Japanse mesverzorging | Complete chef mes care gids

Investeren in Japanse stalen messen wordt meestal gemotiveerd door een van twee dingen: de wens om het best mogelijke mes te hebben (wat volgens velen Japanse messen zijn) voor professioneel gebruik, of vanwege de esthetische aantrekkingskracht die gepaard gaat met deze zorgvuldig vervaardigde en traditionele producten.

Waar mensen echter vaak geen rekening mee houden, is dat deze messen volgens zo'n hoge standaard zijn gemaakt dat een evenredig niveau van zorg en onderhoud nodig is om deze kwaliteit in de loop van de tijd te behouden.

Een westerse stijl, roestvrij staal koksmes in westerse stijl is bijvoorbeeld ontworpen om gemakkelijk te onderhouden. Je kunt ze in de vaatwasser wassen, ze slijpen met een elektrische messenslijper en ze bewaren met ander keukengerei, zonder dat je je zorgen hoeft te maken over roest, krassen of het bot maken van het mes.

Een Japans mes is het tegenovergestelde en daarom hebben we deze gids samengesteld die niet alleen het belang van de verzorging van Japanse messen behandelt, maar ook alles wat je moet doen om de kwaliteit van deze keukenbenodigdheden te behouden.

Japans mesonderhoud in 6 stappen

1. Met de hand wassen in warm zeepwater — nooit in de vaatwasser.
2. Onmiddellijk drogen met een zachte doek; laat het niet nat of doorweekt achter.
3. Snijden op hout of plastic, nooit glas, steen of metaal.
4. Slijp regelmatig om de rand tussen gebruiksbeurten opnieuw uit te lijnen.
5. Slijp op een wetsteen wanneer slijpen niet langer een zuivere snede oplevert.
6. Store veilig bewaren — een magnetisch rek, blok of saya, niet los in een lade.

Inhoudsopgave

Het belang van het onderhoud van Japanse messen

Messen van Japans staal worden algemeen beschouwd als de beste in de branche voor voedselbereiding en ook voor culinaire kunst. Hoewel een ultrascherp snijvlak, een hoogwaardig roestvrijstalen mes met een hoog koolstofgehalte en een speciaal ontworpen handvat allemaal een esthetisch en prestatiegericht mes creëren, zijn deze notoir moeilijker te onderhouden dan een westers roestvrijstalen mes.

Wanneer u investeert in een Japans mesvan hoge kwaliteit, moet u daarom plannen en ervoor zorgen dat u het een speciaal niveau van mesonderhoud kunt geven. Hieronder leggen we enkele nuttige onderhoudstips voor Japanse messen uit, evenals enkele belangrijke dingen die u moet vermijden.

Uw mes gebruiken

Als het gaat om het daadwerkelijk gebruiken van het mes, zijn er een paar dingen waar u op moet letten. Ten eerste raden wij u aan een houten snijplankte gebruiken. Of vermijd op zijn minst het gebruik van stenen, glazen of keramische snijplanken.

Een goede vuistregel is dat metaal-op-metaal slecht is, omdat het slaan van harde oppervlakken het mes dof maakt en zelfs afbladdert. Het is van cruciaal belang dat contact met oppervlakken die harder zijn dan het mes zelf de snijkant van het mes beschadigt.

Iets wat u moet vermijden, ongeacht het type snijplank, is het afschrapen van uw voedsel met de snijkant van uw Japans mes. Het is een slechte gewoonte om aan te nemen en een gewoonte die het mes snel bot maakt. Gebruik in plaats daarvan de rug of punt van het mes als het bladontwerp dit toelaat.

Zorg er altijd voor dat u het juiste mes gebruikt voor de taak die u moet uitvoeren. Een Santoku is bijvoorbeeld een geweldig allround Japans koksmes met meerdere snijmogelijkheden. Je zou daarentegen geen Nakiri gebruiken voor het fileren van een vis of een Yanagiba om een ​​komkommer te schillen.

Nog een goede tip als je je Japanse chef-kok mes gebruikt is om je mes onderweg schoon te vegen. Vooral bij zure voedingsmiddelen zoals fruit, uien of tomaten kan de zuurgraad van het voedsel vlekken op het staal veroorzaken als het te lang blijft zitten. De eenvoudigste en veiligste manier is om een ​​vochtige handdoek in de vorm van een kussentje te vouwen en op het aanrecht te laten liggen.

Schoonmaken

Het regelmatig schoonmaken van je Japanse koksmes is van fundamenteel belang voor het behoud van de kwaliteit ervan. Je mes moet met de hand worden gewassen (met het scherpe uiteinde van je af gericht) met een mild schoonmaakmiddel. Nadat u uw mes met de hand hebt schoongemaakt, vereist een goede verzorging van het koksmes dat u uw mes onmiddellijk daarna grondig droogt met een handdoek.

Japanse lemmeten zijn vaak gevoelig voor roest als ze aan de lucht worden gedroogd en daarom is handdoekdrogen onmiddellijk na het wassen van het mes essentieel.

Plaats Japanse messen onder geen enkele omstandigheid in de vaatwasser. De hoge temperaturen en het vocht in een vaatwasprogramma kunnen ervoor zorgen dat het hout kromtrekt, het staal corrodeert en het mes splintert en bot wordt als het tegen ander keukengerei botst.

Het spreekt dan ook voor zich dat u uw messen nooit in de gootsteen of ergens anders moet laten liggen waar ze in water weken. Bovendien is het gevaarlijk om messen in de vaatwasser te hebben en een risico te vormen voor de persoon die de vaatwasser leegmaakt.

Na langdurig gebruik merk je misschien dat je mes er enigszins roestig uitziet (wat vooral vaak voorkomt als je het laat weken of in de vaatwasser hebt gebruikt, omdat we weten dat sommige mensen dit nog steeds per ongeluk zullen doen of omdat ze niet beter wisten).

Vrees niet, roest is een vrij normaal oxidatieproces. Dit kan worden bestreden door zout en citroen over het mes te wrijven om te proberen het oorspronkelijke uiterlijk te herstellen.

We raden u aan dit slechts af en toe te doen, omdat u het metaal niet wilt eroderen. Voor hardnekkiger gebruik kun je een pasta van zuiveringszout en water gebruiken: verdeel dit over de plekken, laat het ongeveer 30 minuten inwerken, werk dan langs het mes (nooit dwars) met een zachte tandenborstel, spoel af en droog het meteen af. Gebruik nooit staalwol of een schuursponsje. Het zal de roest verplaatsen, maar het laat een veld met fijne krasjes achter die vocht vasthouden en sneller weer roesten, en op een gepolijst of Damascus-mes is die schade permanent. Onze volledige gids voor het verwijderen van roest van messen behandelt de rest.

Als je je mesonderhoud naar een hoger niveau wilt tillen, kun je af en toe koudgeperste olie in je houten handvat wrijven om de natuurlijke nerf en kleur van het hout op te frissen.

Onderhoud

Het is bekend dat Japanse messen gevoeliger zijn dan typische westerse messen, omdat ze zijn gemaakt van een harder en toch brosser roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte dat een veel scherpere snedeheeft, maar toch ook gevoeliger is voor afbrokkelen.

Het koolstofrijke roestvrij staal dat doorgaans wordt gebruikt in koksmes van Japans staal is vlekbestendig maar niet volledig roestbestendig. Het is daarom raadzaam uw messen niet op te slaan in een atmosfeer met veel vocht en vochtigheid.

Op de hoogte blijven van verscherping je mes is belangrijk, maar doe dit niet te vaak en te overmatig, omdat dit het mes zo kan verslijten dat het niet langer geschikt is voor het beoogde doel.

Te veel slijpen kan ertoe leiden dat de snede te dik wordt, doordat deze in het dikkere deel van het mes verslijt. Een gloednieuw Japans mes hoeft sowieso een paar maanden niet geslepen te worden nadat het uit de verpakking is gehaald (afhankelijk van de gebruiksfrequentie en hoe goed je je mes onderhoudt).

Als je in een Japans mes hebt geïnvesteerd, of zelfs als je erover nadenkt om er een te kopen, is het de moeite waard om dit te leren hoe je een wetsteen op de juiste manier gebruikt. We raden aan dat wetstenen de beste keuze zijn als het gaat om het slijpen van je Japanse messen. Bij correct gebruik zijn ze een betrouwbaar en betrouwbaar werktuig dat de beste resultaten oplevert voor het slijpen van de Kireha (de snijkant) van het mes.

Zodra je je mes geslepen hebt, was of veeg je de snede onmiddellijk af. Bij het slijpen van een Japans mes ontstaan ​​kleine stukjes metaal die je wilt wegspoelen voordat je deze weer op de snijplank legt.

Opbergruimte

Japanse messen vereisen een speciale opslagplaats die ervoor zorgt dat de randen onberispelijk blijven en een lange levensduur behouden. Wanneer u uw messen niet gebruikt, zorg er dan voor dat u het mes tijdens het opbergen niet op het snijvlak laat rusten (dit geldt voor zowel messenblokken als messenladen).

We raden u ook aan uw messen het beste uit de buurt van ander keukengerei te houden. Op deze manier minimaliseert u het risico dat de snede van het mes afknipt of iets kapot slaat dat tot schade kan leiden.

Er zijn verschillende opbergmogelijkheden beschikbaar voor een Japans koksmes.

Messenblokken zijn een ideale manier om uw messen op te bergen, maar ze staan er ook om bekend dat ze meedogenloos zijn wat betreft de snijkanten, dus zorg ervoor dat u deze gebruikt voorzichtigheid. Bovendien kunnen er in de sleuven in een messenblok snel schimmels en bacteriën ontstaan. Droog je Japanse messen dus goed af als je ze in een blok opbergt.

Als je een messenblok gebruikt, zorg er dan voor dat je het regelmatig schoonmaakt met een vochtige doek en schudt om al het vuil dat in de sleuven is terechtgekomen te verwijderen. Zorg er ook voor dat u nooit een Japanse mesrand over de gleuf van een messenblok sleept bij het plaatsen of verwijderen voor gebruik.

Een speciale messenlade is ook een praktische opbergmogelijkheid die ook nog eens discreet is. Messenladen kunnen ook vuil verzamelen, dus zorg ervoor dat je ze regelmatig schoonmaakt.

A magnetisch messenrek of blok kan de beste investering zijn om je Japanse messen in op te bergen. Naast hun esthetische kwaliteiten zijn ze ook zeer functioneel en passen ze naadloos bij uw workflow.

Bladebeschermers

Bladebeschermers zijn een essentiële investering als het gaat om het beschermen van de snijkant van een mes.

Deze magische accessoires zijn speciaal bedoeld voor op reis of in een lade en zorgen ervoor dat je messen kunt opbergen en meenemen zonder dat je je zorgen hoeft te maken dat ze rondkletteren en de delicate snijkant beschadigen. Ze zijn ook zeer veelzijdig omdat koks hun messen veilig kunnen vervoeren.

Als u mesbeschermers aanschaft, let er dan op dat u er een koopt die goed op het mes past. Als de 'beschermer' bijvoorbeeld te kort is en de scherpe rand naar buiten steekt, schiet dit het doel van het hebben ervan teniet.

Voor je Japanse koksmessen raden we je aan te investeren in echte Sayas. Een Saya is een houten schede die zorgt voor maximale bescherming van je mes. Zie ze als een mini-messenblok voor elk afzonderlijk mes.

Als je je Japanse mes in een lade opbergt, gebruik dan altijd een Saya of andere geschikte mesbeschermer. Houd er rekening mee dat uw Japanse mes kwetsbaar is en dat het onzorgvuldig in een la met ander keukengerei wordt gegooid zonder bescherming en dat dit de kwaliteit en prestaties van uw mes snel kan verpesten.

Veiligheid

Laat uw messen niet rondslingeren, vooral niet in de buurt van de rand of hoek van een aanrecht. Het is een eenvoudig principe, maar van extra belang als je bedenkt hoe scherp Japanse messen zijn en hoe gemakkelijk ze verwondingen kunnen veroorzaken.

Het achterlaten van messen op afdruipplanken (waar ze tegen ander keukengerei kunnen botsen) of in de buurt van de rand van werkbladen (waar ze op de grond kunnen worden geslagen) is een grote no-nos, zowel in het belang van het mes zelf als in het belang van de chef-kok.

Een bot mes wordt over het algemeen als gevaarlijker beschouwd dan messen met een scherpe rand. Dit komt doordat de gebruiker een grotere druk moet uitoefenen op het voorwerp waarin wordt gesneden en de gladdere stompe rand betekent dat het mes zijwaarts kan glijden.

Het regelmatig slijpen en slijpen van uw mes is daarom een ​​cruciaal aspect om ervoor te zorgen dat het scherp genoeg is om tijdens het snijden moeiteloos door het voedsel te gaan.

Zorg er ten slotte altijd voor dat uw messen veilig opgeborgen zijn als u ze niet gebruikt. Dit is om ongelukken of beschadigingen aan het mes te voorkomen en is bovendien iets dat voor ouders met jonge kinderen nog belangrijker is.

Veel gestelde vragen

Kan ik een mes van Japans staal in de vaatwasser doen?

Nee. De hitte, agressieve schoonmaakmiddelen en stoten tegen andere voorwerpen beschadigen de rand en kunnen de handgreep losmaken of doen vervagen. Met de hand wassen in een warm sopje en onmiddellijk drogen.

Hoe voorkom ik dat mijn mes van Japans staal gaat roesten?

De messen zijn van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, dus vlekbestendig maar niet volledig vlekbestendig. Droog het mes direct na het wassen, laat er geen zure voedselresten op achter en veeg er een beetje voedselveilige olie op voordat u het mes voor langere tijd opbergt.

Hoe vaak moet ik het lemmet oliën?

Alleen voor langdurige opslag of in vochtige omstandigheden. Een dun veegje voedselveilige minerale olie is voldoende; Bij dagelijks gebruik is oliën niet nodig.

Wat is de beste manier om messen van Japans staal op te bergen?

Op een magnetisch rek, in een messenblok of in een Saya (messchede). Vermijd een losse lade, waar de snede tegen ander gereedschap botst en bot of spanen wordt.

Moet ik mijn mes slijpen of slijpen?

Slijp regelmatig om de snede opnieuw uit te lijnen tussen gebruiksdoeleinden, en slijp op een wetsteen als slijpen niet langer een zuivere snede oplevert.

Eindoverwegingen

In deze handleiding hebben we een aantal algemene en nuttige oplossingen geschetst voor het nemen van onderhoud van uw Japanse koksmessen.

We hebben geprobeerd alle dingen te bespreken die u moet vermijden en alles te vermelden wat u moet doen om de kwaliteit en prestatie van uw Japanse messen te behouden.

Hoewel deze lijst behoorlijk uitgebreid is, raden we aan om elk onderwerp in meer detail te bekijken en deze aspecten tot in detail op deze site te hebben behandeld, van de beste opslagopties tot diepgaand mesonderhoud.