Wie man ein Messer mit einem Whetstone schärft

Aktualisiert im September 2026 · 11 Minuten Lesezeit · Santoku-Messer, Spezialist für Messer aus japanischem Stahl

Ein Schleifstein ist die älteste und immer noch beste Art, ein Küchenmesser zu schärfen. Es ist auch die einzige Methode, die wir einer harten japanischen Klinge nahebringen würden: VG10 und AUS-10 liegen bei etwa 60–61 HRC, was hart genug ist, um eine sehr feine Schneide zu erhalten, und spröde genug, dass ein Durchziehschärfer sie absplittern kann. Wenn es richtig gemacht wird, wird ein Messer nach zehn Minuten auf einem Stein schärfer sein, als es in der Schachtel war.

Dieser Leitfaden behandelt die gesamte Arbeit von Anfang an: Auswahl eines Steins, Vorbereitung, die sechs Schleifstriche, wie sich die Technik zwischen den Messerformen ändert, wie man erkennt, wann man fertig ist, und wie man den Stein danach pflegt.

Inhaltsverzeichnis

Was ist ein Schleifstein?

Ein Schleifstein ist ein flacher Schleifblock, der eine dünne Stahlschicht von der Kante einer Klinge entfernt und die beiden Fasen neu formt, bis sie in einer sauberen Linie zusammentreffen. „Whet“ ist ein altes englisches Verb mit der Bedeutung „schärfen“; Es hat nichts damit zu tun, dass der Stein nass ist, weshalb Ölsteine ​​auch Wetzsteine ​​sind.

Moderne Küchensteine ​​sind fast alle synthetisch und aus Aluminiumoxid oder Siliziumkarbid gebunden. Kunststoffe sind von Charge zu Charge gleichbleibend und lassen sich vorhersehbar schneiden, was genau das ist, was Sie beim Lernen wünschen. Es gibt Natursteine, und einige sind hervorragend, aber sie variieren und sind teuer.

Ein Stein ist nicht dasselbe wie ein Honstahl. Ein Stein entfernt Metall und macht ein stumpfes Messer scharf. Ein Stahl entfernt kein nennenswertes Metall; Es schiebt eine gerollte Kante zwischen den Schärfungen wieder in die Linie. Sie benötigen beide, und sie sind nicht austauschbar.

Wasserstein oder Ölstein?

Das ist wichtiger als alles andere auf dieser Seite, denn wenn man es falsch macht, wird der Stein dauerhaft ruiniert.

• Wassersteine sind weicher und poröser. Sie werden in klarem Wasser eingeweicht und geben bei der Arbeit einen feinen Brei ab, der einen Großteil des Schneidvorgangs übernimmt. Sie sind schnell, passen zu hartem japanischen Stahl und werden von fast jedem japanischen Messerbesitzer verwendet.
• Ölsteine sind härter und dichter. Sie werden mit ein paar Tropfen leichtem Honöl verwendet, das die Späne freischwemmt. Sie schneiden langsamer und halten länger.

Geben Sie niemals Öl auf einen Wasserstein. Öl dringt in die Poren ein, kann nicht ausgewaschen werden und der Stein hört für immer auf zu schneiden. Unsere Whetstone Wetzsteine sind Wassersteine, sie nehmen also nur Wasser auf. Wenn Sie einen Stein geerbt haben und nicht sicher sind, welchen Sie haben, gibt es einen einfachen Test.

Welche Schleifsteinkörnung sollten Sie verwenden?

Die Körnung ist ein Maß dafür, wie grob das Schleifmittel ist. Niedrigere Zahlen schneiden schneller und hinterlassen eine rauere Kante; Höhere Zahlen verfeinern das, was bereits vorhanden ist. Jede Körnung hat eine Aufgabe:

Grit	Wofür es ist	Wie oft
400	Späne reparieren und eine stark vernachlässigte Kante neu formen. Entfernt viel Metall.	Selten
1000	Das wichtigste Schleifkorn und wo Sie anfangen sollten. Schafft eine frische Arbeitskante.	Bei jedem Schärfen
3000	Verfeinerung. Bereinigt das Kratzmuster und sorgt für einen gleichmäßigeren Kantenschliff.	Bei jedem Schärfen
8000	Polieren für ein scharfes, nahezu spiegelndes Finish. Optional und wunderbar auf einem Santoku oder Gyuto.	Wenn Sie Lust dazu haben

Sie brauchen nicht vier separate Steine. Unsere Whetstone Wetzsteine sind zwei doppelseitige Blöcke, die 400/1000 und 3000/8000 abdecken, also das gesamte Sortiment in einem Kauf. Wenn Sie nur eine Sache kaufen, machen Sie daraus eine 1000er-Körnung – dort findet das eigentliche Schärfen statt.

So schärfen Sie ein Messer mit einem Schleifstein, Schritt für Schritt

1. Lassen Sie den Stein einweichen. Tauchen Sie einen Wasserstein etwa zehn Minuten lang ein, bis der Blasenstrom aufhört. Nur Wasser, niemals Öl.
2. Legen Sie ihn auf ein feuchtes Tuch. Ein gefaltetes Geschirrtuch unter dem Stein verhindert, dass er verrutscht. Halten Sie etwas Wasser bereit.
3. Finden Sie den Winkel. Legen Sie die Klinge flach auf den Stein und heben Sie dann den Rücken auf etwa 15° an. Zwei 1-Pfund-Münzen, die unter dem Rücken einer 7-Zoll-Klinge gestapelt sind, sind nahe genug.
4. Drücken, mit der Kante voran und zurücksetzen. Schieben Sie die Klinge mit leichtem, gleichmäßigem Druck über die gesamte Länge des Steins von sich weg. Heben Sie es heraus, bringen Sie es zurück und beginnen Sie von vorne. Bearbeiten Sie jeweils einen Abschnitt der Kante, von der Ferse bis zur Spitze.
5. Spüren Sie, bis Sie einen Grat spüren. Führen Sie nach 20 bis 30 Strichen eine Fingerspitze vorsichtig über über die Rückseite der Kante (niemals daran entlang). Ein schwacher Draht, der Ihren Finger über die gesamte Länge erfasst, ist der Grat. Drehen Sie dann das Messer um und machen Sie das Gleiche auf der anderen Seite.
6. Verfeinern Sie das Messer und entfernen Sie dann den Grat. Gehen Sie zur 3000er-Stirnfläche und wiederholen Sie den Vorgang mit geringerem Druck. Anschließend führen Sie zum Abschluss ein paar sehr leichte, abwechselnde Striche auf jeder Seite aus, um den Grat zu entfernen. Spülen und trocknen Sie das Messer.

Das ist ein einziges Schärfen. Bei einem Messer, das Sie täglich verwenden, dauert es fünf bis zehn Minuten und muss alle ein bis zwei Monate durchgeführt werden. Eine ausführlichere Erklärung, warum der Druckhub so funktioniert, finden Sie unter sollten Sie beim Schärfen eines Messers drücken oder ziehen, und wenn der Grat der Teil ist, an dem Sie hängen bleiben, wir haben eine vollständige Anleitung zum Ertasten dafür.

In welchem ​​Winkel sollten Sie das Messer halten?

Etwa 15° pro Seite für ein japanisches Messer aus VG10 oder AUS-10, was ungefähr 30° entspricht, gemessen über die gesamte Kante. Westliche Messer werden normalerweise breiter geschliffen, mit 18–20° pro Seite, was haltbarer und weniger scharf ist.

Fünfzehn Grad ist schwer vorstellbar, also verwenden Sie etwas Physisches. Stapeln Sie zwei 1-Pfund-Münzen unter den Rücken einer 7-Zoll-Klinge und der Winkel ist ungefähr richtig. Ein in der Mitte gefaltetes Streichholzbriefchen erfüllt den gleichen Zweck. Wichtig ist, dass der Schlag nicht genau 15° beträgt, sondern dass der Winkel, den Sie wählen, während des gesamten Schlags stabil gehalten wird. Ein wanderndes Handgelenk rundet die Fase ab und ist der häufigste Grund dafür, dass ein Messer nicht scharf wird. was auch immer Der von Ihnen gewählte Winkel bleibt während des gesamten Hubs stabil. Ein wanderndes Handgelenk verrundet die Fase und ist der häufigste Grund dafür, dass ein Messer nicht scharf wird.

Wir gehen in unserem Ratgeber zum richtigen japanischen Messerschärfwinkel ausführlich darauf ein, einschließlich der Frage, wie sich der Winkel bei Messern mit einer einzigen Abschrägung unterscheidet..

Ändert sich durch die Messerform etwas?

Weniger als die meisten Leute erwarten. Jedes von uns verkaufte Messer mit doppelter Abschrägung – Santoku, Gyuto, Nakiri, Kiritsuke, Petty, Boning – wird im gleichen Winkel und mit den gleichen Körnungen geschärft, bis der gleiche Grat entsteht. Der Stahl ist derselbe und das Verfahren ist das gleiche. Was sich ändert, ist nur, wie Sie die Klinge über den Stein bewegen.

• Messer mit flacher Schneide (Santoku, Nakiri). Die Schneide ist über den größten Teil ihrer Länge nahezu gerade, sodass die Klinge flach auf dem Stein bleibt und Sie sie einfach verschieben können. Nur auf dem letzten Zentimeter, wo sich die Wirbelsäule nach unten krümmt, um auf die Spitze zu treffen, heben Sie den Griff ganz leicht an, um die Kante in Kontakt zu halten. Aus diesem Grund ist ein Santoku-Messer am einfachsten zu erlernen.
• Gebogene Messer (Gyuto, Kochmesser, Kiritsuke). Diese Messer haben einen ausgeprägten Bauch. Wenn Sie sich also zur Spitze hinarbeiten, heben Sie den Griff schrittweise an und streichen durch die Kurve, damit die Schneide den Stein rundherum berührt.
• Gezahnte Messer (Brot). Messer). Überhaupt nicht auf einem flachen Stein – jede Jakobsmuschel braucht einen konischen Stab. Hier gibt es eine separate Methode.
• Einzelschrägenmesser (Yanagiba, Deba, Usuba). Nur auf einer Seite geschliffen und ganz anders geschärft. Wir haben sie nicht auf Lager, aber es ist wichtig zu wissen, dass es einen Unterschied gibt.

Bearbeiten Sie die Schneide in Dritteln. Versuchen Sie nicht, die gesamte Klinge in einem Durchgang zu schärfen, unabhängig von der Form. Teilen Sie es in Ferse, Mitte und Spitze. Machen Sie zehn bis fünfzehn Striche über den Fersenbereich, prüfen Sie, ob dort ein Grat vorhanden ist, und bewegen Sie sich dann fort. Es ist viel einfacher, den Winkel über drei Zoll genau zu halten, als über acht.

Der Griff. Drücken Sie die Klinge direkt vor dem Griff mit Ihrer dominanten Hand zusammen, Daumen auf der Wirbelsäule und Zeigefinger auf der Fläche. Legen Sie zwei oder drei Fingerspitzen der anderen Hand auf die Klinge in der Nähe der Schneide – diese Fingerspitzen üben den Abwärtsdruck aus, während die kneifende Hand nichts anderes tut, als den Winkel zu halten. Der größte Teil der Technik besteht darin, die beiden Arbeiten zu trennen.

Woher wissen Sie, wann das Messer scharf ist?

Drei Kontrollen in der Reihenfolge, in der Sie sie verwenden sollten:

• Der Grat. Der einzige Test, der Ihnen sagt, ob Sie tatsächlich die Schneide erreicht haben. Wenn auf der gesamten Länge kein Grat zu sehen ist, fahren Sie fort – alles andere zählt noch nicht.
• Der Papiertest. Halten Sie ein Blatt Druckerpapier an einer Ecke und schneiden Sie es durch. Ein scharfes Messer schneidet eine saubere, ruhige Linie. Eine stumpfe Klinge reißt oder rutscht von der Oberkante ab.
• Der Tomatentest. Legen Sie die Klinge auf die Schale einer Tomate und ziehen Sie sie ohne Druck nach unten zurück. Wenn es gerade einschneidet, sind Sie fertig.

Schärfen Sie beide Seiten der Klinge. Fast jedes Messer, das wir verkaufen, ist doppelt abgeschrägt, sodass beide Seiten die gleiche Arbeit leisten. Wenn Sie nur eine Seite schleifen, wird die Schneide mit der Zeit verzerrt.

Häufige Fehler, die Sie vermeiden sollten

• Öl auf einem Wasserstein. Der einzige wirklich irreversible Fehler. Nur Wasser.
• Den Blickwinkel schweifen lassen. Durch die Änderung des Winkels in der Mitte des Hubs wird die Abschrägung abgerundet. Sperren Sie es ein und bewahren Sie es dort auf; Eine Winkelführung hilft beim Aufbau des Muskelgedächtnisses.
• Zu starkes Drücken. Lassen Sie den Stein die Arbeit machen. Starker Druck gräbt sich ein und stumpft genau die Kante ab, die Sie verfeinern.
• Wenn Sie den Grat weglassen. Wenn Sie die Seiten wechseln, bevor sich ein Grat bildet, haben Sie nie die Kante erreicht.
• Lassen Sie den Stein austrocknen. Halten Sie die Oberfläche feucht, damit die Späne das Schleifmittel nicht verstopfen. Der graue Schlamm, der sich ansammelt, leistet nützliche Arbeit, also spülen Sie ihn nicht mitten in der Sitzung weg.
• Ich greife nach einem Durchzugsschärfer. Die meisten sind in einem westlichen Winkel befestigt und entfernen viel mehr Stahl als ein Stein, was bei einer harten, dünnen japanischen Schneide zu Absplitterungen und einer kürzeren Messerlebensdauer führt. Das Gleiche gilt für die meisten elektrischen Schärfer.

Pflege Ihres Schleifsteins

Ein Stein vertieft sich bei Gebrauch in der Mitte und ein gewölbter Stein rundet die Kante ab, die Sie glätten möchten. Glätten Sie es alle paar Sitzungen mit einem Schleifstein oder durch Reiben auf nassem und trockenem Papier, das auf einer Glasplatte liegt, bis die Oberfläche wieder eben ist. Eine vollständige Anleitung finden Sie hier.

Spülen Sie anschließend den Schlamm ab, wischen Sie den Stein ab und lassen Sie ihn an der Luft trocknen , anstatt ihn nass zu versiegeln. Bei guter Lagerung ist ein guter Kunststein jahrelang haltbar. Ersetzen Sie ein Messer, wenn es Risse aufweist oder wenn es so abgenutzt ist, dass es nicht mehr geglättet werden kann.

Wie oft sollten Sie schärfen?

Für ein Messer, das regelmäßig zu Hause verwendet wird, ist ein vollständiges Schärfen alle ein bis zwei Monate ausreichend, mit ein paar Durchgängen auf einem Wetzstahl dazwischen. Ein professionelles Küchenmesser möchte es vielleicht wöchentlich. Die ehrliche Antwort ist, das Messer zu schärfen, wenn es den Tomatentest nicht mehr besteht, und nicht nach einem Zeitplan – wir gehen hier auf das Timing ein.

Ein neues Messer ist die Ausnahme. Wenn man es bei einem Fachmann kauft, kommt man geschärft und einsatzbereit an, und wenn man es direkt auf einen Stein legt, wird umsonst Stahl abgetragen. Benutze es zuerst.

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