Wat is het beste type Japanse mes?

Bijgewerkt in september 2026 · 9 min gelezen · Britse Japanse messenspecialisten

"Wat is het beste type Japans mes?" zijn eigenlijk twee vragen. De eerste is welke vorm past bij de manier waarop je daadwerkelijk kookt, en de tweede is welke je als eerste moet kopen. Deze gids geeft antwoord op beide: een korte rondleiding langs elke lemmetvorm die de moeite waard is om te weten, een vergelijkingstabel en vier specifieke keuzes uit ons eigen assortiment messen van Japans staal.

Een opmerking over taal voordat we beginnen. Onze messen zijn gemaakt van Japans VG10- en AUS-10-staal. Ze zijn niet gemaakt in Japan, en dat beweren we ook niet. Wat je koopt is het staal en de geometrie, niet een postcode.

Inhoudsopgave

Wat 'beste' hier eigenlijk betekent

Er bestaat niet één beste soort Japans mes, omdat elke vorm is ontworpen rond een klus. Een uitbeenmes is nutteloos voor het in blokjes snijden van een ui en een nakiri is nutteloos voor het braden van een kip. De nuttige vraag is: welke vorm bestrijkt het meeste terrein in uw keuken?

Voor bijna elke thuiskok in Groot-Brittannië is het antwoord een santoku of een gyuto. Beide zijn allrounders met dubbele schuine kant, beide zijn comfortabel voor mensen die met een westers koksmes komen, en beide zullen het overgrote deel van je voorbereiding doen. Al het andere op deze pagina is een specialist die je later toevoegt, zodra je weet wat je het meest snijdt.

Santoku

Voor wie het geschikt is: koks die veel groenten hakken, op een kleiner bord werken of een lichter mes willen dat gemakkelijk te bedienen is.

De santoku is een allrounder met plat profiel en brede bladen, meestal rond 165–180 mm. De platte rand en de stompe "sheepsfoot"-punt zijn geschikt voor een rechte op en neer gaande snede in plaats van een schommelende beweging, en het hoge mes maakt het gemakkelijk om gehakt voedsel van het bord te scheppen. Voor de meeste mensen is het het meest vergevingsgezinde eerste mes van Japans staal. Als je al voor deze vorm hebt gekozen, vergelijkt onze santoku koopgids degene die we verkopen.

Gyuto

Voor wie het geschikt is: koks die één mes willen voor alles, inclusief vlees, en die van een puntige punt houden.

De gyuto is de Japans stalen equivalent van een westers koksmes, doorgaans 180–240 mm. Hij heeft een gebogen buik, zodat je kruiden fijn kunt hakken, en een fijne punt voor piercings, trimmen en detailwerk. Hij is langer en iets zwaarder dan een santoku, wat een voordeel is bij grote klussen en een nadeel op een krap board. Als je maar één mes gaat bezitten, is dit de meest veelzijdige vorm.

Nakiri

Voor wie het geschikt is: zware groentebereiding - iedereen die batches hakt of voornamelijk plantaardig kookt.

De nakiri heeft een volledig rechte rand en een vierkant, hakmesachtig profiel. Omdat de hele rand in één keer de plank raakt, snijdt hij zuiver en volledig door groenten zonder dat het laatste snippertje eraan blijft hangen. Het is een specialist, geen eerste mes: het heeft geen noemenswaardige punt en is niet bedoeld voor vlees of bot. Onze nakiri koopgids behandelt de opties.

Kiritsuke

Voor wie het geschikt is: zelfverzekerde koks die de platte rand van een santoku plus een bruikbare punt willen.

De kiritsuke heeft een lange, platte rand, afgewerkt met een dramatisch gehoekte "reverse tanto"-punt. In zijn dubbel afgeschuinde vorm gedraagt ​​hij zich als een hybride van een nakiri en een gyuto – vlak genoeg voor duwend snijden, puntig genoeg voor detailwerk. Het is een opvallend mes en beloont een vaste hand, maar het is een slechte eerste keuze als je nog steeds grip vindt - zie onze kiritsuke-gids als het je aanspreekt.

Petty/nut

Voor wie het geschikt is: iedereen, als tweede mes.

Het kleine mes de uitvoering van Japans staal is een westers mes of een groot schilmesje, meestal 120-150 mm. Hij kan alles aan waar je grote mes te onhandig voor is: sjalotten, knoflook, kruiden, vet afsnijden, citrusvruchten in stukjes snijden en al het werk dat je met de hand doet in plaats van op een bord. Goedkoop om toe te voegen en altijd nuttig - we doornemen de klussen waar het het beste in is waarvoor een schilmesje wordt gebruikt.

Uitbenen

Voor wie het geschikt is: mensen die hele kippen, gewrichten of vissen afbreken.

Een uitbeenmes heeft een smal, stijf lemmet en een fijne punt om rond gewrichten en langs gewrichten te werken bot. De Japanse honesuki is de bekendste versie: driehoekig, stijf en gemaakt voor pluimvee. Dit is een echte specialist. Als u uw vlees al geportioneerd koopt, heeft u er nooit één nodig; als je dat doet, hier is hoe je er een gebruikt.

Brood

Voor wie het geschikt is: iedereen die een zuurdesembrood of een tomaat bezit.

Een gekarteld broodmes is de enige vorm die niets te maken heeft met de Japanse mestraditie en toch essentieel is. De kartels sneden door korst en huid heen zonder datgene wat eronder zat te verpletteren. Gebruik uw santoku of gyuto niet op een knapperig brood; hierdoor wordt de dunne, harde rand afgebroken. In onze gids voor broodmessen staat waar je op moet letten.

Japanse mestypes vergeleken

Vier keuzes uit ons assortiment

Dit zijn de vier vormen die we een Britse thuiskok zouden aanraden, met in elk de messen die we verkopen. Prijzen en reviewscores zijn op 13 september 2026 opnieuw gecontroleerd.

Blader door het volledige assortiment: santoku-messen, chef- en gyuto-messen, of nakiri- en groentemessen.

Santoku versus gyuto: hoe te beslissen

Dit is de keuze die bijna iedereen uiteindelijk maakt, en in ons assortiment is het geen prijsbeslissing — de Haruta santoku en de Haruta gyuto kosten beide £89,99. Het komt neer op drie dingen.

• Bordgrootte. Klein bord of een vol werkblad? Santoku. Voldoende ruimte? Gyuto.
• Snijstijl. Als je het mes op natuurlijke wijze door kruiden heen en weer beweegt, wil je de gebogen buik van de gyuto. Als je recht naar beneden hakt, is de platte rand van de santoku sneller.
• Wat je snijdt. Voornamelijk groenten en eiwitten zonder botten: santoku. Hele kippen, grote stukken, alles wat een punt nodig heeft: gyuto.

Als je een langere onderlinge confrontatie wilt met dit specifieke paar, hebben we er een geschreven: hoe je moet kiezen tussen een santoku en een gyuto.

Staal, afschuining en slijphoek

Drie punten die de moeite waard zijn om duidelijk te worden, omdat veel van wat hierover online wordt geschreven, fout.

Het staal is roestvrij. Onze messen zijn van koolstofstaal roestvrij staal — VG10 of AUS-10. "Koolstofrijk" beschrijft het koolstofgehalte dat het staal hard maakt en ervoor zorgt dat het een fijne snede behoudt; "roestvrij" betekent dat het chroomgehalte bestand is tegen roest. U krijgt de scherpe prestaties zonder het reactieve onderhoud dat gewoon koolstofstaal vereist.

Elk mes dat we verkopen is dubbel afgeschuind. Traditionele vormen met enkel afgeschuinde kant – de usuba, deba en yanagiba – zijn slechts aan één kant geslepen en kunnen worden gebruikt, dus een rechtshandig mes is onhandig voor een linkshandige kok. Niets in ons assortiment is zo. Onze messen zijn aan beide kanten geslepen en werken in beide richtingen even goed.

Slijpen op ongeveer 15 graden per kant. Dat is de hoek waarin deze mesjes zijn ingesteld, en het is de hoek waarin je ze terug moet draaien op een wetsteen. Een steen met korrel 1000 om de rand te zetten en een steen met korrel 3000 om af te werken is voldoende voor thuisgebruik — onze wetsteenset dekt 400/1000 en 3000/8000 verdeeld over twee dubbelzijdige blokken. Steilere westerse hoeken van 20-22 graden zorgen voor een doffere snede dan waartoe het mes in staat is.

Als je dieper op de vormen zelf wilt ingaan, lees dan onze gids over de traditionele lemmetvormen die in professionele Japanse keukens worden gebruikt gaat dieper in op de specialisten. En als dit je eerste is, begin dan met onze beginnersshortlist voor Britse kopers.

Veelgestelde vragen

Wat is het beste type Japans mes voor een beginner?

Een santoku of een gyuto. Beide zijn dubbel afgeschuinde, universele messen die het grootste deel van de huishoudelijke voorbereiding bestrijken: het hakken, snijden en in blokjes snijden van groenten, vlees en vis. Begin met een van deze en voeg dan een nakiri of een klein mes toe zodra je weet wat je het meest snijdt.

Is een santoku of een gyuto beter?

Geen van beide is ronduit beter. Een santoku is korter, platter en lichter, waardoor hij geschikt is voor het duwen op een klein plankje en prettiger in de hand ligt. Een gyuto heeft een spitse punt en een gebogen buik, waardoor hij schommelt, doorboort en grotere klussen aankan. Kies de vorm die past bij de manier waarop je al snijdt.

Zijn messen van Japans staal gemaakt van koolstofstaal?

Onze messen zijn dat niet. Elk mes dat we verkopen is roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte – VG10 of AUS-10. Dat geeft je de hardheid en scherptevastheid die mensen associëren met koolstofstaal, zonder de roest en patina die gewoon koolstofstaal voortdurend moet vermijden.

In welke hoek moet ik een mes van Japans staal slijpen?

Ongeveer 15 graden per kant. Onze messen zijn dubbel schuin, waardoor je beide zijden in ongeveer dezelfde hoek slijpt. Een wetsteen met korrel 1000 om de snede te bepalen en een steen met korrel 3000 om af te werken is alles wat de meeste thuiskoks nodig hebben. Onze wetsteenset omvat 400, 1000, 3000 en 8000 verdeeld over twee dubbelzijdige blokken.

Zijn uw messen enkelvoudig afgeschuind of dubbel afgeschuind?

Dubbele afschuining. Traditionele enkelzijdige vormen zoals de usuba, deba en yanagiba worden slechts aan één zijde geslepen en met de hand bewerkt. Alles in ons assortiment is aan beide zijden geslepen, dus geschikt voor zowel links- als rechtshandige koks.

Hoeveel messen van Japans staal heb ik eigenlijk nodig?

Drie omvat bijna alles: een universeel mes (santoku of gyuto), een klein mes of officemes voor het kleine werk in de hand en een gekarteld broodmes. Een nakiri is een waardevolle vierde als je veel groenten klaarmaakt.

Het oordeel

Het beste type Japanse mes is het mes dat past bij de manier waarop je kookt, en voor de overgrote meerderheid van de Britse thuiskoks is dat een santoku of een gyuto. Koop één goede alleskunner in plaats van een blok middelmatige, voeg een klein mes en een broodmes toe, en grijp pas naar een nakiri-, kiritsuke- of uitbeenmes als je een specifieke taak hebt die dit nodig heeft.

Als je nog steeds niet zeker bent, is de santoku de veiligere eerste aankoop en is de gyuto de betere. Beide zullen het gevoel van voorbereiding veranderen.

Gerelateerde handleidingen