À quoi servent les couperets de viande?

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Mise à jour en août 2026 · 8 minutes de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux en acier japonais

Cette distinction est la seule raison pour laquelle ce guide existe. Recherchez un couperet et vous verrez trois couteaux assez différents qui partagent une silhouette, et les critiques en dessous regorgent de personnes qui ont acheté le mauvais. Voici à quoi sert chacun d'eux, pourquoi certains d'entre eux ont un trou dans la lame et lequel vaut votre argent.

Qu'est-ce qu'un couperet à viande ?

Un couperet à viande est un outil de boucher. Le limbe est court d'avant en arrière mais très haut, généralement rectangulaire et épais le long de la colonne vertébrale. Il n'est pas aiguisé jusqu'à obtenir un tranchant fin comme l'est un couteau de chef, car un tranchant fin se plierait la première fois qu'il rencontrerait une côte. Au lieu de cela, il fonctionne comme une hache contrôlée : vous le soulevez, laissez la masse tomber et le coin divise tout ce qui se trouve en dessous.

C'est la définition honnête, et elle est plus étroite que ce à quoi la plupart des gens s'attendent. Un véritable couperet à os est lourd, contondant et spécialisé. La plupart des couteaux vendus comme « couperets » dans un magasin de cuisine domestique ne sont pas du tout ce couteau.

Coupe-à-viande contre couperet chinois contre nakiri

Trois couteaux, une silhouette, trois métiers complètement différents. Le Chinese couperet, ou chukabocho, n'est pas un hachoir à os. Il s'agit d'un couteau à légumes grand, fin et tranchant qui a la forme d'un couperet car sa hauteur est utile pour ramasser. Le nakiri est la version japonaise plus légère de la même idée. Ni la masse ni l'épaisseur de la colonne vertébrale ne permettent de survivre à l'os.

	Hachoir à viande de boucher	Hachoir chinois (chukabocho)	Nakiri
Poids typique	Lourd, environ 700 g à 1,4 kg	Poids moyen, environ 250 g à 450 g	Léger, environ 150 g à 250 g
Épaisseur du dos	5 mm ou plus	Environ 2 mm à 4 mm	Environ 2 mm
Bord	Épais et obtus volontairement, il survit donc à l'impact	Mince et vif, rectifié à un angle peu profond	Mince, vif et droit comme mort
À quoi sert	Fendre les os, les articulations et le cartilage ; décomposer les grosses coupes	Toutes les préparations de légumes, la viande désossée, ramasser et écraser l'ail	Coupes de légumes fines et uniformes avec une poussée droite
À travers l'os ?	Oui, c'est tout l'intérêt	Non	Non

Chaque couteau de type couperet que nous vendons est du type végétal. Si vous voulez toute l'histoire sur le côté le plus léger de cette famille, notre projecteur sur le nakiri va plus loin, et si vous essayez de déterminer quelle forme de lame convient à votre préparation, le meilleur couteau pour couper les légumes les compare côte à côte. Pour une véritable boucherie, le Guide des couteaux de boucher japonais est la meilleure lecture.

Pourquoi les couperets ont-ils un trou ?

Le trou dans la lame d'un couperet est là pour que le couteau puisse être accroché. Un couperet est trop haut pour un bloc à couteaux et trop gros et trop tranchant pour trembler dans un tiroir. Le trou vous permet donc de l'accrocher à un rail, une cheville ou un crochet de boucher. Cela enlève également un peu de poids sur le dessus de la lame, là où vous en avez le moins besoin.

Dans une boucherie en activité, ce n'est pas une subtilité. Un couperet laissé à plat sur un banc est heurté et un bord qui rencontre un banc en acier ou une autre lame s'émoussera ou se bosselera. Le suspendre maintient le bord à l'air libre et maintient un objet très lourd et très pointu hors d'une surface où quelqu'un pourrait mettre la main. Notre guide sur le stockage des couteaux couvre la version domestique du même problème.

Une chose que le trou ne fait pas est d'empêcher les aliments de coller à la lame. C'est le travail des petites fossettes, ou Grantons, que vous voyez sur le côté d'un santoku. Le trou est trop éloigné du tranchant pour faire une différence sur une tranche de pomme de terre. Et tous les couperets n'en ont pas, donc sa présence ou son absence ne vous dit rien sur la qualité du couteau.

À quoi sert vraiment un couperet

Un vrai couperet de boucher occidental est épais et lourd, et c'est ce qui le rend efficace pour séparer la viande de l'os et diviser les grosses coupes jusqu'à la bonne taille. Les fins couperets à légumes que la plupart des cuisiniers à la maison achètent, y compris le nôtre, sont un outil complètement différent, et c'est de là que vient l'essentiel de la confusion.

Utilisé pour ce pour quoi il est réellement conçu, un couperet à légumes est l'un des couteaux les plus satisfaisants dans une cuisine :

• Produits denses et peu pratiques. Courge musquée, rutabaga, céleri-rave, un demi-chou, un ananas entier. La hauteur de la lame signifie que vous pouvez poser votre autre main à plat sur la colonne vertébrale et pousser l'ensemble vers le bas en une seule coupe.
• Préparation du volume. Un bord haut et plat rencontre la planche sur toute sa longueur, donc une poussée droite vers le bas vous donne des tranches propres et régulières sans bascule ni sciage.
• Scooping. C'est celui dans lequel les gens tombent. aimer avec. Tournez la lame sur le côté et la face de 10 cm fait office de grattoir, transportant d'un seul coup une planche entière d'oignon haché dans la poêle.
• Écrasement. Posez le plat de la lame sur une gousse d'ail ou un bâton de citronnelle et appuyez-vous dessus. Plus rapide que n'importe quelle presse et une chose en moins à laver.

Si vous avez vraiment besoin de couper des os à la maison, de fendre un carré de côtes ou de couper un canard en deux, vous voulez un couperet de boucher occidental lourd, et nous n'en vendons pas. Ce que nous vendons, ce sont les légumes, et honnêtement, c'est celui que la plupart des cuisiniers amateurs consomment beaucoup plus souvent.

Il y a une deuxième raison de ne pas balancer une lame en acier japonais sur un os. Le VG10 est durci à environ 60 HRC, ce qui lui permet de prendre et de conserver un tranchant très vif, mais l'acier dur pardonne moins les chocs que l'acier européen plus doux d'un couperet de boucher. Il résiste à la flexion et, sous un choc violent, il s'écaille. Chacun de nos couteaux de type couperet dit la même chose sur sa propre page produit : pas pour les os ou les aliments surgelés.

Comment utiliser un couperet en toute sécurité

Un couperet semble étrange pendant les dix premières minutes car il est beaucoup plus grand qu'un couteau normal, puis cela semble évident. Cinq choses font la différence.

• Mettez d'abord le tableau en ordre. Vous avez besoin de quelque chose de solide qui ne glissera pas. Un chiffon humide ou une feuille de papier absorbant sous une planche de bois l'empêche de marcher. Vous n'avez pas besoin d'un bloc de boucher, mais vous voulez du bois de bout ou de chant plutôt que du verre, de la pierre ou du plastique dur, qui émousseront rapidement le bord. Notre guide de planche à découper couvre les options.
• Tenez-la comme une poignée de main. Enroulez toute votre main autour de la poignée plutôt que de la pincer. Si vous voulez plus de contrôle sur une coupe délicate, placez votre index à plat le long de la colonne vertébrale.
• Poussez, ne piratez pas. Avec un couperet à légumes, presque tout est une simple poussée vers le bas, parfois avec votre main libre appuyant sur la colonne vertébrale pour le dernier coup. La balançoire du billot appartient à la version lourde du boucher.
• Gardez votre main directrice courbée. Jointures en avant, bouts des doigts repliés vers l'arrière, le plat de la lame reposant contre vos jointures. La lame haute rend cette opération plus facile qu'un couteau normal.
• Lâchez-le correctement. N'essayez jamais d'attraper un couperet qui tombe et ne le laissez jamais à plat sur un plan de travail bondé. Accrochez-le, rengainez-le ou remettez-le directement sur le support.

Nos couteaux de style couperet

Tous les trois sont des couperets à légumes, tous les trois se lavent uniquement à la main et aucun d'entre eux ne doit rencontrer d'os. Les prix et les notes ci-dessous ont été vérifiés le 21 août 2026.

Knife	Price	Steel	Rating	Best pour
Haruta 7,7" Nakiri Cleaver - meilleur dans l'ensemble	£89.99	VG10 Damas, 67 couches	4.88 (112)	Produits denses, une lame de légumes confiante
Nakiri / Chukabocho Cleaver - meilleur rapport qualité-prix	£69.99	Acier à haute teneur en carbone	4.7 (105)	La forme de couperet classique pour le moins d'argent
Aiko Black Damascus 7,5" Cleaver	£89.99	Noyau VG10, 67 couches	4.94 (120)	Looks et correspondant à une gamme plus large

Vous pèsez toujours ? Parcourir tout couteaux simples ou toute la gamme de couteaux de chef.

Comment entretenir un couperet

Un couperet est un gros morceau d'acier qui passe sa vie à rencontrer des légumes mouillés, donc l'entretien est principalement une question d'eau et d'impact.

• Rincez et séchez immédiatement après utiliser. Pas en fin de soirée. La lame à haute teneur en carbone en particulier se tachera si vous la laissez mouillée sur l'égouttoir.
• Jamais au lave-vaisselle. La chaleur, le sel et le détergent émousseront le bord, tacheront l'acier et gonfleront un manche en bois.
• Aiguiser régulièrement, affûter. de temps en temps. Quelques passages sur une pierre à aiguiser ou une pierre fine entre les utilisations maintiennent le bord fidèle. Lorsqu'il cesse de mordre une peau de tomate, reprenez-le sur une whetstone – notre ensemble combiné 400/1000 et 3000/8000 coûte 59,99 £ et est noté 4,87 sur 119 avis. pierres à aiguiser.
• Rangez-le suspendu ou gainé. Un rack, une bande magnétique ou le fourreau qui l'accompagne. Lâcher dans un tiroir est mauvais pour le bord et pire pour vos doigts.
• Gardez-le hors des os, des aliments surgelés et des planches dures. Les surfaces en verre, en pierre et en acier endommageront un bord tranchant en une seule coupe.

Notre complet Guide d'entretien des couteaux japonais passe en revue tout cela en détail. Entretenu correctement, un bon couperet est un couteau de quinze à vingt ans.

Questions fréquemment posées

A quoi sert un couperet à viande ?

Un vrai couperet à viande est un outil de boucher, utilisé pour couper les os, les articulations et le cartilage, fendre la volaille et briser les grosses coupes. Son poids fait le travail. Le couperet chinois et le nakiri se ressemblent mais sont de fins couteaux à légumes, utilisés pour la courge, le chou, la préparation de volumes, le ramassage des aliments de la planche et l'écrasement de l'ail.

Pourquoi les couperets ont-ils un trou ?

Le trou est là pour que le couperet puisse être suspendu à un crochet, un rail ou une cheville. Un couperet est trop grand pour un bloc de couteaux et trop grand et trop tranchant pour être laissé en vrac dans un tiroir. Le suspendre est donc le moyen le plus sûr de le ranger et empêche le bord de cogner contre d'autres métaux. Le trou enlève également un peu de poids au sommet de la lame. Il n'empêche pas les aliments de coller, c'est à cela que servent les fossettes d'un santoku.

Quelle est la différence entre un couteau de boucher et un couperet ?

Un couteau de boucher a une lame longue, incurvée et relativement fine, conçue pour trancher, couper et séparer les muscles, en travaillant autour des os plutôt qu'à travers eux. Un couperet a une lame rectangulaire courte, haute et, dans la forme de boucherie occidentale, il est suffisamment épais et lourd pour couper directement les os. L'un contourne le squelette, l'autre le traverse.

Pouvez-vous couper des os avec un couperet chinois ou un nakiri ?

Non. Malgré leur forme, un couperet chinois (chukabocho) et un nakiri sont des couteaux à légumes fins avec un bord tranchant et peu profond, et frapper un os avec l'un d'eux l'ébrèchera. L'acier japonais dur tel que le VG10, à environ 60 HRC, s'écaille plus facilement sous l'impact que l'acier européen plus doux utilisé dans un couperet de boucher. Pour les os, utilisez un couperet à os lourd ou des cisailles de cuisine.

Quelle taille de couperet dois-je acheter ?

Pour la cuisine maison, une lame d'environ 7 à 8 pouces de long et d'au moins 3 pouces de haut convient à la plupart des gens. C'est assez de hauteur pour garder vos jointures à l'écart de la planche et pour ramasser les aliments hachés sur le plat de la lame, et assez de longueur pour les gros légumes, sans être encombrant sur une planche à découper domestique normale.

La version courte

Si quelqu'un dit « couperet à viande », il parle généralement d'un outil de boucher lourd pour traverser les os. S’ils tiennent un grand couteau rectangulaire dans une cuisine domestique, il s’agit presque certainement d’un couperet chinois ou d’un nakiri, et c’est un couteau à légumes. Les deux sont excellents. Ils ne sont tout simplement pas interchangeables, et traiter le second comme le premier est la façon dont les gens ébrèchent de bonnes lames.

Pour la plupart des cuisiniers amateurs, le couperet à légumes est de loin l'achat le plus utile, car les produits denses et la préparation volumineuse reviennent beaucoup plus souvent que le fractionnement d'une carcasse. Choisissez une lame d'environ 7 à 8 pouces, gardez-la au sec, gardez-la sans os, et elle coupera encore dans vingt ans.

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