag een korte blik werpen op deze twee belangrijke gebruiksvoorwerpen.
❤ Het usuba-mes is een van de twee belangrijkste groente -messen die in de Japanse keuken worden gebruikt, de andere is de nakiri. Usuba-messen zijn geweldig en hebben de voorkeur van Japanse chef-koks, omdat ze veel dunner zijn en doorgaans enkelzijdig afgeschuind zijn, terwijl een nakiri dubbel afgeschuind kan zijn. Ze zijn ideaal voor het maken van dunne en gelijkmatige plakjes groenten wat een integraal onderdeel is van het maken van sushi.
iq Deba-messen zijn ontworpen voor het snijden van vis, maar ze zijn veel zwaarder dan yanagiba-messen en zijn dus ideaal voor het snijden van stukjes vis in kleinere stukjes en voor het fileren en doorsnijden van botten of kraakbeen.
Is een sushimes hetzelfde als een Sashimi-mes?
Je hoort mensen soms praten over een sushi-mes en anderen verwijzen misschien naar een sashimi -mes. In werkelijkheid verwijzen beide termen naar de yanagiba, dus je hoeft eigenlijk maar één type mes te kopen voor het maken van zowel sushi als sashimi.Dat gezegd hebbende, er zijn andere soorten messen die soms worden gebruikt bij het maken van sushi en sashimi. Hoewel de messen die we in de vorige sectie hebben besproken, voor andere dingen worden gebruikt dan het maken van dunne plakjes, kunnen de volgende sushi-messen op een vergelijkbare manier worden gebruikt als de yanagiba.
❤ Takobiki-messen hebben een lang, dun lemmet met een vierkante punt aan de punt. Ze worden het meest gebruikt bij het maken van recht gesneden sashimi en voor het snijden van lastigere ingrediënten zoals octopus , omdat ze hiervoor beter uitgebalanceerd zijn dan een yanagiba.
❤ Fugubiki-messen worden vaak gebruikt bij het koken voor het bereiden van kogelvissen, omdat ze veel dunnere plakjes kunnen maken dan de yanagiba. Dit is belangrijk bij het bereiden van dit soort sushi, omdat traditioneel de kogelvis zo dun gesneden wordt dat je het ontwerp van het bord door het vlees heen kunt zien.
Hoe kies je een goed sushimes
Als je thuis sushi gaat maken, moet je ervoor zorgen dat je een mes van goede kwaliteitkoopt. Japanse chef-koks besteden lange uren aan het zoeken naar het perfecte lemmet voor hun messenset, omdat het iets is dat ze niet om de paar maanden zullen vervangen; ze zullen het jarenlang volhouden. In feite raken chef-koks in Japan zo verbonden met hun messen dat ze denken dat ze door een geest worden bewoond en een speciale ceremonie zullen houden wanneer het tijd is om het mes weg te gooien.
Met dat in gedachten zouden zelfs westerse chef-koks er goed aan doen wat tijd te besteden aan het onderzoeken van de beste sushi-messen en waar ze op moeten letten. Dus hier zijn mijn beste tips voor het kopen van een sushi- of sashimi-mes.
De juiste maat
We hebben veel mensen horen enthousiast raken over Japanse messen met zeer lange lemmeten. Er lijkt veel hype te bestaan rond hoe groter hoe beter , maar dat is niet altijd het geval. Wanneer je een sushi mes (of welk ander mes dan ook) kiest, laat je dan niet meeslepen door een superlang lemmet.
Yanagiba-messen hebben meestal een lemmet tussen de 21 cm en 36 cm. Het is belangrijk om niet iets te klein te kiezen, omdat je hierdoor geen enkele, gladde snede kunt maken. Aan de andere kant wil je niet dat iets zo lang duurt dat je er geen goede controle over hebt.
Over het algemeen hebben de beste sushimessen een lemmet tussen de 27 cm en 33 cm. Als je twijfelt, probeer het mes dan in de winkel en kijk hoe het in de hand voelt.
Staaltype
Een van de grootste overwegingen bij het kopen van messen is het soort staal dat je wilt hebben. Bij het maken van messen zijn er over het algemeen twee soorten staal: roestvrij staal en koolstofstaal.
Veel traditionele Japanse messen zijn gemaakt van koolstofstaal en de reden hiervoor is dat het mogelijk is een veel scherpere snede te krijgen. Bovendien zal de snede, als deze eenmaal is geslepen, deze veel langer behouden en zijn ze verrassend eenvoudig te slijpen in vergelijking met roestvrij staal.
Het nadeel is dat koolstof staal erg hard is en dit maakt het veel brosser. Bovendien heeft het veel liefde nodig en als het niet goed wordt verzorgd, zal het snel roesten. Aan de andere kant is roestvrij staal zo goed als 100% bestand tegen roest en omdat het een zachter metaal is, bestaat er geen risico dat het breekt, barst of afbrokkelt zoals koolstofstaal.
Je moet er echter rekening mee houden dat roestvrijstalen staal messen veel moeilijker te slijpen zijn en ook hun scherpte niet behouden. Bovendien kun je roestvrijstalen messen niet zo scherp krijgen als koolstofstaal, dus als je een sushimes kiest, kan dit een doorslaggevende factor zijn. Om die superdunne en gelijkmatige plakjes te krijgen, heb je het scherpst mogelijke mes nodig, dus koolstofstaal is meestal de betere keuze.
Plus, aangezien je alleen het vlees snijdt en geen botten of harde delen, mag er niet te veel risico zijn dat dit delicate stuk afbrokkelt of beschadigd raakt. materiaal.
Laatste gedachten
Als je graag naar Japanse restaurants gaat om te genieten van heerlijke sushi, heb je misschien wel eens willen proberen dit gerecht thuis te maken. Maar als je het goed wilt doen, heb je de juiste uitrusting nodig en dat betekent dat je moet investeren in een sushimes.
Deze messen, bekend als yanagiba-messen, worden gebruikt door chef-koks in heel Japan. Hoewel er bij het maken van sushi en sashimi ook andere messen betrokken zijn, worden deze beschouwd als de ultieme sushimessen. Elke chef die zijn zout waard is, zal een fatsoenlijke kunnen bemachtigen!
