Snij- en universele messen
Kleine messen van Japans staal voor de klussen waar een koksmes te groot voor is: schillen, bijsnijden, ontkernen, citrusvruchten in partjes snijden en knoflook, sjalotten en champignons in plakjes snijden. Schil- en fruitmessen zijn ongeveer 9,5 tot 10 cm groot voor detailwerk met de hand; kleine en universele messen zijn 5 inch lang en fungeren ook als mini-koksmes op het bord.