Quel est le meilleur type de couteau japonais?

Mise à jour en septembre 2026 · 9 minutes de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

"Quel est le meilleur type de couteau japonais ?" c'est vraiment deux questions. La première est de savoir quelle forme convient à votre façon de cuisiner réellement, et la seconde est laquelle acheter en premier. Ce guide répond aux deux : un bref aperçu de chaque forme de lame intéressante à connaître, un tableau comparatif et quatre choix spécifiques de notre propre gamme de couteaux en acier japonais.

Une note sur la langue avant de commencer. Nos couteaux sont fabriqués en acier japonais VG10 et AUS-10. Ils ne sont pas fabriqués au Japon, et nous ne prétendons pas qu'ils le sont : ce que vous achetez, c'est l'acier et la géométrie, pas un code postal.

Table des matières

Ce que « meilleur » signifie réellement ici

Il n'existe pas de meilleur type de couteau japonais, car chaque forme a été conçue autour d'un travail. Un couteau à désosser est inutile pour couper un oignon en dés et un nakiri est inutile pour découper un poulet. La question utile est la suivante : quelle forme couvre le plus de terrain dans votre cuisine ?

Pour presque tous les cuisiniers britanniques, la réponse est un santoku ou un gyuto. Les deux sont polyvalents à double biseau, les deux sont confortables pour les personnes venant d'un couteau de chef occidental, et l'un ou l'autre fera la grande majorité de votre préparation. Tout le reste sur cette page est un spécialiste que vous ajouterez plus tard, une fois que vous saurez ce que vous coupez le plus.

Santoku

À qui cela convient : les cuisiniers qui hachent beaucoup de légumes, travaillent sur une planche plus petite ou veulent un couteau plus léger et facile à contrôler.

Le santoku est un couteau polyvalent à profil plat et à lame large, généralement autour 165-180 mm. Le bord plat et la pointe émoussée en « pied de mouton » conviennent à une coupe droite de haut en bas plutôt qu'à un mouvement de bascule, et la lame haute permet de retirer facilement les aliments hachés de la planche. C’est le premier couteau en acier japonais le plus indulgent pour la plupart des gens. Si vous avez déjà opté pour cette forme, notre guide d'achat santoku compare ceux que nous vendons.

Gyuto

À qui convient-il : les cuisiniers qui veulent un couteau pour tout, y compris la viande, et qui aiment une pointe pointue.

Le gyuto est le Équivalent en acier japonais d'un couteau de chef occidental, généralement de 180 à 240 mm. Il a un ventre incurvé, pour que vous puissiez hacher des herbes, et une pointe fine pour le perçage, la coupe et les travaux de détail. Il est plus long et un peu plus lourd qu'un santoku, ce qui est un avantage sur les gros travaux et un inconvénient sur une planche exiguë. Si vous ne possédez qu'un seul couteau, c'est la forme la plus polyvalente.

Nakiri

À qui convient-il : préparation de légumes lourds - toute personne qui hache par lots ou cuisine principalement à base de plantes.

Le nakiri a un bord complètement droit et un profil carré semblable à celui d'un couperet. Parce que tout le bord rencontre la planche en même temps, il permet des coupes nettes et complètes à travers les légumes sans que le dernier lambeau ne s'accroche. C'est un couteau de spécialiste, pas un premier couteau : il n'a pas de pointe à proprement parler et il n'est pas destiné à la viande ou aux os. Notre guide d'achat nakiri couvre les options.

Kiritsuke

À qui cela convient : les cuisiniers confiants qui veulent le bord plat d'un santoku plus une pointe utilisable.

Le kiritsuke a un bord long et plat terminé par une pointe "tanto inversée" à angle dramatique. Dans sa forme à double biseau, il se comporte comme un hybride d'un nakiri et d'un gyuto : suffisamment plat pour la coupe par poussée, suffisamment pointu pour le travail de détail. C'est un couteau frappant et il récompense une main ferme, mais c'est un mauvais premier choix si vous êtes encore en train de trouver votre prise - consultez notre kiritsuke guide s'il vous plaît.

Petty / utility

À qui convient-il : à tout le monde, comme deuxième couteau.

Le petit est l'acier japonais s'inspire d'un couteau utilitaire ou d'un grand couteau d'office occidental, généralement de 120 à 150 mm. Il gère tout ce pour quoi votre grand couteau est trop maladroit : les échalotes, l'ail, les herbes, le dégraissage, la segmentation des agrumes et tout travail que vous effectuez à la main plutôt que sur une planche. Peu coûteux à ajouter et constamment utile - nous passons en revue les tâches dans lesquelles il fait le mieux à quoi sert un couteau d'office.

Désossage

À qui il convient : les personnes qui décomposent des poulets entiers, des articulations ou du poisson.

Un couteau à désosser a une lame étroite et rigide et une pointe fine pour travailler autour des articulations et le long des os. Le honesuki japonais est la version la plus connue : triangulaire, rigide et destinée à la volaille. C'est un véritable spécialiste. Si vous achetez votre viande déjà portionnée, vous n’en aurez jamais besoin ; si vous le faites, voici comment en utiliser un.

Bread

À qui cela convient : toute personne possédant un pain au levain ou une tomate.

Un couteau à pain dentelé est la forme qui n'a rien à voir avec la tradition japonaise des lames et qui reste indispensable. Les dentelures scient la croûte et la peau sans écraser ce qui se trouve en dessous. N'utilisez pas votre santoku ou gyuto sur un pain croustillant – cela ébrécherait le bord fin et dur. Notre guide des couteaux à pain explique ce qu'il faut rechercher.

Types de couteaux japonais comparés

Quatre choix de notre gamme

Ce sont les quatre formes que nous recommanderions réellement à un cuisinier britannique, avec les couteaux que nous vendons dans chacune. Les prix et les notes des évaluations ont été revérifiés le 13 septembre 2026.

Parcourir les gammes complètes : couteaux santoku, couteaux de chef et gyuto, ou couteaux nakiri et légumes.

Santoku vs gyuto : comment décider

C'est le choix que presque tout le monde finit par faire, et dans notre gamme, ce n'est pas une décision de prix : le Haruta santoku et le Haruta gyuto coûtent tous deux 89,99 £. Cela se résume à trois choses.

• Taille de la planche. Petite planche ou plan de travail encombré ? Santoku. Beaucoup de place ? Gyuto.
• Style de coupe. Si vous faites naturellement basculer la lame à travers les herbes, vous voulez le ventre incurvé du gyuto. Si vous coupez vers le bas, le bord plat du santoku est plus rapide.
• Ce que vous coupez. Principalement des légumes et des protéines désossées : le santoku. Poulets entiers, gros morceaux, tout ce qui nécessite un point : gyuto.

Si vous souhaitez un face-à-face plus long sur cette paire spécifique, nous en avons écrit un : comment choisir entre un santoku et un gyuto.

Acier, biseau et angle d'affûtage

Trois points qui valent la peine d'être clairs, car une grande partie de ce qui est écrit à ce sujet en ligne est faux.

L'acier est inoxydable. Nos couteaux sont en acier stainless à haute teneur en carbone — VG10 ou AUS-10. « Haute teneur en carbone » décrit la teneur en carbone qui rend l'acier dur et lui permet de conserver un tranchant fin ; « inoxydable » signifie que la teneur en chrome résiste à la rouille. Vous obtenez les performances de pointe sans l'entretien réactif qu'exige l'acier au carbone ordinaire.

Chaque couteau que nous vendons est à double biseau. Les formes traditionnelles à simple biseau — l'usuba, le deba et le yanagiba — sont meulées d'un seul côté et sont à main, donc un couteau pour droitier est gênant pour un cuisinier gaucher. Rien dans notre gamme n'est comme ça. Les nôtres sont affûtées des deux côtés et fonctionnent aussi bien dans les deux sens.

Affûtez à environ 15 degrés de chaque côté. C'est l'angle auquel ces lames sont réglées, et c'est ce à quoi vous devez les remettre sur une pierre à aiguiser. Une pierre de grain 1 000 pour fixer le bord et une pierre de grain 3 000 pour finir suffisent pour un usage domestique – notre ensemble de pierres à aiguiser couvre 400/1 000 et 3 000/8 000 sur deux blocs double face. Des angles occidentaux plus raides de 20 à 22 degrés vous laisseront avec un tranchant plus émoussé que ce dont le couteau est capable.

Si vous souhaitez approfondir les formes elles-mêmes, notre guide des formes de lame traditionnelles utilisées dans les cuisines japonaises professionnelles. couvre les spécialistes plus en détail. Et si c'est votre premier, commencez par notre liste restreinte des débutants pour les acheteurs britanniques.

Foire aux questions

Quel est le meilleur type de couteau japonais pour un débutant ?

Un santoku ou un gyuto. Les deux sont des lames polyvalentes à double biseau qui couvrent la grande majorité des préparations maison : hacher, trancher et couper en dés les légumes, la viande et le poisson. Commencez par l'un d'entre eux, puis ajoutez un nakiri ou un petit couteau une fois que vous savez ce que vous coupez le plus.

Un santoku ou un gyuto est-il meilleur ?

Aucun des deux n'est vraiment meilleur. Un santoku est plus court, plus plat et plus léger, il convient donc à la coupe poussée sur une petite planche et est plus facile à tenir en main. Un gyuto a une pointe pointue et un ventre incurvé, ce qui lui permet de basculer, de percer et de gérer des travaux plus importants. Choisissez la forme qui correspond à la façon dont vous avez déjà coupé.

Les couteaux en acier japonais sont-ils fabriqués à partir d'acier au carbone ?

Les nôtres ne le sont pas. Chaque couteau que nous vendons est en acier inoxydable à haute teneur en carbone – VG10 ou AUS-10. Cela vous donne la dureté et la rétention des bords que les gens associent à l'acier au carbone, sans la rouille et la patine que l'acier au carbone ordinaire nécessite un soin constant pour éviter.

À quel angle dois-je affûter un couteau en acier japonais ?

Environ 15 degrés de chaque côté. Nos couteaux sont à double biseau, vous pouvez donc affûter les deux côtés à peu près selon le même angle. Une pierre à aiguiser de 1 000 grains pour fixer le bord et une pierre de 3 000 grains pour finir sont tout ce dont la plupart des cuisiniers à domicile ont besoin. Notre ensemble de pierres à aiguiser couvre 400, 1 000, 3 000 et 8 000 sur deux blocs double face.

Vos couteaux sont-ils à simple biseau ou à double biseau ?

Double biseau. Les formes traditionnelles à simple biseau telles que l'usuba, le deba et le yanagiba sont meulées d'un seul côté et sont remises. Tout dans notre gamme est affûté des deux côtés, il convient donc aussi bien aux cuisiniers gauchers qu'aux droitiers.

De combien de couteaux japonais en acier ai-je réellement besoin ?

Trois couvrent presque tout : un couteau tout usage (santoku ou gyuto), un petit couteau ou un couteau d'office pour les petits travaux à la main et un couteau à pain dentelé. Un nakiri vaut la peine si vous préparez beaucoup de légumes.

Le verdict

Le meilleur type de couteau japonais est celui qui correspond à votre façon de cuisiner, et pour l'écrasante majorité des cuisiniers britanniques, il s'agit d'un santoku ou d'un gyuto. Achetez un bon couteau polyvalent plutôt qu'un bloc de couteaux médiocres, ajoutez un petit couteau et un couteau à pain, et n'utilisez un nakiri, un kiritsuke ou un couteau à désosser qu'une fois que vous avez un travail spécifique qui en a besoin.

Si vous êtes encore indécis, le santoku est le premier achat le plus sûr et le gyuto est le plus performant. L’un ou l’autre changera la sensation de préparation.

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