Kiritsuke-mes

De kiritsuke is het mes dat een Japanse chef-kok traditioneel droeg, en dat staat nog steeds zo op het bord: een lange, rechte rand die uitloopt in een dramatische, schuine "K-tip". Het is een snijmachine en een hakmolen in één: het platte gedeelte kan groenten verwerken als een nakiri, het lengtegedeelte kan vis en vlees zonder bot verwerken als een gyuto, en de omgekeerde tanto-punt zorgt voor fijn detailwerk.

Het is niet het gemakkelijkste eerste mes. Het platte profiel beloont een rechte duwsnede in plaats van een steen, en de puntige punt heeft respect nodig. Als je één allrounder wilt om op te leren, is een santoku of een gyuto de vriendelijkere keuze. Koop een kiritsuke omdat je het bereik en de vorm wilt, niet omdat je de gemakkelijkste optie wilt.

Wat we op voorraad hebben

• Kiritsuke Damascus met ebbenhouten handvat.
• Minato Kiritsuke.
• Haruta 8" VG10 Damascus Kiritsuke — met een houten schede inbegrepen.

Alle drie zijn dubbel afgeschuind, aan beide zijden geslepen, zodat ze geschikt zijn voor links- en rechtshandige koks. De kiritsuke met enkele schuine kant die in professionele Japanse keukens wordt gebruikt, is een ander en veel veeleisender hulpmiddel, en we hebben er geen op voorraad.

Meer over de vorm in onze keuken. kiritsuke spotlight, en een duel in kiritsuke versus koksmes versus santoku.