Whetstone vs Honing Steel | Welke moet u gebruiken?

Bij het slijpen van een traditioneel Japans mes (of welk mes dan ook) bepaalde technieken, methoden en gereedschappen zijn nodig om optimaal werk te leveren en de gewenste scherpe messnede te creëren.

Als het gaat om het slijpen van een mes in de 21e eeuw, is er een breed scala aan nieuwe methoden die gebruik willen maken van moderne technologie, maar soms is de beste aanpak die je kunt volgen een traditionele methode en dit leidt vervolgens tot de discussie over welk gereedschap je moet gebruiken moet gebruiken om messen, een wetsteen of aanzetstaal te slijpen?

Om je keukenmes te onderhouden en ervoor te zorgen dat deze altijd scherp blijft, heb je een combinatie van zowel een wetsteen als aanzetstaal nodig. Aanzetstaal moet na elk gebruik van een keukenmes worden gebruikt om gekrulde randen opnieuw uit te lijnen en een wetsteen moet om de paar maanden worden gebruikt (afhankelijk van hoe vaak u uw mes gebruikt) om uw mes te slijpen en voor een nieuwe snede.

De verschillen en toepassingen van zowel een wetsteen als een aanzetstaal worden vaak verward, verkeerd geïnterpreteerd of eenvoudigweg verkeerd gebruikt.

Weten wat het verschil is tussen de twee en wanneer/hoe je ze moet gebruiken, zal het verschil zijn tussen het feit dat je mes gedurende een lange periode een scherpe rand vasthoudt (vaak generaties als het gaat om traditionele Japanse messen) of dat het vaak bot is en een slechte kwaliteit produceert snijdingen.

Inhoudsopgave

Whetsteen versus aanzetstaal

Het behouden van een scherpe snede is essentieel bij het gebruik van een keukenmes en dit geldt ongeacht of u een thuiskok of een professionele kok bent. De meeste messen (het gekartelde broodmes buiten beschouwing gelaten) zien er met het blote oog uit alsof ze een zeer gladde en rechte snede hebben.

Je zou gemakkelijk kunnen aannemen dat hoe gladder de snede van je mes is, hoe scherper deze zal zijn, maar op microscopisch niveau bestaan ​​de meeste messen eigenlijk uit hele kleine bramen.

Deze bramen (die op tanden lijken) dragen ertoe bij dat een mes een scherpe rand heeft, naast enkele andere factoren, zoals de hoek waarin de rand is geslepen en welk materiaal voor het mes is gebruikt.

Herhaald gebruik bij het doorsnijden van voedsel en het hakken tegen een plank zorgt ervoor dat deze bramen niet meer goed uitgelijnd zijn en het is het omkrullen van staal op de rand van een mes dat resulteert in een bot mes. Dat gezegd hebbende, staan ​​hieronder de twee meest gebruikte gereedschappen om je mes te slijpen en de snede opnieuw uit te lijnen.

Opmerking: houd bij het doorlezen van elk gereedschap in gedachten hoe het mes bot wordt en welk effect deze gereedschappen hebben om dit te voorkomen.

Wat is het verschil tussen een wetsteen en een aanzetstaal?

Een wetsteen en aanzetstaal zijn twee van de meest voorkomende slijpgereedschappen voor keukenmessen en in het bijzonder Japanse messen. Hoewel deze beide als slijpgereedschappen worden beschouwd, is dit eigenlijk een veel voorkomende misvatting;

Hoewel een wetsteen voornamelijk wordt gebruikt om de snede van een mes te slijpen en te hervormen, is aanzetstaal geen slijpgereedschap en wordt het feitelijk gebruikt om gekrulde randen opnieuw uit te lijnen, maar dit is waar de misvatting vaak ontstaat. Aanzetstaal draagt ​​bij aan het behoud van een scherpe snede, maar draagt ​​niet daadwerkelijk bij aan het ‘slijpen’ van de snede.

Als je alleen aanzetstaal zou gebruiken om je mes te slijpen, zal het lemmet na verloop van tijd geleidelijk bot worden bij herhaald gebruik totdat het op het punt komt waarop het bijna onbruikbaar is. Dit zal natuurlijk frustrerend zijn voor elke mesbezitter die niet begrijpt waarom het aanzetstaal zijn messen niet slijpt.

Als je alleen maar een slijpsteen zou gebruiken zonder het mes regelmatig te slijpen, zou je merken dat je het mes veel vaker moet slijpen en de levensduur van je mes zou verkorten, omdat je voortdurend lagen staal van de snede zou verwijderen om het te blijven hervormen.

Het belangrijkste verschil tussen deze twee methoden is daarom of er al dan niet staal wordt verwijderd tijdens het proces, omdat dit aangeeft of u uw mes aan het slijpen of honen bent.

Hoewel het gespreksonderwerp meestal is wat de beste optie is voor het slijpen van een mes uit een wetsteen en aanzetstaal (vandaar wetsteen versus aanzetstaal), is het juiste antwoord dat je beide eigenlijk moet gebruiken om de scherpte van je mes te behouden.

Wat is een wetsteen?

Een wetsteen (wetsteen betekent letterlijk slijpsteen) betekent letterlijk slijpsteen. Een wetsteen is een traditionele methode die wordt gebruikt om messen te slijpen, maar het is ook een slijpmethode die veel mensen liever niet gebruiken, omdat het behoorlijk moeilijk kan zijn om de benodigde techniek onder de knie te krijgen.

Een wetsteen is een rechthoekig blok van dicht materiaal (platte steen) dat verkrijgbaar is in verschillende korrelgroottes, vergelijkbaar met schuurpapier. De korrelvariatie kan variëren van grof tot zeer fijn, waardoor u verschillende graden van botheid kunt slijpen en tegelijkertijd het mes fijn kunt slijpen/polijsten nadat u eerst een grove steen hebt gebruikt.

Slijpen op een wetsteen is voor de meeste koks of algemene mesgebruikers de meest efficiënte manier om een ​​mes te slijpen, omdat er een minimale hoeveelheid staal van het lemmet wordt verwijderd, waardoor de levensduur van het mes wordt verlengd (vergeleken met schurende slijpopties zoals een elektrische messenslijper). Ze kunnen echter erg lastig zijn om te leren gebruiken.

Een routinematige bijwerking van een wetsteen duurt slechts een paar minuten als u eenmaal vertrouwd bent met de techniek; het is vooral het herprofileren van een zeer doffe of beschadigde rand dat langer duurt. Het is een handmatige taak waarbij je je mes in de juiste hoek moet slijpen om de snede te vormen, en dit kan in het begin lastig zijn om consequent te doen, vooral voor beginnende gebruikers.

Ondanks de aanvankelijke moeilijkheid bij het leren gebruiken van een wetsteen, is men het er bijna unaniem over eens dat slijpen op een wetsteen de beste methode is om de snede van je mes te herstellen en door minimaal staal te verwijderen, kun je ook de maximale levensduur uit je mes halen.

Wat is een aanzetstaal?

Aanzetstaal, meestal in de vorm van een lang, plat, of ovale staaf met een lengte tot 30 cm, is een werktuig dat wordt gebruikt om gekrulde randen opnieuw uit te lijnen en overmatige bramen aan de rand van het mes te verwijderen. Als je rechtstreeks naar de rand van een mes kijkt, moet deze recht zijn van de hiel tot de punt, zonder putjes of bobbels langs de rand.

De sleutel tot een scherpe snede is dat deze recht en in één lijn blijft over de hele rand. Elk gebied waar het staal is omgevouwen (hoe klein of ogenschijnlijk onbeduidend ook) zal resulteren in een aanzienlijk verminderde snijcapaciteit.

De messen zijn nog steeds scherp genoeg om de menselijke huid te doorboren en worden niet als bot beschouwd, maar de effectiviteit bij gebruik in de keuken zal aanzienlijk afnemen en daarom is regelmatig honen met een wetstaaf essentieel.

Het type staaf dat u gebruikt, moet overeenkomen met de hardheid van uw mes. Een traditionele zachte, gladde stalen staaf is prima voor een zachter westers roestvrijstalen mes, maar het is te zacht om het veel hardere staal te gebruiken dat in veel Japanse messen met een hoog koolstofgehalte wordt gebruikt. Gebruik voor een Japanse santoku of gyuto een fijne keramische of diamant staaf, die hard genoeg is om de rand opnieuw uit te lijnen (en, in het geval van diamant, lichtjes op te frissen).

Het proces van het slijpen van een mes houdt eenvoudigweg in dat je de rand van je mes langs de stang beweegt en een paar bewegingen maakt aan weerszijden van het lemmet (ervan uitgaande dat je een mes met dubbele schuine kant gebruikt) met een zeer lichte druk om de overtollige bramen en gevouwen randen te verwijderen.

Zoals eerder vermeld, verwijdert dit geen noemenswaardige hoeveelheid staal van het mes en is het gewoon een onderhoudstechniek die wordt gebruikt om een scherpe snede te behouden, niet om er een te creëren. een scherpe rand, niet om er een te creëren.

Einde gedachten

Mensen vragen zich vaak af welke optie uit een wetsteen en aanzetstaal ze moeten gebruiken als het gaat om het slijpen van een mes en het simpele antwoord is dat je eigenlijk beide zou moeten gebruiken.

Hoewel er alternatieve slijpmogelijkheden zijn voor een wetsteen, neemt dit niet weg dat je je mes nog steeds regelmatig moet slijpen. Het is het proces van honen en slijpen dat ervoor zorgt dat je mes op de lange termijn behouden blijft. Beide technieken zijn de hele week, maand en jaar nodig, afhankelijk van hoe vaak je je mes gebruikt.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een wetsteen en een aanzetstaal?

Een wetsteen scherpt je mes door een kleine hoeveelheid staal te verwijderen om een ​​nieuwe snede te vormen. Een wetstaaf lijnt de bestaande snede opnieuw uit tussen gebruik en verwijdert geen staal. Ze doen verschillende taken, dus de meeste koks gebruiken beide.

Heb ik zowel een wetsteen als een aanzetstaal nodig?

Ja. Slijp regelmatig tussen gebruik door om de snede recht en zuiver te houden, en slijp elke maand of twee op een wetsteen (afhankelijk van hoeveel je kookt) om de snede te herstellen. Alleen slijpen zal geen bot mes terugbrengen.

Kun je een aanzetstaal gebruiken op Japanse messen?

Gebruik een fijne keramische of diamanten staaf met lichte druk. Een zacht, glad traditioneel slagersstaal is te zacht voor echt harde Japanse lemmeten (VG10 of AUS-10, ongeveer 60–61 HRC).

Slijt aanzetstaal?

Een hoogwaardige diamant- of keramische staaf gaat jarenlang mee bij normaal thuisgebruik. Houd het schoon en veeg het na gebruik af; het is niet nodig om deze vaak te vervangen.

Gebruik je water of olie op een wetsteen?

Gebruik voor Japanse messen een watersteen met water, nooit olie. Laat het weken of spatten zoals de maker aangeeft en vul het aan met water terwijl je slijpt.